さっぱりアジのマリネ

アジのマリネのつくり方

1アジをおろし、塩をふる

アジは三枚におろす（中骨は抜かない）。バットに並べ、アジの両面に、白くなるくらい塩をふる。冷蔵庫で10分ほど置く。

2酢で洗う

バットに酢を注ぎ、アジの塩を落とすように酢洗いする。キッチンペーパーで水気を拭き、皮をひいて中骨を取り除く。

3黒胡椒をふる

別のバットにオリーブオイルを薄くひき、アジを並べる。胡椒挽きをアジの30cmほど上で持ち、アジ4切れ（2尾分）に対して、黒胡椒をガリッと1回挽く。

4仕上げる

アジを1cm幅に切り（真ん中に切り込みを入れながら切る“〆サバ切り”）、器に盛ってオリーブオイル（撮影時は、レモンの香りを移したレモンオリーブオイルを使用）をかける。

5盛り付ける

青魚と胡椒はそもそも相性がよく、魚の脂の旨味、酢の酸味、胡椒の香り。バラバラの特徴をまとめてくれるのが、オリーブオイル。胡椒をふってからオイルをかければマイルドに、胡椒が後だとスパイシーに感じる。順序が変わるだけで、魚の味も驚くほど変わります。

教える人

谷 昇　「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ

1952年東京生まれ。都内のレストラン勤務、二度の渡仏などを経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」を開店。現在オーナーシェフとして日々、厨房に立つ。お気に入りの胡椒挽きはプジョー製。「ツール・ド・フランスのファンだからね（笑）」。