500円でつくる「ブイヤベース」。

潮汁のやり方で、クリアな味のブイヤベースに。

昨日は魚介をたっぷり入れた、ゴージャスなブイヤベースを紹介しました。実はここだけの話、材料費はかなりかかっています。伊勢海老やホウボウなど、高級魚を使ったせいもありますが、特別な日のご馳走スープという感じです。
お金をかけておいしいものが食べられるのは当たり前。そこで今回は、低予算でブイヤベースをつくってみたいと思います。全部の材料費を合わせても、ふたり分で1000円に達しません。上手に買い物ができれば、500円でブイヤベースを楽しめます。

手に入れたいのは、魚の「アラ」。
スーパーやデパートの鮮魚コーナーに行くと、ケースの一番隅の方に、パックに入ってこっそり置かれています。別に恥ずかしいものではありません。
アラは魚の頭や中骨、尾など、切り身の残りですが、最もダシの出る部位でもあります。スープをつくるときには、積極的に使いましょう。私の家の近所では200円から300円が相場ですが、ときに50円などという値段の掘り出し物を見つけることもあります。

鯛、鰤、鮭などのアラを売り場で見かけると思いますが、ブイヤベースには、白身の鯛が最も適しています。
さらに、旨味の良く出るあさりを組み合わせれば、素晴らしい魚介のダシが出たスープができるというわけです。

アラを使うときに大事なのは、丁寧な下ごしらえ。まずは粗塩をふって、10～15分ほど置き、水分を出します。それから熱湯をかけて、流水で血合いなどをきれいに洗い流します。
これは、和食で魚を下ごしらえするときの方法。魚のクサみが消えて、本格的なブイヤベースのように香味野菜などをあれこれ入れずとも、雑味のないダシがとれるのです。

この下ごしらえさえ面倒がらずにやってしまえば、あとはもう野菜を刻んだり炒めたりすることもありません。トマトジュースと水で静かに煮出すだけ。マヨネーズとにんにくを合わせた簡単アイヨリソースを添えれば、味わいはしっかりブイヤベースです。
ルーツからして、ブイヤベースは、店で料理に使わない魚を使った料理。簡単レシピのほうが、スピリッツとしてはより本家に近いかもしれませんね。

鯛のアラでつくるブイヤベースのつくり方

1下準備

あさりは水300mlに対して塩小さじ1と1/2ほど（分量外）を混ぜた塩水につけ、砂抜きをしておく。2時間ほどたったら水を切ってよく洗う。

2鯛の下処理をする

鯛のアラに塩(分量外)をまぶして15分おく。ザルにのせて熱湯を回しかけ、全体が白っぽくなったら、流水で血合いやウロコをていねいに洗い流す。キッチンペーパーなどで水気を取る。

3アラを煮る

鍋に2と皮を剥いたにんにくを入れ、トマトジュースと水を注いで強火にかける。沸騰したらアクを取り除き、弱火に落として10分ほど煮る。
砂抜きしたあさりを加え、あさりの口が開いたら火を止める。塩で味を整える。

4アイヨリソースをつくる

3を煮ている間にマヨネーズとにんにくを混ぜてアイヨリソースをつくる。煮終えたらスープを盛り付け、アイヨリを添えてでき上がり。