しっとり柔らかな"鶏もも肉の赤ワイン煮"

しっとり滑らかな和田流コック・オー・ヴァン

フランス伝統の雄鶏の赤ワイン煮（コック・オー・ヴァン）をアレンジした一品。余熱で仕上げた肉質はしっとりなめらか。赤ワインは渋すぎないものがいい。和田利弘さんは、仏ラングドック地方のシラー＆グルナッシュを使用。

おいしくつくるコツは、臭みのもとになる鶏肉の表面の水分を拭いたり、噛み心地を悪くする白い筋を取るなどの手間を惜しまないこと。調味料も大事だ。
「醤油や味醂は質のいいものを。調理に使うワインや日本酒も、飲んでおいしいものを使ってください。確実に味に差が出ますから」　
鶏肉にも旨い酒をお裾分けするくらいの広い心で、ぜひとも！

鶏もも肉の赤ワイン煮のつくり方

※たこ糸を4mほど用意する。

1下処理

鶏もも肉はキッチンペーパーで表面の水分を拭く。皮を下にして置き、白い筋は切り取る。

2肉の厚さを均一にする

肉の厚い部分をそぎ取り、薄い部分に重ねて、できるだけ平らな状態にする。

3巻く

辺の長いほうをくるりと巻いて円筒形にし、たこ糸で結ぶ。肉一枚につき2mほどのたこ糸を使用。まず肉の端に結び、ぐるぐると往復させて巻く。中の肉が飛び出さないよう、きつく巻きすぎないのがコツ。

4玉ねぎを刻む

玉ねぎは縦に8等分に切り、繊維に直角に1cm幅に切る。

5煮る

鍋に3のロール肉を並べ、隙間に玉ねぎを入れる。Aを加えて、強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、落とし蓋をする。5分ほどグツグツ煮たら、ロール肉の上下を返し、さらに7～8分煮る。

6余熱を入れる

肉の下まで金串を刺してから唇の下に当て、火の通り具合を確認。金串がぬるめのお風呂ぐらいに温かければOK。鍋に蓋をして、ガス台からおろし、12分ほど置き、余熱を入れる。

7仕上げ

ロール肉を取り出す。煮汁は漉して別の鍋に移し、強火で半量になるまで煮詰める。肉からたこ糸を外し、1cm幅に切って皿に盛りつけ、煮詰めたソースをかける。

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。