バター香る濃厚な旨味"塩もみしそと帆立のご飯"

こっくりした旨味と爽やかな香り

しそ。その薬味の中でも代表的な存在としてありとあらゆる料理に合わせられる姿は、民に慕われた劉備のよう。ここでは子供からお年寄りの胃袋まで鷲掴みにするため、旬の帆立とバターを使った洋風の炊き込みご飯をつくり、そこに塩もみしたしそをたっぷり合わせる。そうすると、しその香りも強すぎず、バター香る帆立の旨さと見事に調和する。

塩もみしそと帆立のご飯のつくり方

1ご飯の下準備

米は研いで、ザルに上げてしっかり水きりする。鍋に入れ、360mlの水を加えて30分ほど浸水させておく。

2帆立に火を入れる

フライパンを中火にかけてバターを入れ、溶けたところに帆立を入れ、両面を軽く焼き、白ワインを加える。蓋をして弱火で2分ほど蒸したら火を止め、醤油を回し入れて全体にからめる。

3ご飯を炊く

①の鍋に②の蒸し汁40ml（足りない場合は水を足す）と塩小さじ1を入れる。帆立の貝柱は手でほぐし、ヒモなどは包丁で食べやすい大きさに切って鍋に入れ、ご飯を炊く。鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分ほど炊き、火を止める。10～15分蒸したら出来上がり。鍋ご飯は、鍋の種類や大きさにより加熱時間が異なるのであくまで目安に。炊飯器の場合は表示の目盛り通りの水加減で炊く。

4しそを塩でもみ込む

しそは18枚を手で適当な大きさにちぎってボウルに入れ、塩小さじ1／3をふり、手でやさしく1分ほどもみ込む。ご飯が炊き上がるまで置く。

5仕上げ

炊き上がったら、④を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。茶碗に盛り、くし形に切ったレモンと残りのしそをせん切りにしてのせる。

※この記事の内容はdancyu2015年7月号に掲載したものです。