2日間かけてつくる本格「ビーフシチュー」。

ビーフシチューを分解して考えてみる。

ビーフシチューの味の決め手は煮込むソースにあり！世のレシピにはよくそう書いてあります。
では、そのソースはどうやってつくられるか、知っていますか？

まず、焼いた牛の肉や骨、鶏ガラにトマトペースト、野菜、赤ワインを加えて煮込んだ贅沢なブイヨンと、小麦粉をバターで炒めたブラウンルウを合わせてコトコト煮込んだブラウンソース（ソース・エスパニョルとも）をつくります。
これをベースに、さらに肉や骨、野菜を足しては煮込んで漉す、また足して煮込んで漉す……を繰り返したソースが、デミグラスソースです。

「シチュー」という言葉が現れたのは1300年頃で、その語源はフランスの古語エテュベ（éstuver）です。現代語では蒸し煮するといった意味で使われています。煮汁を煮詰めて小麦粉でとろみをつける調理法は、17世紀に登場したラグー（ragoût）が原型。このラグー式のシチューが、文明開化とともにイギリス経由で日本へやってきたと思われます。

ビーフシチューに使うデミグラスソースは、シチューのほか、オムライス、ハヤシライスといった洋食屋のメニューに受け継がれ、より濃厚にとろみがあるものへと進化してきました。
本家フランスではこの重たすぎるソースは時代遅れとして姿を消しつつあるのに、日本では今もデミグラスソースを7日間かけてつくる店があります。あの食欲をそそる、深いとび色をしたつやつやのソースは、日本という島国でガラパゴス化した料理なのです。

さて、家庭で7日間はさすがにむずかしいですが、今回は2日間かけてブラウンソースでビーフシチューをつくるレシピを考えてみました。ソースの構成要素を理解して、基本のつくり方を覚えましょう。
1日目はブラウンソースづくりです。

A〜Dのすべてができたら、少し冷ましたブラウンルウに赤ワインを加えてのばし、ブイヨンと野菜ピュレを混ぜ合わせ、煮詰めていきます。
ここまでで、市販のものより格別に深い味わいなのですが、ひと晩寝かせることで、味にグッと一体感が出ます。こうした組み立てを頭に入れておくと、足したり引いたりの応用をして、一部をインスタント食品に置き換えたりと、手間を省くことができます。

2日目は、具材にする肉や野菜をブラウンソースで煮込む仕上げ。
野菜はにんじん、じゃがいも、ぺコロス（小玉ねぎ）、いんげんを使いましたが、マッシュルームやブロッコリーも定番の具材です。
見た目の美しさも仕上がりの印象を決めるので、ひとつずつ丁寧に下ごしらえしましょう。

プロセスを分解すると、それぞれの目的がわかりやすいですよね。よく見れば、特別な材料は何もありません。じっくり丁寧につくることで、料理人がつくったようなビーフシチューが必ずでき上がります。手間と時間をかける価値のあるひと品です。
ぜひ、手づくりビーフシチューを味わってみてください。

じっくりビーフシチューのつくり方

1日目「ブラウンソースをつくる」

1ブイヨンをとる

牛すね肉とすじ肉は4cm角に切る。フライパンにサラダオイルをひいて中火で焼く。肉の両面に焦げ目がついたら鍋に移し、フライパンに水20mlを注いで焦げを溶かし、鍋に入れる。

2ブイヨンをつくる

ローリエ、にんじん、玉ねぎ、セロリの葉といった野菜の切れ端と塩、水2000mlを1の鍋に加えて強火にかける。沸いたらアクをとり除き、弱火にして4時間煮る。肉を取り出し、ブイヨンを濾して野菜を取り除く。

3トマトを煮詰める

トマト缶と砂糖を鍋に入れて中火にかける。焦げないようにフライパンの底から混ぜ合わせ、水分が飛ぶまで煮詰める。

4野菜を煮込む

にんにくはつぶす。にんじん、玉ねぎ、セロリは乱切りにする。サラダオイルを熱した鍋で中火にかけてじっくり炒める。野菜に焼き目がつくようになったら500mlの水を加えて、弱火で2時間煮込む。

5野菜ピュレをつくる

3と4を合わせて、ミキサーにかけ、裏濾しする。
さらに鍋で2/3の量になるまで弱火で煮詰める。

6ブラウンルウをつくる

ぬれ布巾を用意する。バターを鍋で中火にかけ、溶けたら小麦粉を入れて炒める。茶色く色づいてきたら弱火に切り替えて、12分ほど濃い茶色になるまで炒める。焦げ茶色まで色づいたら、ぬれ布巾に鍋底を当てて、焦げないように冷やす。

7ブラウンソースに仕上げる

6の粗熱がとれたら、赤ワイン、ブイヨン、野菜ピュレを加えて中火にかける。20分煮詰めてから塩、胡椒で味を整えてひと晩寝かせる。

2日目「ビーフシチューに仕上げる」

1具材を切る

にんじんはシャトー切り。じゃがいもは皮を剥き、適当な大きさに切る。ペコロスは皮を剥き、いんげんはヘタを切り落とします。

2煮る

ブラウンソースに1日目に煮込んだ肉とペコロスを入れ、やわらかくなるまで30分ほど煮る。

3具材をゆでる

じゃがいもといんげんはそれぞれ5分ほど水からゆでる。にんじんは鍋に入れ、ひたひたになるぐらいの水とバター、塩をひとつまみ加えて水分がなくなるまで蒸し煮する。

4盛り付ける

最後にシチューの味を見て塩、胡椒で味をととのえる。皿にシチューと野菜を盛りつけてでき上がり。