キリッとしたかぼすの酸味がうれしい"ゆで鶏と菜の花マリネ"

キリッとした味わい

かぼすの酸味が効いたキリリとした味で、ハーブや唐辛子が風味に立体感をプラス。絶妙な火入れを覚えて、しっとりと仕上げよう。

ゆで鶏と菜の花のかぼすマリネのつくり方

1調味液をつくる

鍋に鶏肉とAを入れ弱火にかける。ここでは絶対に沸騰させないこと。指を入れるとアツッと引っ込めるくらいの70度をキープ。熱燗をつけるようなイメージで、15分ほどゆでれば、しっとりとした仕上がりに。

2菜の花を茹でる

鍋に水の1％の塩（分量外）を入れた湯を沸かし、菜の花を入れたら5秒で引き上げて、ザルに上げる。シャキシャキ感を残すため、サッとゆでてから余熱で仕上げる。硬い根元を切ってから半分に切る。

3仕上げ

1の鶏肉を引き上げて、皮をはがして粗くほぐす。ボウルに鶏肉、菜の花、Bを入れ、なじむようによく混ぜる。

この料理にはこんな酒

いづみ橋「恵」無濾過 純米吟醸

青い爽快さを生かすミネラル感あるタイプ。
野菜の香りを生かすのは、米の甘味は控えめな酒がいい。たとえば、仕込み水の硬度が高い「いづみ橋」なら菜の花の青さやかぼす風味と共鳴し合う。後口にもミネラルのニュアンスがあり、絶妙な相性となる。

教える人

有馬 邦明　シェフ

イタリア各地の店などで腕を磨き、2002年、東京・門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」を開店。