スープをじっくりつくる、手軽につくる
「オニオングラタンスープ」をビストロ風につくる。

「オニオングラタンスープ」をビストロ風につくる。

スープ作家の有賀薫さんが披露する1月のスープは「オニオングラタンスープ」。トロッと溶けたチーズと、じっくり炒めた玉ねぎの旨味が魅力の食べるスープです。できたてのあつあつを食べるのが醍醐味ですよ。

焼きたての、ぐつぐつ、あつあつをどうぞ。

今回、紹介するのはスープ・ア・ロニョン・グラティネ、つまり、オニオングラタンスープ。

ボリュームたっぷりの「食べるスープ」です。フランス料理なのですが、高級レストランで出されるものではなく、寒い寒い冬の夜、芝居やコンサートへ行く人たちが小腹を満たすためにビストロやブラッスリーで食べる、カジュアルなスープです。

有賀さん
スープ作家の有賀薫さん曰く「私にとって、冬のスープといったらオニオングラタンスープなんです」。

スープに浮かべたパンがふくらみ、食べごたえはスープというよりまさにグラタン。日本だとスープは「飲む」ものですが、欧米では「食べる」料理。スープは硬いパンを水分でふやかして食べることを目的としていたからです。

オニオングラタンスープに浮かべるバゲットは、そんな昔の名残ともいえます。安価な玉ねぎのスープにパンを浮かべてこんなご馳走に仕立ててしまう発想が、素晴らしいですよね。

パンの上にのせたチーズが溶けて、さらにリッチな味わいになります。

つくり方は、いたってシンプル。うす切りの玉ねぎを飴色になるまで炒め、ブイヨンでのばしたものがベースになります。あとは、器によそったスープにパンを浮かべ、チーズをのせてオーブンで焼くだけです。
玉ねぎをじっくり炒めるのは時間がかかりますし、オーブンを使うのはハードルが高いという方は多いでしょう。でも、ブイヨンは顆粒でもつくれますし、パンに焦げ目をつけるのはオーブントースターで大丈夫。
失敗は少なく、おいしさが約束されたようなスープです。ぜひつくってみてください。

スープ
上にのせたパンとチーズには、オーブンでしっかり焦げ目をつけましょう。

つくり方のポイントを、ふたつ紹介します。
まずは、玉ねぎの炒め方です。玉ねぎの水分がなくなって、少し焦げ付くぐらいまで炒めてから、少量の水を加えること。この水が鍋肌に付いた焦げをゆるめ、玉ねぎ全体を色づけるエキスになります。じっくり火を入れる、水を足して焦げを全体に馴染ませるというくり返しで、色と旨味を深めていくことができるのです。

飴色になるまでじっくり炒めた玉ねぎには、インスタントではつくれない旨味と甘味があります。

もうひとつのポイントは、チーズです。ピザトーストなどに使うシュレッドチーズだけでも良いのですが、グリュイエールやエメンタール、ゴーダやパルミジャーノ・レッジャーノといったナチュラルチーズをおろして合わせると、一気にコクと風味がアップします。今回はグリュイエールチーズを合わせました。にんにくの切り口をすりつけたトーストをスープにのせて、上からチーズをたっぷりかけてくださいね。

なにより大事なのはできたてを食べること。オーブンから出したら、ぐつぐつと音を立てている間にひと口目をどうぞ。火傷にだけは気をつけて。

じっくりオニオングラタンスープのつくり方

材料材料 (2人分)

玉ねぎ2個
バゲット4枚(うす切り)
バター30g
グリュイエールチーズ30g
溶けるチーズ20g
にんにく1片
チキンブイヨン300mL
適量
胡椒適量
材料

1切る

玉ねぎは皮を剥き、繊維に沿ってうす切りにする。

切る

2炒める

鍋にバターと玉ねぎを入れ、弱火で炒める。玉ねぎが色づいて焦げ付きそうになったら、大さじ1の水を加え、焦げ付いた部分をこそぐようにして混ぜ合わせる。水分がなくなり、玉ねぎが色付くまで炒める。玉ねぎが飴色になるまで30分ほど繰り返し炒め合わせる。

炒める
鍋底がうすく焦げ付くまで炒めます。
炒める
少量の水で底の焦げをこそぐように混ぜ合わせます。
炒める
これぐらいの飴色になれば大丈夫。コクのある旨味と甘味が出ています。

3煮る

チキンブイヨンを加えてひと煮立ちさせる。5分ほど弱火で煮たら、塩胡椒で味を整える。

煮る

4オーブンで焼く

バゲットににんにくの切り口をこすりつけ、トーストする。オーブンを200度に余熱する。
耐熱の器にスープを盛り付け、バゲットをのせ、溶けるチーズとグリュイエールチーズを上からかける。オーブンで12分ほど焼いたらでき上がり。

オーブンで焼く
カリッとした硬さになるまでトーストしましょう。
オーブンで焼く
さぁ。温かいうちに食べてくださいね。冬に食べるおニオングラタンスープの味は格別ですよ!
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2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

有賀 薫

有賀 薫 (スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。