今日、なにつくる?
柔らかく濃厚な味わいの"イワシフライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ⑥

柔らかく濃厚な味わいの"イワシフライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ⑥

脂の乗ったイワシは、フライにも最適な食材です。食べるとザクッとした食感の後に、ジュワッと広がる脂のおいしさが広がります。

身の柔らかさが魅力

小ぶりで身の柔らかいイワシですが、アジと同様にフライにするととてもおいしくなる食材です。アジよりも濃厚な味わいを楽しめます。身を崩さないように丁寧に捌きましょう。

魚河岸流のフライのコツ
一、魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)

イワシフライのつくり方

イワシ

材料材料 (つくりやすい分量)

イワシ適宜
適宜
黒胡椒適宜
薄力粉適宜
卵液適宜(卵と牛乳を1:1で合わせる)
粗挽きパン粉適宜
サラダ油適宜
とんかつソース適宜

1ウロコを取る

イワシのウロコを包丁の背や刃先を尾から頭へ動かし、取り除く。胸ビレの下から包丁を入れ、頭を落とす。

ウロコを取る

2はらわたを出す

腹に斜めに包丁を入れて、はらわたを出す。流水で洗い、水気を拭き取る。

はらわたを出す

3開く

手開きにする。中骨の上に親指を食い込ませ、骨に沿って動かし、身を離す。

開く
開く
上側の身を中骨から離した状態。下側の身も同様に話す。やさしく扱おう!

4中骨を取る

頭のほうからそっと中骨を外していく。尾は開いた身のほうに残しておこう。

中骨を取る

5塩、胡椒をふる

塩少々と挽きたての黒胡椒をたっぷりふる。

塩、胡椒をふる

6衣をつける

イワシの濃厚な味わいには、粗挽きパン粉が合う。余分な衣は落とす。

衣をつける

7揚げる

サラダ油を中温に熱し、揚げる。途中で返し、こんがり色づいたら引き上げる。身が薄いので、揚げ過ぎに注意!

揚げる
揚げる

教える人

福地享子

福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長

旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。

文:大沼聡子 写真:古市和義

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。