福地享子さんの魚河岸流魚フライ
王道の美味！失敗しらずの"アジフライ"
王道の美味！失敗しらずの"アジフライ"
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- 連載 : 福地享子さんの魚河岸流魚フライ
魚フライの代表といえば“アジフライ”。そのおいしさは誰もが知っていると言えるでしょう。今回はよく目にする"開き"ではなく三枚おろしにすることで、つくりやすく食べやすいレシピです。
アジの繊細な味わいを堪能
アジフライといえば、開いたアジを豪快に揚げ、ザクッと食べるイメージがありますが、魚河岸流のやり方は、三昧におろして揚げます。そうすることで、揚げやすくなり、失敗せずにつくることができます。さらに、開きのものより食べやすくなるので、万人にお薦めのアジフライが出来上がります。
- 魚河岸流のフライのコツ
- 一、魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)
アジフライのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| アジ | 適宜 |
|---|---|
| 塩 | 適宜 |
| 黒胡椒 | 適宜 |
| 薄力粉 | 適宜 |
| 卵液 | 適宜 （卵と牛乳を1：1で合わせる） |
| 細挽きパン粉 | 適宜 |
| サラダ油 | 適宜 |
| とんかつソース | 適宜 |
1ゼイゴを取る
ゼイゴを取り除く。包丁の背や刃先を尾から頭へ動かし、ウロコもこそげる。
2頭を落とす
胸ビレの下から包丁を入れて、はらわたを出す。流水で洗い、水気を拭き取る。
3三枚におろす
中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離す。もう一方の身も同様に。
三枚におろした状態。簡単だが中骨に身が残って贅沢なので、「大名おろし」と言う。
4塩、胡椒をふる
腹骨を削ぎ落とし、塩と黒胡椒を軽くふる。中骨は素揚げにして骨せんべいに。
5衣をつける
満遍なく薄く衣をつける。アジの繊細な味わいには細挽きパン粉が合うのだ。
6揚げる
サラダ油を中温に熱し、揚げる。途中で返し、こんがり色づいたら引き上げる。
完成！次回はイワシフライを習います。
教える人
福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長
旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。
文：大沼聡子 写真：古市和義
※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
