今日、なにつくる?
基本のミートソース・スパゲティ|「リストランテ アルポルト」片岡シェフのミートソース①

基本のミートソース・スパゲティ|「リストランテ アルポルト」片岡シェフのミートソース①

肉の旨味が際立つミートソースは北イタリア・ボローニャの家庭料理。台所でマンマがゆっくりと時間をかけてつくる煮込み料理です。手間はかかりますが、コツをおさえれば必ずおいしいミートソースができあがります。

手づくりミートソースのつくり方

材料材料 (つくりやすい量。6~8人分)

牛挽き肉200g(すね肉)
豚挽き肉200g(肩ロース)
玉ねぎ180g
にんじん50g
セロリ70g
にんにく1片
オリーブオイル大さじ3
各適量
胡椒各適量
赤ワイン100ml
ホールトマト400g(缶詰)
ブロート150ml(鶏スープ)
A
・ ローズマリー1枝
・ セージ1枚
・ ナツメグ1g
・ ローリエ1枚
肉は牛すね肉や豚肩ロースなど味がでる部位を選ぶことも大事なポイントです。

1野菜を切る

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれみじん切りにする。

野菜を切る

2じっくりと野菜を炒める

鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、1の野菜、塩を多めにひとつまみを加えて1時間ほどじっくり炒めて旨味を出す。ここでしっかり炒めて甘味を出すことが重要。

じっくりと野菜を炒める

3肉を加える

野菜が十分に炒まったら、さらに牛肉と豚肉を加える。さらに塩ひとつまみと胡椒少々をして混ぜて中火で約8~15分、あまり動かさずに肉全体に焦げ目がつくまでしっかりと炒める。程よい焦げ目が旨味になる。

肉を加える

4赤ワインを加える

肉がぽろぽろになってきたら、赤ワインを加え、アルコール分をとばす。

赤ワインを加える

5トマトを加える

ホールトマトを手で潰しながら加え、ブロード、水150mlも加えて混ぜる。

トマトを加える
トマトを加える

6ハーブ類を加える

強火にして煮立たせ、沸騰したら弱火にしてAを加える。

ハーブ類を加える

73時間煮込む

そのまま約3時間以上、蓋をしないでじっくり煮込む。ときどきかき混ぜ、途中、水分がなくなってきたら少量の水をそのつど加えながら、焦げないように煮込んでいく。これが最後の大事なポイントだ。

3時間煮込む
3時間煮込む

8ぽってりしてきたら完成

3時間後、ヘラで持ち上がるくらいの濃度になったら、ミートソースの完成。じっくり煮込んだソースは旨味が凝縮し、色や風味に熟成感がある。

ぽってりしてきたら完成

ミートソース・スパゲティのつくり方

材料材料 (1人分)

ミートソース100g
パスタ60g(スパゲッティ)
適量
バター5g
パルメザンチーズ適量

1スパゲティをゆでる

鍋に湯を沸かして湯量の1%の塩を加え、パスタをゆでる。

スパゲティをゆでる

2器に盛る

ゆで上がったパスタを器に盛り、熱々のミートソースをかけ、仕上げにバター、パルメザンチーズを好みの量のせる。

器に盛る
器に盛る
完成
ミートソース・スパゲッティは自分で混ぜ合わせながら食べるのが最高! 煮込む時間はかかるけれど、たっぷりつくればアレンジも可能。ぜひ、家にいる時間を有効につかって挑戦を!

教える人

片岡 護

片岡 護 「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ

東京・西麻布にある「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。長年、イタリア料理の第一線で活躍してきた。「日本人だからこそつくれるイタリアン」でオリジナリティを築く。「ミートソースはイタリアの家庭料理。だからゆっくり時間をかけてつくることが大事です」。

文:瀬川 慧 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はプレジデントムック技あり!dancyu「パスタ」に掲載したものです。

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