福地享子さんの魚河岸流魚フライ
ねっとりした甘味がたまらない"芝海老カツ"
海老の美味しさが凝縮
芝海老の甘味、ねっとりとプリッとが混ざる食感が心地よい海老かつです。みじん切りの柴漬けとマヨネーズを和えたソースがよく合います。
- 魚河岸流のフライのコツ
- 一、 魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
（衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない）
二、 溶き卵に牛乳を加えること
（魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる）
三、 衣をつけたら手早く揚げること
（水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう）
芝海老カツのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| 芝海老 | 適宜（殻付き） |
|---|---|
| 塩 | 適宜 |
| 薄力粉 | 適宜 |
| 卵液 | 適宜（卵と牛乳を1：1で合わせる） |
| 細挽きパン粉 | 適宜 |
| サラダ油 | 適宜 |
1海老をカットする
殻をむき、水気を拭き取った芝海老の半量を包丁で荒く叩く。残りの半量はぶつ切りに。
2叩いた海老をすり潰す
すり鉢に叩いた芝海老を入れ、粘りが出るまですり潰す。ぶつ切りの芝海老を混ぜる。
3低温で揚げる
軽く塩をふり、手に水をつけて、小判型に整える。衣をつけて、低温でじっくり揚げる。
教える人
福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長
旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。
文：大沼聡子 写真：古市和義
※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
