肉の旨味が際立つミートソースは北イタリア・ボローニャの家庭料理。煮込むのに時間がかかるので、一度にたっぷりつくっておき、アレンジを楽しむのがお薦めです。ちょっと手間はかかりますが、ミートソースがあれば、誰もが喜ぶシェフ特製のラザニアもつくれます。
ミートソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、「リストランテ アルポルト」のミートソース①基本のミートソース・スパゲッティにとっておきのレシピをご紹介していますので、ぜひご参照ください。
ラザニア | 10枚 |
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ミートソース | 400g |
オリーブオイル | 大さじ2 |
パルミジャーノチーズ | 適量 |
モッツァレラチーズ | 適量(水気の少ないもの) |
バター | 15g |
イタリアンパセリ | 少々(みじん切り) |
★ トマトソース | 600g分 |
・ 玉ねぎ | 1個(ざく切り) |
・ にんにく | 1.5片(つぶす) |
・ オリーブオイル | 40ml |
・ ホールトマト | 2缶(缶) |
・ 水 | 60ml |
・ 塩 | 少々 |
・ 胡椒 | 少々 |
・ バジル | 2枝 |
★ ベシャメルソース | |
・ バター | 30g(有塩) |
・ 薄力粉 | 30g |
・ 牛乳 | 400ml |
・ 生クリーム | 40ml |
・ 塩 | 少々 |
・ 胡椒 | 少々 |
鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れて弱火で約1時間、玉ねぎが飴色になるまでじっくり炒める。ホールトマトを入れ、さらに缶に水を入れてすすいで加える。塩、胡椒、バジルも入れ、へらでトマトを潰しながら40分ほど煮る。目の粗いざるで裏漉しして、完成。今回はここから100g分のトマトソースを使用する。
鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたら、ふるった薄力粉を加え、木べらで焦げないようにゆっくり炒める。5分ほど火を入れたら牛乳を少しずつ加えて、ダマにならないように混ぜ合わせる。さらに生クリームも加えて混ぜ、2~3分煮つめて塩、胡椒で味をととのえる。そのままでもいいが、ボウルの上にさらし布をかけて流し入れ、ねじりながら絞って漉すとさらになめらかに。氷水にあてて、ゴムべらで混ぜながら一気に冷ますと、膜が張らずに保存できる。
鍋に湯を沸かし、湯量1%の塩を加えてラザニアをゆでる。
ラザニアがアルデンテにゆで上がったらバットに取り出し、オリーブオイルをかけて表面に薄く塗っておく。
高さのある耐熱皿やキャセロールの内側にバターをまんべんなく塗り、その上からトマトソースを塗る。
ラザニアを全体に敷き詰める。端の部分はラザニアを切って、重ならないように埋めよう。
その上にミートソースをまんべんなく広げ、さらにベシャメルソースをかけてスプーンなどで全体にのばす。
パルミジャーノチーズをふり、モッツァレラチーズの薄切りをのせ、再びラザニアを全体に敷き詰める。これで1層目が完成。
再び、ミートソース→ベシャメルソース→パルミジャーノチーズ→モッツァレラチーズ→ラザニアの順にのせ、3層にしたら、最後にミートソースを塗り、パルミジャーノチーズをふり、ベシャメルソースで覆う。さらにトマトソースをところどころにのせ、続いてモッツアレラチーズ、バター、パルミジャーノチーズをバランスよくのせる。
200℃に熱したオーブンに入れ、表面にこんがり焼き色がつくまで15~20分焼く。焼けたら5分ほど置いて落ち着かせ、仕上げにパセリをふって完成。
東京・西麻布にある「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。長年、イタリア料理の第一線で活躍してきた。「日本人だからこそつくれるイタリアン」でオリジナリティを築く。「ミートソースはイタリアの家庭料理。だからゆっくり時間をかけてつくることが大事です」。
文:瀬川 慧 写真:邑口京一郎
※この記事の内容はプレジデントムック技あり!dancyu「パスタ」に掲載したものです。