コク深く香り高い"レバーパテ"

バターのコクとブランデーの香り

銀座の名店「バードランド」 の主人、和田利弘さんは、同業者からも尊敬を集める串焼き の名人。さらに、つまみの達人としての呼び声も高い。「どこにもない料理か、ほかとは歴然と味が 違うものをつくる」という高い志で、数々の名物を生み出してきた。そんな和田さんに、家でつくれる珠玉のつまみを教わった。
店でも人気なリッチな名物つまみ、レバーパテは血の塊を抜き、しっかり火を入れるので、レバー特有のクセは皆無 ！出来たてのペーストはムースのように軽やかで、ホワイトチョコのように上品だ。近頃はレバーパテを出す焼鳥屋が増えたが、元祖はここ。白ワインが合う。

レバーパテのつくり方

1下処理

鶏レバーはつながっている部分を切り離し、白い筋を切り取って、2cm幅に切る。断面に表れる血の塊が臭みのもと。

2レバーを洗う

ボウルに入れ、流水にさらしながらレバーを洗う。血管が抜け出て水が濁ったらザルにあけ、水を替える。これを3～4回繰り返す。

3茹でる

鍋に湯を沸かし、臭み消しのために酢少々(分量外)を入れ、再度沸騰したらレバーを投入。 すぐに菜箸でかき混ぜると、残っていた血管が抜け出てくる。3分ほど強火でゆでたらザルにあけ、ボウルに移して再び流水で洗う。浮いてくるレバーのかけらは捨てる。

4鍋で煮る

玉ねぎは四つ割りにしてから、繊維に直角に1cm幅に切る。鍋にレバー、玉ねぎ、Aを入れて、強火にかける。沸騰したらアクを取って中火にし、落とし蓋をして、時々混ぜながら、30分ほど煮る。

5水分がなくなるまで煮詰める

汁気が少なくなったら、生姜、ローリエを取り除き、水分がなくなるまで煮詰める。

6ペースト状にする

熱いうちにフードプロセッサーに移し、10秒ほど攪拌する。レバーのざらつき感がやや残っている状態がよい。バターを2回に分けて入れ、数秒ずつ攪拌する。Bを加え、はねないようにガッガッと小刻みに攪拌してから、さらに10秒ほどガーッとかけて、なめらかなペースト状にする。

7仕上げ

器の内側にバター(分量外)を塗り、レバーパテを流し入れる。常温まで冷めたらOK。軽くトーストしたバゲットにつけて食べる。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。