金目鯛の煮つけ

金目鯛の煮つけのつくり方

1下ごしらえ

骨が付いている半身の場合は、旨味が出るので骨付きのまま煮る。取り残したウロコがあれば骨抜きを使って取り除き、斜めに一本、皮目に飾り包丁を入れる。

2金目鯛を霜降りに

皮目のみに少量の熱湯をかけて霜降りに。「ウロコの取り残しも確認して」と、松本さん。

3氷水に取る

余熱で火が通らないように、すぐ氷水に取り、キッチンペーパ ーで水気を拭き取る。

4調味料を鍋に入れる

鍋に水と酒を1：1の割合で合わせる（魚がかぶるくらい）。中ざら糖を加えて強火にかける。

5金目鯛を鍋に入れる

煮汁が沸いたら、皮目を上にして金目鯛を入れる。アクが浮いてきたらこまめに取り除く。

6残りの調味料を入れる

醤油、味醂、生姜を加えて、再び煮立ったら煮汁を味見。ここで味を決めることが大切！

7落とし蓋をする

落とし蓋をして、弱火で6分煮る（魚を入れてから12～13分）。時々煮汁を回しかける。

8盛り付けて完成

すっきり澄んだ味わいの煮つけが完成。皮目のみを霜降りにするので、脂の旨味も逃さない！

金目鯛一尾を捌きたいあなたへ

金目鯛を捌くときの敵は、びっしり身を覆うレンズのような硬いウロコ。ウロコ引きを尾から頭に向かって動かして、丁寧に取り除く①。エラとアゴの付け根を切り、エラから肛門にかけて浅めに包丁を入れ、内臓を傷つけないようにエラごと取り除く②。そして流水に当てながら、中骨についた血や汚れを歯ブラシでかき出す③。頭を落とし、二枚おろしにする④。

※この記事の内容はdancyu2018年1月号に掲載したものです。