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高菜漬けで「高菜とタラの胡麻油鍋」。

高菜漬けで「高菜とタラの胡麻油鍋」。

身近にある発酵アイテムを使ってつくる鍋のレシピを紹介します。味噌味、漬物味、酒粕味……。熱々鍋で身体あったか。ひと口食べたら胃もほかほか。最後の〆で心はぽかぽか。幸せを呼ぶ発酵鍋で冬の寒さを吹き飛ばしましょう。第1回目は酸味がググッと味を深める高菜漬けを使った“高菜とタラの胡麻油鍋”です!

おそるべし、乳酸発酵のザ・漬物。

高菜漬けはアブラナ科の高菜を塩漬けにして乳酸発酵させた漬物。しっかりした塩気と優しい酸味がいい。胡麻油でにんにく、生姜、赤唐辛子をゆっくり炒めると、香りをしっかり引き出してくれます。

高菜

高菜とタラの胡麻油鍋のつくり方

材料材料 (4人分)

高菜漬け200g
生タラ3切れ
長ねぎ2本
生きくらげ60g
にんにく2片
赤唐辛子3本
生姜小1片分(薄切り)
胡麻油大さじ3
大さじ3
1カップ
醤油大さじ1
少々
胡椒少々

1高菜漬けを切る

高菜漬けは水気を絞り、縦2~3等分に切ってから繊維に直角に幅1cmに切る。

2具材を切る

ねぎは幅1.5cmの斜め切りにする。生きくらげは石突きを切り落とし、大きなものは食べやすい大きさに切る。にんにくは縦半分に切って芯を取る。生タラは1切れを3~4等分に切る。

3ねぎに焼き目をつける

鍋またはフライパンに胡麻油大さじ1を熱し、ねぎを入れて強めの中火で両面に焼き目をつけて取り出す。

4タラを焼く

胡麻油大さじ2、にんにく、赤唐辛子、生姜を入れて弱火でゆっくり炒める。香りが出たらタラを入れ、中火で両面を焼きつける。

5具仕上げる

きくらげ、高菜漬けを加えてさっと炒め、ねぎを戻し入れる。酒をふって水を加え、煮立ってきたら醤油を加え、蓋をして弱火で10分ほど煮て最後に塩、胡椒で調味する。

完成

水分控えめで、新感覚の鍋です。油で炒めてつくるので、土鍋ならば空焚きOKのものを使うこと。なければ、鉄やステンレス、ホーローの大きめの鍋やフライパンを使うといいですよ。

〆の幸せ炒飯
にんにく風味の炒飯は、鍋後のルーキー。このために高菜漬けとタラを残しておく、というのは賢い作戦だ。いったん鍋の中身をあけ、余っている具はみじん切り、赤唐辛子は小口切りにして種を取る。鍋に胡麻油大さじ1を熱してごはん400gを加えて炒め、具、赤唐辛子、汁を加えて炒め合わせ、白煎り胡麻少々を散らして出来上がり。新鮮な味わいだ!
炒飯

ーー明日につづく。

教える人

大庭英子

大庭英子

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。同じ料理でも先生のレシピでつくるとまた食べたくなるので、ぜひ試してみてください。

鍋もの
技あり!dancyu鍋もの
呑みたい27鍋。

A4変型 判( 92 頁)
ISBN: 9784833477529
2018年12月17日発売 / 864円(税込)
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文:中村裕子 撮影:原ヒデトシ

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。