「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフの胡椒クッキング
さっぱりアジのマリネ
さっぱりアジのマリネ
アジを米酢で締める。ここまでなら和食だが、黒胡椒を加えることでフレンチに。「胡椒は、魔物です。間違った使い方をすると、とんでもないことになる」と、その料理哲学に信奉者の多い谷昇シェフは語る。胡椒の特質を知ってこそ、使う意味あり。谷シェフ、胡椒との付き合い方を教えてください！
アジのマリネのつくり方
材料 (4人分)
| アジ | 4尾 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| 酢 | 適量（米酢または穀物酢） |
| 黒胡椒 | 適量（粗挽き） |
| オリーブオイル | 適量 |
1アジをおろし、塩をふる
アジは三枚におろす（中骨は抜かない）。バットに並べ、アジの両面に、白くなるくらい塩をふる。冷蔵庫で10分ほど置く。
2酢で洗う
バットに酢を注ぎ、アジの塩を落とすように酢洗いする。キッチンペーパーで水気を拭き、皮をひいて中骨を取り除く。
3黒胡椒をふる
別のバットにオリーブオイルを薄くひき、アジを並べる。胡椒挽きをアジの30cmほど上で持ち、アジ4切れ（2尾分）に対して、黒胡椒をガリッと1回挽く。
4仕上げる
アジを1cm幅に切り（真ん中に切り込みを入れながら切る“〆サバ切り”）、器に盛ってオリーブオイル（撮影時は、レモンの香りを移したレモンオリーブオイルを使用）をかける。
5盛り付ける
青魚と胡椒はそもそも相性がよく、魚の脂の旨味、酢の酸味、胡椒の香り。バラバラの特徴をまとめてくれるのが、オリーブオイル。胡椒をふってからオイルをかければマイルドに、胡椒が後だとスパイシーに感じる。順序が変わるだけで、魚の味も驚くほど変わります。
教える人
谷 昇 「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ
1952年東京生まれ。都内のレストラン勤務、二度の渡仏などを経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」を開店。現在オーナーシェフとして日々、厨房に立つ。お気に入りの胡椒挽きはプジョー製。「ツール・ド・フランスのファンだからね（笑）」。
文：佐々木香織 写真：鈴木泰介
※この記事の内容はdancyu2017年9月号に掲載したものです。
