今日、なにつくる?
ねっとりした甘味がたまらない"芝海老カツ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ③

ねっとりした甘味がたまらない"芝海老カツ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ③

2種類の切り方をすることで、プリプリとしたものと、ねっとりとしたものの異なる食感が楽しめる海老カツです。

海老の美味しさが凝縮

芝海老の甘味、ねっとりとプリッとが混ざる食感が心地よい海老かつです。みじん切りの柴漬けとマヨネーズを和えたソースがよく合います。

魚河岸流のフライのコツ
一、 魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、 溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、 衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)

芝海老カツのつくり方

芝海老

材料 材料 (つくりやすい分量)

芝海老 適宜(殻付き)
適宜
薄力粉 適宜
卵液 適宜(卵と牛乳を1:1で合わせる)
細挽きパン粉 適宜
サラダ油 適宜

1海老をカットする

殻をむき、水気を拭き取った芝海老の半量を包丁で荒く叩く。残りの半量はぶつ切りに。

海老をカットする

2叩いた海老をすり潰す

すり鉢に叩いた芝海老を入れ、粘りが出るまですり潰す。ぶつ切りの芝海老を混ぜる。

叩いた海老をすり潰す

3低温で揚げる

軽く塩をふり、手に水をつけて、小判型に整える。衣をつけて、低温でじっくり揚げる。

低温で揚げる
低温で揚げる

教える人

福地享子

福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長

旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。

文:大沼聡子 写真:古市和義

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。