今日、なにつくる?
しっとり柔らかな"鶏もも肉の赤ワイン煮"|「バードランド」の鶏つまみ②

しっとり柔らかな"鶏もも肉の赤ワイン煮"|「バードランド」の鶏つまみ②

焼鳥の名店「バードランド」では、洋風つまみも豊富です。フランスの伝統料理である赤ワイン煮をアレンジした、醤油香る和洋折衷つまみを教わりました。

しっとり滑らかな和田流コック・オー・ヴァン

フランス伝統の雄鶏の赤ワイン煮(コック・オー・ヴァン)をアレンジした一品。余熱で仕上げた肉質はしっとりなめらか。赤ワインは渋すぎないものがいい。和田利弘さんは、仏ラングドック地方のシラー&グルナッシュを使用。

おいしくつくるコツは、臭みのもとになる鶏肉の表面の水分を拭いたり、噛み心地を悪くする白い筋を取るなどの手間を惜しまないこと。調味料も大事だ。
「醤油や味醂は質のいいものを。調理に使うワインや日本酒も、飲んでおいしいものを使ってください。確実に味に差が出ますから」 
鶏肉にも旨い酒をお裾分けするくらいの広い心で、ぜひとも!

鶏もも肉の赤ワイン煮のつくり方

鶏もも肉

材料材料 (4人分)

鶏もも肉2枚
玉ねぎ 180g
A
・ 赤ワイン200ml
・ 醤油100ml
・ 砂糖大さじ1
・ 黒粒胡椒4粒
・ クローブ 3粒
・ ローリエ1枚

※たこ糸を4mほど用意する。

1下処理

鶏もも肉はキッチンペーパーで表面の水分を拭く。皮を下にして置き、白い筋は切り取る。

2肉の厚さを均一にする

肉の厚い部分をそぎ取り、薄い部分に重ねて、できるだけ平らな状態にする。

 肉の厚さを均一にする

3巻く

辺の長いほうをくるりと巻いて円筒形にし、たこ糸で結ぶ。肉一枚につき2mほどのたこ糸を使用。まず肉の端に結び、ぐるぐると往復させて巻く。中の肉が飛び出さないよう、きつく巻きすぎないのがコツ。

巻く

4玉ねぎを刻む

玉ねぎは縦に8等分に切り、繊維に直角に1cm幅に切る。

5煮る

鍋に3のロール肉を並べ、隙間に玉ねぎを入れる。Aを加えて、強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、落とし蓋をする。5分ほどグツグツ煮たら、ロール肉の上下を返し、さらに7~8分煮る。

6余熱を入れる

肉の下まで金串を刺してから唇の下に当て、火の通り具合を確認。金串がぬるめのお風呂ぐらいに温かければOK。鍋に蓋をして、ガス台からおろし、12分ほど置き、余熱を入れる。

7仕上げ

ロール肉を取り出す。煮汁は漉して別の鍋に移し、強火で半量になるまで煮詰める。肉からたこ糸を外し、1cm幅に切って皿に盛りつけ、煮詰めたソースをかける。

文:安井洋子 写真:鈴木泰介

教える人

和田利弘 「バードランド」主人

和田利弘 「バードランド」主人

学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。

店舗情報店舗情報

バードランド
  • 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階
  • 【電話番号】03‐5250‐1081
  • 【営業時間】17:00~21:30(L.O.)
  • 【定休日】日月祝
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。