今日、なにつくる?
キリッとしたかぼすの酸味がうれしい"ゆで鶏と菜の花マリネ"|「パッソ・ア・パッソ」の家飲みを彩る肉つまみ④

キリッとしたかぼすの酸味がうれしい"ゆで鶏と菜の花マリネ"|「パッソ・ア・パッソ」の家飲みを彩る肉つまみ④

ミネラル感がある爽快な日本酒は野菜との相性が良いです。野菜の美味しさも味わえるゆで鶏つまみをぜひお試しあれ!

キリッとした味わい

かぼすの酸味が効いたキリリとした味で、ハーブや唐辛子が風味に立体感をプラス。絶妙な火入れを覚えて、しっとりと仕上げよう。

ゆで鶏と菜の花のかぼすマリネのつくり方

材料材料 (2人分)

鶏胸肉1枚
A
・ 水2カップ
・ 日本酒大さじ1
・ 塩4g(小さじ1弱)
・ ローズマリー1/2本
・ ローリエ1枚
・ 赤唐辛子※1本(生)
菜の花 B
B
・ オリーブオイル大さじ2~3
・ マスタード大さじ1
・ かぼすの搾り汁小さじ1(または橙)
・ 塩少々

※乾燥のものを使う場合は耳かきの先くらいのかけらを。

1調味液をつくる

鍋に鶏肉とAを入れ弱火にかける。ここでは絶対に沸騰させないこと。指を入れるとアツッと引っ込めるくらいの70度をキープ。熱燗をつけるようなイメージで、15分ほどゆでれば、しっとりとした仕上がりに。

2菜の花を茹でる

鍋に水の1%の塩(分量外)を入れた湯を沸かし、菜の花を入れたら5秒で引き上げて、ザルに上げる。シャキシャキ感を残すため、サッとゆでてから余熱で仕上げる。硬い根元を切ってから半分に切る。

3仕上げ

1の鶏肉を引き上げて、皮をはがして粗くほぐす。ボウルに鶏肉、菜の花、Bを入れ、なじむようによく混ぜる。

仕上げ

この料理にはこんな酒

いづみ橋「恵」無濾過 純米吟醸

青い爽快さを生かすミネラル感あるタイプ。
野菜の香りを生かすのは、米の甘味は控えめな酒がいい。たとえば、仕込み水の硬度が高い「いづみ橋」なら菜の花の青さやかぼす風味と共鳴し合う。後口にもミネラルのニュアンスがあり、絶妙な相性となる。

文:山同敦子 写真:日置武晴

※この記事の内容はdancyu2013年3月号に掲載したものです。

店舗情報店舗情報

パッソ・ア・パッソ
  • 【住所】東京都江東区深川2-6-1アワーズビル1階
  • 【電話番号】03-5245-8645
  • 【営業時間】18:00~21:30(L.0.)
  • 【定休日】水曜 他に不定休あり
  • 【アクセス】東京メトロ「門前仲町駅」より5分

教える人

有馬邦明

有馬 邦明 シェフ

イタリア各地の店などで腕を磨き、2002年、東京・門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」を開店。