コリコリ食感と爽やかな酸味を楽しむ "鶏皮の二杯酢"

おいしさの肝は“筋膜”

つまみの達人としての呼び声も高く、「どこにもない料理か、ほかとは歴然と味が違うものをつくる」という高い志で、数々の名物を生み出してきた「バードランド」主人の和田利弘さん。焼鳥屋や居酒屋でも定番の鶏皮つまみも、和田さんの手にかかるとひと味違う。
今回教わった鶏皮つまみは、皮と肉の間にある“筋膜”食感を生かした鶏皮の二杯酢。クニャクニャする皮に筋膜を残したまま調理すれば、コリッとした食感がプラス。二杯酢のきりっと引き締まった酸味が爽やかな逸品だ。

鶏皮の二杯酢のつくり方

1皮を外す

もも肉は、皮を下にして置く。真ん中の肉のない部分（ひざ）を境に半分に切る。白い筋の多いほう（ふくらはぎ）は、皮の間際まで包丁を入れ、包丁を横にスライドさせて、白い筋膜を皮に残しながら肉を皮から外す。肉は2～3cmずつに分けて外すとやりやすい。残りの肉（太もも）は、皮を手ではがす。皮に黄色い脂肪がついていれば、包丁で取り除く。

2茹でる

鍋に湯を沸かし、酢少々（分量外）を加えて、皮を入れる。再沸騰して、火が通るまで2分ほどゆでる。湯をきってボウルに移し、流水で冷やす。キッチンペーパーで水気を拭く。

3毛を焼き落とす

金網を熱し、皮の表面をさっと炙って、残っている毛を焼き落とす。

4仕上げ

5mm幅に切り、バットに入れて、混ぜ合わせたA、Bを加え、冷蔵庫で2時間ほど味をなじませる。器に盛り、Cをのせる。

※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。