「リストランテ アルポルト」片岡シェフのミートソース
なすとリコッタチーズの「レガリアーリ風」スパゲッティ
なすとリコッタチーズの「レガリアーリ風」スパゲッティ
肉の旨味が際立つミートソースは北イタリア・ボローニャの家庭料理。煮込むのに時間がかかるので、一度にたっぷりつくっておき、アレンジを楽しむのがお薦めです。揚げなすと酸味の少ないリコッタチーズを加えればシチリア風。パスタとソースはおおらかに混ぜていただきましょう。
手づくりミートソースのつくり方
ミートソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、「リストランテ アルポルト」のミートソース①基本のミートソース・スパゲティにとっておきのレシピをご紹介していますのでぜひご参照ください。
シチリア風スパゲティのつくり方
材料 (2人分)
| パスタ | 120g（フェデリーニ） |
|---|---|
| ミートソース | 200g |
| なす | 中2個 |
| 塩 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| リコッタチーズ | 40g |
| パルミジャーノチーズ | 35g |
| イタリアンパセリ | 少々（みじん切り） |
1なすに塩をする
なすは1cm強の輪切りにし、切り口両面に塩少々をして15分置く。こうすることでなすのアクと水分が抜け、味が凝縮する。水分が出てきたらキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取る。
2なすを揚げる
揚げ油を160～170℃に熱し、なすを揚げる。返しながら揚げ、表面がきつね色になり、箸がすっと入ればOK。オイル煮のイメージだ。
3パスタをゆでる
鍋に湯を沸かして湯量の1％の塩を加え、パスタをゆで始める。
4ミートソースになすを加える
フライパンにミートソース、揚げたなす、お湯少々（分量外）を加えて弱火にかけ、2分ほど煮詰める。
5パスタとソースを合わせる
ゆで上がったパスタを加えて混ぜ、オリーブオイル、リコッタチーズを加えて和えたら火を止める。ソースが煮詰まりすぎたら、少量のお湯で調整する。
6盛りつける
器に盛り、パルミジャーノチーズ、パセリをふる。
リコッタチーズでミルキーに、揚げなすでボリューミーになったおいしいパスタ。「レガリアーリ」とはシチリア州にあるワイナリーの名称。片岡シェフがそこで体験した味がベースになっているため、「レガリアーリ」風なんだそうです。
教える人
片岡 護 「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ
東京・西麻布にある「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。長年、イタリア料理の第一線で活躍してきた。「日本人だからこそつくれるイタリアン」でオリジナリティを築く。「ミートソースはイタリアの家庭料理。だからゆっくり時間をかけてつくることが大事です」。
文：瀬川 慧 写真：邑口京一郎
※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。
- 技あり！「パスタ」
- A4変型判（120頁）
2020年3月27日発売／800円（税抜き）
