スープをじっくりつくる、手軽につくる
「ミネストローネ」でスープ上手になる。

「ミネストローネ」でスープ上手になる。

「ミネストローネ」は、じっくり野菜を炒めて旨味を引き出すスープです。野菜を同じ大きさに切る、弱火でじっくり炒める、具材を加えるタイミング、スープづくりの基本が詰まっています。ミネストローネを上手につくれるようになれば、料理の腕前が上達しますよ!

スープづくりを分解して考えてみましょう。

ミネストローネは、言わずと知れたイタリアのスープです。具がたっぷりで汁が少なめの「食べるスープ」は、イタリアスープの特徴。

ミネストローネといえばトマト、にんにく、オリーブオイルというイメージですが、イタリアでは必ずしもトマトが入るわけではないのです。むしろ、必須なのは豆やパスタ、米などの炭水化物です。これは一皿のスープでお腹を膨らませようとする、庶民の知恵でしょう。

ミネストローネには色々なレシピがありますが、共通しているのは野菜の旨味を引き出すということ。

ミネストローネは、郷土色の強い料理。白いんげんの入ったトスカーナ風、米を入れたミラノ風、バジルのソースをたらしたジェノバ風と、様々な地域の食材が入ったバリエーションがあります。ミネストローネはイタリアのおふくろの味であると同時に、郷土料理でもあるわけです。

今回はそうした背景をイメージしつつ、野菜と豆をたっぷり使ったクラシックなミネストローネをつくってみましょう。刻んだ野菜をオリーブオイルと塩でじっくり炒めると、野菜の旨味と甘味が凝縮します。ベーコンもブイヨンも使わずに、本当に野菜だけ?という深い味わいが生み出せますよ。

有賀さん
「野菜の旨味の引き出し方を覚えれば、ほかのスープづくりの腕前も上達します!」と語るスープ作家の有賀薫さん。

さて、つくり始める前にミネストローネを、具材ごとの役割と特性によって分解して考えてみたいと思います。

A 香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく)
B 具の野菜(かぶ、かぶの葉、いんげん、マッシュルーム、じゃがいも、トマト)
C 豆、穀類(インゲン豆、パスタ)
D 油と調味料(塩、オリーブオイル)

「香味野菜」は、ある程度しっかりと炒めて、スープの旨味と香りのベースにします。この部分は、あまり替えがきかない野菜です。
「具の野菜」は、自由に遊べる部分。今回使う野菜のほかにも、きのこ、小松菜、ピーマン、ズッキーニ、かぼちゃなど、季節に合わせて様々な野菜を入れて大丈夫です。
「豆、穀類」は、どれかひとつでも入れると、食べ応えがグッと増します。豆は水煮してあるものを使うと手軽です。パスタはショートパスタが食べやすいでしょう。
「油と調味料」はオリーブオイルと塩。これだけで、食材の旨味を引き出せます。

野菜をムラなく炒めるには、同じ大きさに切ることが大切。丁寧な下ごしらえがおいしいスープの味に直結します。
野菜を加えるたびにふる、ひとつまみの塩がポイントです。野菜の水分を抜いて、旨味と甘味を引き出します。

鍋に野菜と塩をひとつまみ入れると、野菜の水分が出やすくなり、旨味が凝縮します。水分を補いながら、あまり色づけずに炒めていきます。
具の野菜は、煮えにくいものから1種類か2種類ずつ加えましょう。新しい野菜を入れるたびに、塩ひとつまみ、オリーブオイル少々を足すと焦げ付きません。トマトは水分が多いので、ほかの野菜を炒め終わってから、最後に加えます。

パスタや米は、食べる時間から逆算して入れると、ふやけませんよ(あのふやけた柔らかいパスタがおいしいのだ!という声もあるかもしれませんが)。
豆やパスタからも旨味が出ますので、野菜だけで十分においしいスープに仕上がるはずです。風味づけに少し粉チーズをふってもいいでしょう。

クラシック・ミネストローネのつくり方。

材料 材料 (4~5人分)

A
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
セロリの茎 1/3本
にんにく 1片
B
かぶ
いんげん 8本
マッシュルーム 5個
じゃがいも 1個
キャベツ 1/6個~1/4個
トマト缶 1缶
C
白インゲン豆 200g(水煮)
ファルファッレ 40g
D
オリーブオイル 大さじ3
小さじ1と1/2ぐらい
材料
ショートパスタはファルファッレ以外にも、マカロニやニョッキでも食べ応えが増しますよ。

1野菜を切る

玉ねぎ、にんじん、セロリ、かぶ、いんげん、マッシュルーム、じゃがいもはすべて1cm角に切る。キャベツ、かぶの葉など葉物は1.5cmぐらいの大きさに切る。にんにくは半割にして芽をとり、つぶしてみじん切りする。

野菜を切る
野菜を切る

2野菜を炒める

オリーブオイルをひいた鍋を中火で熱し、玉ねぎを入れて塩ひとつまみを加えて炒める。水分が出てきたら、にんじん、セロリを入れ、塩をひとつまみ足してさらに炒める。野菜の水分が足りなくなって焦げ付きそうなら、大さじ1ほどの水を加えて蒸すように炒める。にんにく、マッシュルーム、いんげん、かぶ、かぶの葉、キャベツの葉の順に鍋に足しながら炒める。都度、ひとつまみずつ塩を加える。

じっくり気長に炒めることで、野菜の旨味を引き出します。
炒めている野菜から水分が出て、柔らかくなったら次の野菜を加えましょう。

3煮込む

缶詰入りのトマトを手で潰して入れ、鍋の7割ぐらいまで水を加えてから、じゃがいもを入れる。10分ほど煮たら白いんげん豆を加え、再び鍋の7割ぐらいまで水を足して、ファルファッレを加えて煮込む。パスタに火が通ったところで味を塩で調節してでき上がり!

煮込む
煮込む
煮込む
野菜の旨味を十分に引き出したミネストローネは、スープづくりの真骨頂です。シンプルで食べ飽きない味なので、何度もつくってみてください。

文:有賀薫 写真:キッチンミノル

「ミネストローネ」でスープ上手になる。

有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。