「リストランテ アルポルト」片岡シェフのミートソース
基本のミートソース・スパゲティ
基本のミートソース・スパゲティ
肉の旨味が際立つミートソースは北イタリア・ボローニャの家庭料理。台所でマンマがゆっくりと時間をかけてつくる煮込み料理です。手間はかかりますが、コツをおさえれば必ずおいしいミートソースができあがります。
手づくりミートソースのつくり方
材料 (つくりやすい量。6～8人分)
| 牛挽き肉 | 200g（すね肉） |
|---|---|
| 豚挽き肉 | 200g（肩ロース） |
| 玉ねぎ | 180g |
| にんじん | 50g |
| セロリ | 70g |
| にんにく | 1片 |
| オリーブオイル | 大さじ3 |
| 塩 | 各適量 |
| 胡椒 | 各適量 |
| 赤ワイン | 100ml |
| ホールトマト | 400g（缶詰） |
| ブロート | 150ml（鶏スープ） |
| A | |
| ・ ローズマリー | 1枝 |
| ・ セージ | 1枚 |
| ・ ナツメグ | 1g |
| ・ ローリエ | 1枚 |
肉は牛すね肉や豚肩ロースなど味がでる部位を選ぶことも大事なポイントです。
1野菜を切る
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれみじん切りにする。
2じっくりと野菜を炒める
鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、1の野菜、塩を多めにひとつまみを加えて1時間ほどじっくり炒めて旨味を出す。ここでしっかり炒めて甘味を出すことが重要。
3肉を加える
野菜が十分に炒まったら、さらに牛肉と豚肉を加える。さらに塩ひとつまみと胡椒少々をして混ぜて中火で約8～15分、あまり動かさずに肉全体に焦げ目がつくまでしっかりと炒める。程よい焦げ目が旨味になる。
4赤ワインを加える
肉がぽろぽろになってきたら、赤ワインを加え、アルコール分をとばす。
5トマトを加える
ホールトマトを手で潰しながら加え、ブロード、水150mlも加えて混ぜる。
6ハーブ類を加える
強火にして煮立たせ、沸騰したら弱火にしてAを加える。
73時間煮込む
そのまま約3時間以上、蓋をしないでじっくり煮込む。ときどきかき混ぜ、途中、水分がなくなってきたら少量の水をそのつど加えながら、焦げないように煮込んでいく。これが最後の大事なポイントだ。
8ぽってりしてきたら完成
3時間後、ヘラで持ち上がるくらいの濃度になったら、ミートソースの完成。じっくり煮込んだソースは旨味が凝縮し、色や風味に熟成感がある。
ミートソース・スパゲティのつくり方
材料 (1人分)
| ミートソース | 100g |
|---|---|
| パスタ | 60g（スパゲッティ） |
| 塩 | 適量 |
| バター | 5g |
| パルメザンチーズ | 適量 |
1スパゲティをゆでる
鍋に湯を沸かして湯量の1％の塩を加え、パスタをゆでる。
2器に盛る
ゆで上がったパスタを器に盛り、熱々のミートソースをかけ、仕上げにバター、パルメザンチーズを好みの量のせる。
ミートソース・スパゲッティは自分で混ぜ合わせながら食べるのが最高！ 煮込む時間はかかるけれど、たっぷりつくればアレンジも可能。ぜひ、家にいる時間を有効につかって挑戦を！
教える人
片岡 護 「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ
東京・西麻布にある「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。長年、イタリア料理の第一線で活躍してきた。「日本人だからこそつくれるイタリアン」でオリジナリティを築く。「ミートソースはイタリアの家庭料理。だからゆっくり時間をかけてつくることが大事です」。
文：瀬川 慧 写真：邑口京一郎
※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。
- 技あり！「パスタ」
- A4変型判（120頁）
2020年3月27日発売／800円（税抜き）
