豚肉のだしと味噌がしみこんだ"冬瓜ンブシー"

冬瓜は旨味を吸収しておいしくなる

冬瓜は96％が水分。消化がよく、胃が疲れたときや食欲がないときにもありがたい素材です。だしや一緒に煮る素材の味を吸収して、どんどんおいしくなります。淡白なので、豚肉のこっくりした味が加わると、がぜん存在感が増します。

冬瓜ンブシーのつくり方

1下茹でする

冬瓜は薄く皮をむいて、一口大に切る。火が通るまで20分程度下ゆでする（アクが出るので、一度ゆでこぼして、さらに20分程度下ゆでするといい）。

2バラ肉を炒める

豚肉は食べやすい大きさに切り、フライパンで軽く焦げ目がつくくらいまで炒める。肉自体に脂があるので、サラダ油などを入れる必要はない。

3煮る

豚肉、冬瓜、豚だしを鍋に入れて、30分ほど煮る。味噌と、好みで砂糖を入れて味がしみるまで煮含める。

教える人

実方藤男、大道寺ちはる　「にんじん食堂うずまさ」料理人

京都・太秦で沖縄料理店を営む実方（じつかた）藤男さんと大道寺ちはるさん。
21年前に沖縄・壺屋で店を始める以前は、実方さんは執筆業、大道寺さんは校正業とまったく違う畑からの転身。根っからの料理人ではないからこそ、文献を徹底的に調べ、緻密に試作を重ねて、数々の沖縄伝統料理を復活させてきた。