スープをじっくりつくる、手軽につくる
2日間かけてつくる本格「ビーフシチュー」。

2日間かけてつくる本格「ビーフシチュー」。

ブイヨンから手づくりしたビーフシチューは、まさにご馳走の味わい。じっくりと煮出した牛のエキスと野菜の甘味が口内でとろける肉と合わされば、この上ない口福が訪れます。特別な材料は必要ありません。丁寧に時間をかければ、あなたのビーフシチューはさらに進化します。

ビーフシチューを分解して考えてみる。

ビーフシチューの味の決め手は煮込むソースにあり!世のレシピにはよくそう書いてあります。
では、そのソースはどうやってつくられるか、知っていますか?

まず、焼いた牛の肉や骨、鶏ガラにトマトペースト、野菜、赤ワインを加えて煮込んだ贅沢なブイヨンと、小麦粉をバターで炒めたブラウンルウを合わせてコトコト煮込んだブラウンソース(ソース・エスパニョルとも)をつくります。
これをベースに、さらに肉や骨、野菜を足しては煮込んで漉す、また足して煮込んで漉す……を繰り返したソースが、デミグラスソースです。

ビーフシチュー
デミグラスソースは、“煮詰めた濃厚なソース”という意味のフランス語。

「シチュー」という言葉が現れたのは1300年頃で、その語源はフランスの古語エテュベ(éstuver)です。現代語では蒸し煮するといった意味で使われています。煮汁を煮詰めて小麦粉でとろみをつける調理法は、17世紀に登場したラグー(ragoût)が原型。このラグー式のシチューが、文明開化とともにイギリス経由で日本へやってきたと思われます。

ビーフシチューに使うデミグラスソースは、シチューのほか、オムライス、ハヤシライスといった洋食屋のメニューに受け継がれ、より濃厚にとろみがあるものへと進化してきました。
本家フランスではこの重たすぎるソースは時代遅れとして姿を消しつつあるのに、日本では今もデミグラスソースを7日間かけてつくる店があります。あの食欲をそそる、深いとび色をしたつやつやのソースは、日本という島国でガラパゴス化した料理なのです。

有賀薫さん
有賀薫さんが料理上手になるビーフシチューのレシピを披露します。

さて、家庭で7日間はさすがにむずかしいですが、今回は2日間かけてブラウンソースでビーフシチューをつくるレシピを考えてみました。ソースの構成要素を理解して、基本のつくり方を覚えましょう。
1日目はブラウンソースづくりです。

仕上がりの味を決める、4種類のソースの素。
A、ブイヨン。肉の旨味でコクを出します。
B、トマトピュレ。酸味で味を引き締めます。Cをつくるために使います。
C、野菜ピュレ。野菜の旨味と香り、ソースにとろみをつけるために欠かせません。
D、ブラウンルウ。肉や野菜の旨味を受け止める香ばしさを演出します。

A〜Dのすべてができたら、少し冷ましたブラウンルウに赤ワインを加えてのばし、ブイヨンと野菜ピュレを混ぜ合わせ、煮詰めていきます。
ここまでで、市販のものより格別に深い味わいなのですが、ひと晩寝かせることで、味にグッと一体感が出ます。こうした組み立てを頭に入れておくと、足したり引いたりの応用をして、一部をインスタント食品に置き換えたりと、手間を省くことができます。

ピューレ
ひとつでもソースの素を手づくりしてみると、仕上がりの違いに驚くはずです。

2日目は、具材にする肉や野菜をブラウンソースで煮込む仕上げ。
野菜はにんじん、じゃがいも、ぺコロス(小玉ねぎ)、いんげんを使いましたが、マッシュルームやブロッコリーも定番の具材です。
見た目の美しさも仕上がりの印象を決めるので、ひとつずつ丁寧に下ごしらえしましょう。

ビーフシチュー
にんじんとじゃがいもは角を削ぎ落とすと、洗練された印象になります。

プロセスを分解すると、それぞれの目的がわかりやすいですよね。よく見れば、特別な材料は何もありません。じっくり丁寧につくることで、料理人がつくったようなビーフシチューが必ずでき上がります。手間と時間をかける価値のあるひと品です。
ぜひ、手づくりビーフシチューを味わってみてください。

じっくりビーフシチューのつくり方

材料 材料 (3人分)

A ブイヨン
・ 牛すね肉 500g
・ 牛すじ肉 100g
・ 野菜くず 適宜
・ ローリエ 1枚
・ 塩 ふたつまみ
・ サラダオイル 適量
B トマトピュレ
・ トマト水煮缶 1缶
・ 砂糖 大さじ1
C 野菜ピュレ
・ セロリの茎 1/2本
・ にんじん 1本
・ 玉ねぎ 1個
・ にんにく 1片
・ サラダオイル 適量
D ブラウンルウ
・ 小麦粉 50g
・ バター 50g
・ 赤ワイン 150ml
E 具の野菜
・ にんじん 1本
・ じゃがいも 1個
・ ぺコロス 6個
・ いんげん 1パック
・ バター 5g
・ 塩 ふたつまみ
食材
ビーフシチューの食料は20種類を超えますが、スーパーで揃うものばかりです。
食材
Aの食材。
食材
Bの食材。
食材
Cの食材。
食材
Dの食材。
食材
Eの食材。

