今日、なにつくる?
コク深く香り高い"レバーパテ"|「バードランド」の鶏つまみ①

コク深く香り高い"レバーパテ"|「バードランド」の鶏つまみ①

鶏肉を熟知した焼鳥屋の鶏つまみは格別。焼鳥屋の新定番・レバーパテ、鶏皮の二杯酢、つくね……。プロの技を生かした、家庭でも再現できるレシピを一度は行きたい、憧れの名店で教わりました。

バターのコクとブランデーの香り

銀座の名店「バードランド」 の主人、和田利弘さんは、同業者からも尊敬を集める串焼き の名人。さらに、つまみの達人としての呼び声も高い。「どこにもない料理か、ほかとは歴然と味が 違うものをつくる」という高い志で、数々の名物を生み出してきた。そんな和田さんに、家でつくれる珠玉のつまみを教わった。
店でも人気なリッチな名物つまみ、レバーパテは血の塊を抜き、しっかり火を入れるので、レバー特有のクセは皆無 !出来たてのペーストはムースのように軽やかで、ホワイトチョコのように上品だ。近頃はレバーパテを出す焼鳥屋が増えたが、元祖はここ。白ワインが合う。

レバーパテのつくり方

レバー

材料材料 (つくりやすい分量)

鶏レバー300g
玉ねぎ150g
バター150g(食塩不使用(2cm角に切り、室温に戻しておく。 有塩バターを使う場合、塩は不要))
A
・ 水300ml
・ 醤油大さじ2
・ 砂糖大さじ1/2
・ 生姜1片
・ ローリエ1枚
B
・ ブランデー20ml
・ バルサミコ酢小さじ1/2
・ 塩小さじ1/2
バゲット適量

1下処理

鶏レバーはつながっている部分を切り離し、白い筋を切り取って、2cm幅に切る。断面に表れる血の塊が臭みのもと。

下処理

2レバーを洗う

ボウルに入れ、流水にさらしながらレバーを洗う。血管が抜け出て水が濁ったらザルにあけ、水を替える。これを3~4回繰り返す。

レバーを洗う

3茹でる

鍋に湯を沸かし、臭み消しのために酢少々(分量外)を入れ、再度沸騰したらレバーを投入。 すぐに菜箸でかき混ぜると、残っていた血管が抜け出てくる。3分ほど強火でゆでたらザルにあけ、ボウルに移して再び流水で洗う。浮いてくるレバーのかけらは捨てる。

茹でる

4鍋で煮る

玉ねぎは四つ割りにしてから、繊維に直角に1cm幅に切る。鍋にレバー、玉ねぎ、Aを入れて、強火にかける。沸騰したらアクを取って中火にし、落とし蓋をして、時々混ぜながら、30分ほど煮る。

鍋で煮る

5水分がなくなるまで煮詰める

汁気が少なくなったら、生姜、ローリエを取り除き、水分がなくなるまで煮詰める。

水分がなくなるまで煮詰める

6ペースト状にする

熱いうちにフードプロセッサーに移し、10秒ほど攪拌する。レバーのざらつき感がやや残っている状態がよい。バターを2回に分けて入れ、数秒ずつ攪拌する。Bを加え、はねないようにガッガッと小刻みに攪拌してから、さらに10秒ほどガーッとかけて、なめらかなペースト状にする。

ペースト状にする
ペースト状にする

7仕上げ

器の内側にバター(分量外)を塗り、レバーパテを流し入れる。常温まで冷めたらOK。軽くトーストしたバゲットにつけて食べる。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

仕上げ

文:安井洋子 写真:鈴木泰介

教える人

和田利弘 「バードランド」主人

和田利弘 「バードランド」主人

学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。

店舗情報店舗情報

バードランド
  • 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階
  • 【電話番号】03‐5250‐1081
  • 【営業時間】17:00~21:30(L.O.)
  • 【定休日】日月祝
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。

安井 洋子

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。