今日、なにつくる?
フライパンでつくれるふんわり食感の"つくね"|「バードランド」の鶏つまみ④

フライパンでつくれるふんわり食感の"つくね"|「バードランド」の鶏つまみ④

ふんわりとして優しい食感が魅力のつくね。今回は家庭でもつくりやすいようにフライパンで焼く方法を教わりました!家庭でもお店の本格的な味を楽しめます。

日本酒との相性抜群!

食感を大切に仕上げたつくねは日本酒の最高のアテ!口当たりをよくするため長ねぎは細かいみじん切りにするのがコツだ。今回は家庭で再現しやすいレシピでフライパンで焼く方法を伝授。竹串を2本使うと種が落ちにくい。

つくねのつくり方

鶏肉

材料材料 (串4本、小判形3個)

A
・ 鶏もも挽き肉 200g
・ 鶏胸挽き肉100g
・ 生姜小さじ1/2(すりおろす)
・ 醤油小さじ1/2
・ 塩小さじ2/3
・ 粗挽き黒胡椒少々
・ 粉山椒少々
長ねぎ10cm
卵白2/3個分
バター25g(食塩不使用(有塩バターを使う場合、Aの塩は小さじ1/2に減らす))
B
・ 醤油40ml
・ 味醂60ml
・ 日本酒20ml
サラダ油適量
卵黄3個分

1下準備

長ねぎは縦に数本切り込みを入れてから、2mm幅に切る。バターは電子レンジに20秒ほどかけて柔らかくする。

下準備

2種をつくる

ボウルにA、長ねぎを入れて、30秒ほど練り混ぜる。ある程度粘りが出たら、卵白を加えて、さらに練る。よく粘りが出たらバターを加えて、しっとりするまで練る。30分ほど冷蔵庫でねかせる。

種をつくる
種をつくる

3竹串につける

竹串2本を持ち、串の根元は揃え、先は1cmほどハの字に開く。7分の1量の種を取り、手で厚さ1cmに平たくのばしながら串につける。油を塗ってくっつきにくくした皿に並べる。好みでいくつかは小判形にしてもよい。その場合は、サラダ油を塗った手のひらに種を取り、平たく丸めて形を整える。

竹串につける

4焼く

フライパンにサラダ油をひき、つくねを置いて、中火で2分ほど焼く。薄く焼き色がついたら裏返し、蓋をして薄く焼き色がつくまで3分ほど焼き、皿に取る。

焼く

5仕上げ

続けてフライパンにBを入れて強火にかける。フライパンの底をヘラでこそげながら半量になるまで煮詰め、つくねにかける。好みで卵黄を添える。

仕上げ
完成

文:安井洋子 写真:鈴木泰介

教える人

和田利弘 「バードランド」主人

和田利弘 「バードランド」主人

学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。

店舗情報店舗情報

バードランド
  • 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階
  • 【電話番号】03‐5250‐1081
  • 【営業時間】17:00~21:30(L.O.)
  • 【定休日】日月祝
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。

安井 洋子

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。