くたくたズッキーニのパン粥｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ①

くたくたに煮込んだズッキーニの軽やかな味わい

「トスカーナ州にパッパアルポモドーロ、つまりトマトのパン粥という料理があるのですが、それをズッキーニでアレンジしてみました」と小串シェフ。くたくたに煮込まれたズッキーニの食感と玉ねぎの甘味が、パン粉とパルミジャーノチーズでまろやかにまとめられてやさしい美味しさになります。シンプルな料理ですが、夏らしい軽やかな味わいを出すためには、ズッキーニの食感を残しつつ、適度に水分を飛ばすことが重要です。
ただ、「ズッキーニの厚さが違っていたり、潰し方にムラがあったとしても、イタリアンらしい味わいになるので、あまり気にしないで大胆につくってください」とのことですので、気楽につくってみましょう。

“くたくたズッキーニのパン粥”のつくり方

1ズッキーニと玉ねぎを切る

ズッキーニはヘタを落とし、半割にしてから2～3mmの厚さに切る。玉ねぎも厚さ2～3mmの厚さに切る。

2玉ねぎとズッキーニを炒める

鍋にオリーブオイルをしいて火にかけ、玉ねぎを入れ、全体的にしんなりするまで中火で炒める。ズッキーニも入れて同様に炒める。

3水と塩を加える

水と塩を加え中火のまま混ぜ合わせる。

4煮詰める

ひたひたになる状態まで煮詰め、木べらでズッキーニを潰す。煮詰め具合によって仕上がりの食感が変わってくる。

5パン粉を加える

パン粉を加え、混ぜ合わせる。

6全体を混ぜ合わせる

パン粉がズッキーニや玉ねぎに絡むようによく混ぜ合わせる。パン粉が水分を吸って全体がしっとりしてくる。

7チーズを加える

すりおろしたパルミジャーノチーズを加える。

8混ぜ合わせる

チーズも全体の絡むようによく混ぜる。皿に盛り、エクストラヴァージンオリーブオイルと塩（各分量外）をふって出来上がり。