爽快なハーブの香りを楽しむ"ベジタブルロール"

ハーブの香りでスカっと爽やかに

生春巻きはライスペーパーで巻かれたもの？いえいえ、本場ベトナムでは、野菜で巻いた生春巻きも定番。パクチーやミントのほかに、オリエンタルバジル、タデ、どくだみの一種のようなハーブが入るので、パクチーはその中の一つ、くらいの存在。でもやっぱり、なくてはならないハーブなのです。
つくってから冷蔵庫で少し冷やすと、しゃきっとしたおいしさになります。ベトナムでは、ふわふわしたスプラウトのようなやさしい味わいのパクチーが好まれます。

パクチーを知る

日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。

パクチーを元気にさせよう！

買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。

ベジタブルロールのつくり方

1塩豚をつくる

豚もも肉またはロース肉の塊300～350gを厚手のポリ袋に入れ、粗塩30～35g（豚肉の重量の10％）をよくすり込み、ポリ袋の口を閉じて冷蔵庫に一晩以上置く。（このまま3～4日保存することも可能）。肉を取り出し、表面の塩をさっと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて煮立たせ、ごく弱火にして40分ほど煮る。そのまま冷ますとしっとり仕上がる。

2下準備

・水で戻したビーフンは2分ほどゆでて流水にさらし、ザルに上げて水気をきる。キッチンばさみで適当な長さに切る。
・海老は殻付きのまま塩ゆでし、粗熱が取れてから殻をむき、半分にそぐ。このとき背ワタをきれいに取り除き、上から塩少々（分量外）をふって下味をつけておく。
・きゅうりは斜めに薄くスライスして、やや細めのせん切りにする。
・万能ねぎは切らずに長いまま、さっとゆでておく。
・パクチーとミントは、葉の柔らかい部分を摘み取っておく。

3材料を巻く

サンチュの葉を裏返して台に置き、葉脈の硬い部分をしっかりつぶす。巻いたときに葉が折れたり、破れたりしにくくなるので、このひと手間が重要。手前に青じそ、ビーフン、きゅうり、塩豚、海老を置き、パクチーとミントを適量のせたら、くるくると巻いていく。具の分量は太さを見ながら適宜調節する（欲張って入れると、巻きにくくなる）。

4ロールを縛る

万能ねぎを中央に2～3重に巻きつけ、縛って結ぶ。具が広がらないようにきっちりと巻く。たれの材料をよく混ぜ合わせ、たっぷりつけながらいただく。

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。