今日、なにつくる?
翌日もおいしい!シェフ自慢の「ぼくんちのラザニア」|「リストランテ アルポルト」のミートソース④

翌日もおいしい!シェフ自慢の「ぼくんちのラザニア」|「リストランテ アルポルト」のミートソース④

肉の旨味が際立つミートソースは北イタリア・ボローニャの家庭料理。煮込むのに時間がかかるので、一度にたっぷりつくっておき、アレンジを楽しむのがお薦めです。ちょっと手間はかかりますが、ミートソースがあれば、誰もが喜ぶシェフ特製のラザニアもつくれます。

手づくりミートソースのつくり方

手づくりミートソース

ミートソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、「リストランテ アルポルト」のミートソース①基本のミートソース・スパゲッティにとっておきのレシピをご紹介していますので、ぜひご参照ください。

「ぼくんちのラザニア」のつくり方

材料材料 (4人分)

ラザニア10枚
ミートソース400g
オリーブオイル大さじ2
パルミジャーノチーズ適量
モッツァレラチーズ適量(水気の少ないもの)
バター15g
イタリアンパセリ少々(みじん切り)
★ トマトソース600g分
・ 玉ねぎ1個(ざく切り)
・ にんにく1.5片(つぶす)
・ オリーブオイル40ml
・ ホールトマト2缶(缶)
・ 水60ml
・ 塩少々
・ 胡椒少々
・ バジル2枝
★ ベシャメルソース
・ バター30g(有塩)
・ 薄力粉30g
・ 牛乳400ml
・ 生クリーム40ml
・ 塩少々
・ 胡椒少々

1トマトソースをつくる

鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れて弱火で約1時間、玉ねぎが飴色になるまでじっくり炒める。ホールトマトを入れ、さらに缶に水を入れてすすいで加える。塩、胡椒、バジルも入れ、へらでトマトを潰しながら40分ほど煮る。目の粗いざるで裏漉しして、完成。今回はここから100g分のトマトソースを使用する。

2ベシャメルソースをつくる

鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたら、ふるった薄力粉を加え、木べらで焦げないようにゆっくり炒める。5分ほど火を入れたら牛乳を少しずつ加えて、ダマにならないように混ぜ合わせる。さらに生クリームも加えて混ぜ、2~3分煮つめて塩、胡椒で味をととのえる。そのままでもいいが、ボウルの上にさらし布をかけて流し入れ、ねじりながら絞って漉すとさらになめらかに。氷水にあてて、ゴムべらで混ぜながら一気に冷ますと、膜が張らずに保存できる。

ベシャメルソースをつくる

3ラザニアをゆでる

鍋に湯を沸かし、湯量1%の塩を加えてラザニアをゆでる。

ラザニアをゆでる

4ラザニアを取り出す

ラザニアがアルデンテにゆで上がったらバットに取り出し、オリーブオイルをかけて表面に薄く塗っておく。

ラザニアを取り出す

5耐熱皿に入れる

高さのある耐熱皿やキャセロールの内側にバターをまんべんなく塗り、その上からトマトソースを塗る。

耐熱皿に入れる

6ラザニアを入れる

ラザニアを全体に敷き詰める。端の部分はラザニアを切って、重ならないように埋めよう。

ラザニアを入れる

7ミートソースをぬり、ベシャメルソースをぬる

その上にミートソースをまんべんなく広げ、さらにベシャメルソースをかけてスプーンなどで全体にのばす。

ミートソースをぬり、ベシャメルソースをぬる
ミートソースをぬり、ベシャメルソースをぬる

81層目を完成させる

パルミジャーノチーズをふり、モッツァレラチーズの薄切りをのせ、再びラザニアを全体に敷き詰める。これで1層目が完成。

1層目を完成させる
1層目を完成させる

93回繰り返す

再び、ミートソース→ベシャメルソース→パルミジャーノチーズ→モッツァレラチーズ→ラザニアの順にのせ、3層にしたら、最後にミートソースを塗り、パルミジャーノチーズをふり、ベシャメルソースで覆う。さらにトマトソースをところどころにのせ、続いてモッツアレラチーズ、バター、パルミジャーノチーズをバランスよくのせる。

3回繰り返す
3回繰り返す
3回繰り返す

10オーブンで焼く

200℃に熱したオーブンに入れ、表面にこんがり焼き色がつくまで15~20分焼く。焼けたら5分ほど置いて落ち着かせ、仕上げにパセリをふって完成。

オーブンで焼く
完成
これぞマンマの味!熱々のミートソース、ベシャメルソース、トマトソース、チーズ、パスタが口中でとろける幸福の五重奏。前日につくって置けば、翌日温めるだけでおいしく食べられます。

教える人

片岡 護

片岡 護 「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ

東京・西麻布にある「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。長年、イタリア料理の第一線で活躍してきた。「日本人だからこそつくれるイタリアン」でオリジナリティを築く。「ミートソースはイタリアの家庭料理。だからゆっくり時間をかけてつくることが大事です」。

文:瀬川 慧 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はプレジデントムック技あり!dancyu「パスタ」に掲載したものです。

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