だしと昆布で旨味が爆発する"昆布イリチー"

昆布の濃厚な旨味が豚肉に最適

沖縄は昆布の消費量も、伝統的にかなり多いそうです。昆布をだしではなく、野菜感覚の素材として食べるのが一般的で、豚肉や油との相性がいいのが特徴です。北海道産で若い時期に採った「棹前（さおまえ）昆布」を細かく刻んだものは、薄いため早く戻って便利。残っただし昆布を使ってもよいです。

昆布イリチーのつくり方

1昆布を戻す

昆布を水に浸して戻し、洗って水気をきる（ここで一度ゆでると柔らかくなる）。

2炒める

フライパンに油をひいて、昆布を炒める。水気がなく「干からびた」ような状態になったら、豚だしを半量程度加えて煮る。

3仕上げ

塩と醤油で味つけする。途中で水分がなくなってきたら、残りの豚だしを、様子を見ながら加える。長く煮るほど「アジクーター」（味がしみておいしいこと）になる。昆布は水で戻すと、約10倍のかさになる。かまぼこやちくわ、干し椎茸などを加えてもおいしい。できた昆布イリチーは小分けにして冷凍保存可能。

教える人

実方藤男、大道寺ちはる　「にんじん食堂うずまさ」料理人

京都・太秦で沖縄料理店を営む実方（じつかた）藤男さんと大道寺ちはるさん。
21年前に沖縄・壺屋で店を始める以前は、実方さんは執筆業、大道寺さんは校正業とまったく違う畑からの転身。根っからの料理人ではないからこそ、文献を徹底的に調べ、緻密に試作を重ねて、数々の沖縄伝統料理を復活させてきた。