サバの味噌煮

「根津松本」自慢の味の秘訣に迫る！

たとえば紅鮭は、一切れ1800円。東京の下町・根津にひっそりと暖簾を掲げる「根津松本」には、銀座の鮨屋や高級料亭が仕入れるような魚、いやそれ以上の品が並ぶ。築地でも目利きとして一目置かれている店主の松本秀樹さんは、選り抜いた「最高ランク」の品だけを扱い、人は彼を「日本一の魚屋」と呼ぶ。

今回、松本さんに「煮魚のつくり方」を教わったのには、理由がある。いい魚をただ売るのではなく、その味を100％以上引き出すために、通常の魚屋ではやらないような「調理前の仕事」を施しているからだ。それも「日本一」たる所以。煮魚は下ごしらえが命、と松本さんは言う。

「どんな魚でも、手をかけてあげなければ台無しです。ウロコや血を掃除する、霜降りにするなど、煮る前の手間を惜しまないこと。そうすれば、いつもの煮魚の味が変わりますよ」
魚のウロコをしっかり落として、目からもウロコを落としていただきたい。

サバの味噌煮のつくり方

皮目の飾り包丁は細かく入れるのが松本流。霜降りにすることで、臭みのない煮上がりに。

1下ごしらえ

三枚おろしにしたサバは、先に胸ビレを除き、腹骨をそぎ取って、骨抜きで小骨を抜いておく。皮目に3～4mm幅の飾り包丁を斜めに入れ、半身をそれぞれ2等分する。

2サバを霜降りに

鍋に熱湯を沸かし、火を止める。そこへ、サバの切り身をサッとくぐらせて霜降りにし、すぐにザルで湯をきる。青魚特有の臭みを取り除くひと手間だ。

3氷水に取る

余熱で火が通らないように、すぐ氷水に取り、キッチンペーパーで水気を拭き取る。「ここまでやったら冷蔵庫に置いておき、食べる直前に煮てもOK」と、松本さん。

4鍋の中ざら糖を入れる

鍋に水と酒を1：1の割合で合わせる（魚がひたひたになる量）。中ざら糖を加えて強火にかける。砂糖は好みのものを使ってよいが、中ざら糖ならコクのある味に。

5サバを入れる

煮汁が沸いたら、皮目を上にしてサバを入れる。「煮立つとアクが浮いてきますが、多くは臭みや雑味のもとになる血。浮いたらすぐに取り除くこと」と、松本さん。

6醤油と生姜を加える

アクを取り切ったら、醤油と生姜を加えて、煮汁をサバに回しかける。魚を入れてからここまでにかかる時間は、4～5分と見ておこう。アクは根気よく取り続けて。

7残りの調味料を加える

鍋から煮汁をすくってAに加え、味噌の濃度をゆるめる。鍋の中で味噌を溶くと魚の身が崩れやすいだけでなく、加熱時間も長くなって風味がとんでしまうので注意!

8味見をする

煮汁で溶きのばしたAを鍋に入れたら、煮汁を味見！「このときに煮汁の味のバランスが好みになるよう、ピタッと決めることが大切です」と松本さんのアドバイス。

9落し蓋をする

アルミホイルで落とし蓋をし、弱火で5～6分煮る。時々落とし蓋を外し、皮目に煮汁をかけて味を含ませよう。「魚を入れてから12～13分」が煮る時間の目安！

10皿に盛って完成

器に盛りつけ、好みで白髪ねぎを飾る。繊細な飾り包丁のおかげで、皮と身が一緒にほぐれ、こっくりした煮汁がからんで最高！

サバ一尾を捌きたいあなたへ

さらに旨い煮魚のために、捌き方のポイントも伝授。まず包丁の刃を立ててウロコを取ったら、肛門からエラブタにかけて浅めに包丁を入れ①、内臓を傷つけないように取り除く。そして流水に当てながら、中骨についた血や汚れを歯ブラシでかき出す②。これで雑味のないすっきりとした味になる。三枚におろしたら③、腹骨をそぎ、小骨も丁寧に取り除こう④。

※この記事の内容はdancyu2018年1月号に掲載したものです。