香り高いポークソテー

谷 昇シェフの胡椒哲学

「胡椒は大好きですよ。でも普段、厨房ではあまり使いません。フランス料理において︑胡椒はあってもなくてもいいものだからです」。のっけから、谷シェフの意外な発言。胡椒の香りや辛さが欠かせない料理は、実はフレンチにはほとんどないという。

「だからこそ、胡椒は面白いんですよ」。

胡椒は、世界中に数多ある香辛料の一つだ。「それなのに、われわれ日本人にとって当たり前の存在になっていて、『塩・胡椒』なんてセットにした言葉を平気でみんな口にする。胡椒は香辛料。一番に、香りを求めるものでしょう?」。塩は無機物で熱に強い。でも、胡椒は有機物で熱に弱い。加熱しすぎればせっかくの香りがとんでしまうし、苦味やえぐみ、焦げ臭さが増してしまう。ゆえにシェフは、肉を焼く前に「塩・胡椒」で下味をつけることを、しない。

たとえば、ポークソテーのレシピでも、下味は塩だけで、胡椒をふるのは肉が焼けてから。「胡椒は加熱しすぎると香りがとぶと言いましたが、少しだけ加熱することで、いい香りがぐんと立ち上ります。その一瞬の香りを捉えたら、火からおろします」。ダラダラ焼いていてはダメ。かといって、皿に盛ってから胡椒を挽いてもダメ。辛さだけが感じられて、肝心の香りが立たないからだ。

「胡椒の量は、胡椒挽きをガリガリガリと3回転させるくらい。思ったよりも少ないと感じるでしょ?」。あくまでも、主役は豚肩ロースの持つ旨味や香り。これを引き立てるのが、胡椒の香りなのだ。

「僕が若い頃は、日本にはエスビーのテーブル胡椒くらいしかなかった。でも、ここ20年ほどで加速度的に粒胡椒や粗挽き胡椒が普及しました」とシェフ。若い料理人にとっては当たり前にあるものでも、「僕らの世代の料理人は、胡椒に対してとても慎重です」。入れすぎたら、味はもう元に戻せない。だから店の若いスタッフには、「（胡椒は）考えて使え。なぜ胡椒を使うのか、その必要性と加えるタイミングを考えて使うことが大切だ」と口を酸っぱくして言っているという。

ポークソテーのつくり方

1塩をふる

豚肉は室温に戻す。両面に塩をふり、肉に塩分が浸透して表面に水分が浮いてくるまで10分ほど置く。

2フライパンで焼く

フライパンにオリーブオイルを入れて強火で熱し、盛りつけたときに上になる面を下にして豚肉を入れる。

3両面ゆっくりと焼く

肉から出た脂をレードルですくって肉の表面にかけながら、下の面がこんがりしたおいしそうな色になるまでじっくり焼く。肉をひっくり返して、同様に脂をかけながらじっくり焼く。

4余分な脂を取り除く

下の面においしそうな焼き色がついたら、キッチンペ ーパーでフライパンに出た余分な脂を取り除く。

5黒胡椒をふる

黒胡椒をガリガリガリと3回挽いて、肉にふる。

6香りを立たせる

裏返してさっと焼く。肉の中心あたりを指で押し、弾力があれば焼き上がり。バットなどに取り出し、切ったとき肉汁が流出しないよう少し置いて落ち着かせる。

7仕上げる

食べやすい大きさに切って皿に盛り、バットに残った肉汁をかける。

8完成

豚肉からじんわりあふれる肉汁に、しばし恍惚。塩が素材の味を引き出し、終盤にふった胡椒が香りと辛味をプラスして引き締めます。

※この記事の内容はdancyu2017年9月号に掲載したものです。