福地享子さんの魚河岸流魚フライ
柔らかく濃厚な味わいの"イワシフライ"
柔らかく濃厚な味わいの"イワシフライ"
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- 連載 : 福地享子さんの魚河岸流魚フライ
脂の乗ったイワシは、フライにも最適な食材です。食べるとザクッとした食感の後に、ジュワッと広がる脂のおいしさが広がります。
身の柔らかさが魅力
小ぶりで身の柔らかいイワシですが、アジと同様にフライにするととてもおいしくなる食材です。アジよりも濃厚な味わいを楽しめます。身を崩さないように丁寧に捌きましょう。
- 魚河岸流のフライのコツ
- 一、魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)
イワシフライのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| イワシ | 適宜 |
|---|---|
| 塩 | 適宜 |
| 黒胡椒 | 適宜 |
| 薄力粉 | 適宜 |
| 卵液 | 適宜（卵と牛乳を1：1で合わせる） |
| 粗挽きパン粉 | 適宜 |
| サラダ油 | 適宜 |
| とんかつソース | 適宜 |
1ウロコを取る
イワシのウロコを包丁の背や刃先を尾から頭へ動かし、取り除く。胸ビレの下から包丁を入れ、頭を落とす。
2はらわたを出す
腹に斜めに包丁を入れて、はらわたを出す。流水で洗い、水気を拭き取る。
3開く
手開きにする。中骨の上に親指を食い込ませ、骨に沿って動かし、身を離す。
上側の身を中骨から離した状態。下側の身も同様に話す。やさしく扱おう！
4中骨を取る
頭のほうからそっと中骨を外していく。尾は開いた身のほうに残しておこう。
5塩、胡椒をふる
塩少々と挽きたての黒胡椒をたっぷりふる。
6衣をつける
イワシの濃厚な味わいには、粗挽きパン粉が合う。余分な衣は落とす。
7揚げる
サラダ油を中温に熱し、揚げる。途中で返し、こんがり色づいたら引き上げる。身が薄いので、揚げ過ぎに注意！
教える人
福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長
旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。
文：大沼聡子 写真：古市和義
※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
