今日、なにつくる?
コリコリ食感と爽やかな酸味を楽しむ "鶏皮の二杯酢"|「バードランド」の鶏つまみ③

コリコリ食感と爽やかな酸味を楽しむ "鶏皮の二杯酢"|「バードランド」の鶏つまみ③

鶏皮を酢で和えたおつまみは、焼鳥屋でも定番ですが、「バードランド」の鶏皮つまみにはよりおいしくなる秘訣がありました。食感が際立つ鶏皮つまみをご賞味あれ!

おいしさの肝は“筋膜”

つまみの達人としての呼び声も高く、「どこにもない料理か、ほかとは歴然と味が違うものをつくる」という高い志で、数々の名物を生み出してきた「バードランド」主人の和田利弘さん。焼鳥屋や居酒屋でも定番の鶏皮つまみも、和田さんの手にかかるとひと味違う。
今回教わった鶏皮つまみは、皮と肉の間にある“筋膜”食感を生かした鶏皮の二杯酢。クニャクニャする皮に筋膜を残したまま調理すれば、コリッとした食感がプラス。二杯酢のきりっと引き締まった酸味が爽やかな逸品だ。

鶏皮の二杯酢のつくり方

鶏肉

材料材料 (1人分)

鶏もも肉1枚
A
・ 醤油大さじ1
・ 米酢大さじ2弱
・ 煮きり酒大さじ1と1/2(日本酒を鍋に入れて強火にかけ、アルコール分をとばしたもの)
B
・ 生姜小1片(せん切り)
・ 赤唐辛子ひとつまみ(小口切り)
C
・ 香菜の葉適量(みじん切り)
・ 長ねぎ適量
・ 白胡麻適量

1皮を外す

もも肉は、皮を下にして置く。真ん中の肉のない部分(ひざ)を境に半分に切る。白い筋の多いほう(ふくらはぎ)は、皮の間際まで包丁を入れ、包丁を横にスライドさせて、白い筋膜を皮に残しながら肉を皮から外す。肉は2~3cmずつに分けて外すとやりやすい。残りの肉(太もも)は、皮を手ではがす。皮に黄色い脂肪がついていれば、包丁で取り除く。

皮を外す
皮を外す

2茹でる

鍋に湯を沸かし、酢少々(分量外)を加えて、皮を入れる。再沸騰して、火が通るまで2分ほどゆでる。湯をきってボウルに移し、流水で冷やす。キッチンペーパーで水気を拭く。

3毛を焼き落とす

金網を熱し、皮の表面をさっと炙って、残っている毛を焼き落とす。

毛を焼き落とす

4仕上げ

5mm幅に切り、バットに入れて、混ぜ合わせたA、Bを加え、冷蔵庫で2時間ほど味をなじませる。器に盛り、Cをのせる。

仕上げ
仕上げ

文:安井洋子 写真:鈴木泰介

教える人

和田利弘 「バードランド」主人

和田利弘 「バードランド」主人

学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。

店舗情報店舗情報

バードランド
  • 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階
  • 【電話番号】03‐5250‐1081
  • 【営業時間】17:00~21:30(L.O.)
  • 【定休日】日月祝
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。

安井 洋子

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。