香り高い味付き衣で揚げる"白身魚の天ぷら"

香り高く濃厚な味わい

天ぷらや南蛮漬けは16世紀の南蛮渡来の料理がルーツ。これらがまさに、日本人が出会った最初のヨーロッパの味だ。天ぷらは、temperar（テンペラル・味つけする）や、キリスト教の肉食を禁じる日、Quatro temporas（クアトロ・テンポラシュ）などの言葉が語源と推測されている。
ポルトガルの天ぷら（フィレッテ）は、長崎に残る郷土料理“長崎天ぷら”と極めてよく似た、衣に味がついたぽってりしたフライ。南蛮漬けは、当時、南蛮人と呼ばれた彼らが、揚げた魚などを唐辛子やねぎを使ったマリネ液に漬けた料理が元祖。ポルトガルではエスカベッシュの名の定番料理だ。

白身魚のポルトガル天ぷらのつくり方

1衣をつくる

ボウルに薄力粉、卵、砂糖、塩、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。香りや色を生かすため、パセリ、ディルは最後に加えて混ぜ、ラップをして一晩ねかせる。

2衣をまとわせる

白身魚は刺身大のそぎ切りにし、1の衣を全体にしっかりまとわせる。

3揚げる

揚げ油を160℃（やや低め）に温め、2の白身魚を入れ、火が通るまでじっくり揚げる。好みでレモンを添えて。

4完成

「油で揚げる」という調理法を日本に伝えた、天ぷらの本家ポルトガルでは、揚げ物の種類も非常に多い。最大の特徴は衣にも味がついていること。ほぐした干しダラに衣をつけた、かき揚げ風天ぷらもある。

ポルトガルは魚介料理が豊富！

タコの天ぷら
タコをよく食べるポルトガルでは、揚げ方もいろいろ。写真のように下ゆでしたタコの足に衣をつけてそのまま揚げたり、蒸した後、縦に切り開いて薄く広げて並べ、蒲焼きのような形で揚げるものもある。

小アジの南蛮漬け
揚げた魚を唐辛子やねぎなどとマリネする調理法も、ポルトガルから。ポルトガル版エスカベッシュは、ワインビネガーとオリーブオイルのマリネ液に、唐辛子、にんにく、ローリエと揚げた魚を漬けたもの。

※この記事の内容はdancyu2013年2月号に掲載したものです。