1日目「ブラウンソースをつくる」

1ブイヨンをとる

牛すね肉とすじ肉は4cm角に切る。フライパンにサラダオイルをひいて中火で焼く。肉の両面に焦げ目がついたら鍋に移し、フライパンに水20mlを注いで焦げを溶かし、鍋に入れる。

ブイヨンをとる
焦げはソースの旨味となるので、恐れずしっかりと焼き付けましょう。
ブイヨンをとる
フライパンについた焦げもソースに加えます。

2ブイヨンをつくる

ローリエ、にんじん、玉ねぎ、セロリの葉といった野菜の切れ端と塩、水2000mlを1の鍋に加えて強火にかける。沸いたらアクをとり除き、弱火にして4時間煮る。肉を取り出し、ブイヨンを濾して野菜を取り除く。

ブイヨンをつくる
野菜の切れ端は、肉の臭み消しの役割で加えます。
ブイヨンをつくる
じっくりと4時間煮ることで、牛のエキスが抽出されて肉質も柔らかくなります。
ブイヨンをつくる
煮込んだ肉は翌日の仕上げに使うので、冷蔵庫で保存しておきましょう。

3トマトを煮詰める

トマト缶と砂糖を鍋に入れて中火にかける。焦げないようにフライパンの底から混ぜ合わせ、水分が飛ぶまで煮詰める。

トマトを煮詰める
砂糖を加えてトマトの甘味を引き立てます。
トマトを煮詰める
ペースト状になるまで水分を飛ばしましょう。

4野菜を煮込む

にんにくはつぶす。にんじん、玉ねぎ、セロリは乱切りにする。サラダオイルを熱した鍋で中火にかけてじっくり炒める。野菜に焼き目がつくようになったら500mlの水を加えて、弱火で2時間煮込む。

野菜ピュレをつくる
野菜は煮た後にミキサーにかけるので、2cm角ぐらいの大きさに切りましょう。
野菜ピュレをつくる
肉を焼いたときと同じように鍋についた焦げを溶かし込みます。

5野菜ピュレをつくる

3と4を合わせて、ミキサーにかけ、裏濾しする。
さらに鍋で2/3の量になるまで弱火で煮詰める。

野菜ピューレをつくる
野菜の形がなくなるまでミキサーで回します。
野菜ピューレをつくる
擦りつけるようにして濾しましょう。

6ブラウンルウをつくる

ぬれ布巾を用意する。バターを鍋で中火にかけ、溶けたら小麦粉を入れて炒める。茶色く色づいてきたら弱火に切り替えて、12分ほど濃い茶色になるまで炒める。焦げ茶色まで色づいたら、ぬれ布巾に鍋底を当てて、焦げないように冷やす。

ブラウンルーをつくる
バターが溶けたところに小麦粉を加えます。
ブラウンルーをつくる
焦げ付きやすいので鍋底をこそぐように混ぜ続けます。
ブラウンルーをつくる
焦げ付きそうになったら火から離して、温度が下がるまで待ちます。
ブラウンルーをつくる
これぐらいに色づけば大丈夫です。

7ブラウンソースに仕上げる

6の粗熱がとれたら、赤ワイン、ブイヨン、野菜ピュレを加えて中火にかける。20分煮詰めてから塩、胡椒で味を整えてひと晩寝かせる。

ブラウンソースに仕上げる
ペーストを練り合わせるようにして混ぜ合わせます。
ブラウンソースに仕上げる
ブイヨンもすべて加えます。
ブラウンソースに仕上げる
沸いてくると、野菜のアクが浮いてくるので、取り除きましょう。
ブラウンソースに仕上げる
火を止めて、冷めたら冷蔵庫でひと晩寝かせます。

2日目「ビーフシチューに仕上げる」

1具材を切る

にんじんはシャトー切り。じゃがいもは皮を剥き、適当な大きさに切る。ペコロスは皮を剥き、いんげんはヘタを切り落とします。

具材を切る
シャトー切りは、まずにんじんを横三等分に切りましょう。
具材を切る
続いて縦に六等分。細い場合は四等分に切りましょう。
具材を切る
にんじんが丸みを帯びるように角を削ぎ落としていきます。
具材を切る
俵形のコロンとした型に仕上がるシャトー切りです。
具材を切る
具材ごとの大きさを揃えると、仕上がりが美しくなります。

2煮る

ブラウンソースに1日目に煮込んだ肉とペコロスを入れ、やわらかくなるまで30分ほど煮る。

煮る
鍋底が焦げ付かないように、気をつけましょう。

3具材をゆでる

じゃがいもといんげんはそれぞれ5分ほど水からゆでる。にんじんは鍋に入れ、ひたひたになるぐらいの水とバター、塩をひとつまみ加えて水分がなくなるまで蒸し煮する。

具材をゆでる
いんげんはゆでると、緑色が鮮やかになります。
具材をゆでる
にんじんは、バターを入れて蒸し煮して甘味を引き出しましょう。

4盛り付ける

最後にシチューの味を見て塩、胡椒で味をととのえる。皿にシチューと野菜を盛りつけてでき上がり。

具材をゆでる
2日間かけてつくったビーフシチューは、ブイヨンと野菜の香りが複雑に絡み合い、肉はとろけるほどのやわらかさです。
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A5 判( 128 頁)
ISBN: 9784833422956
2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

2日間かけてつくる本格「ビーフシチュー」。

有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。