「ミネストローネ」でスープ上手になる。

スープづくりを分解して考えてみましょう。

ミネストローネは、言わずと知れたイタリアのスープです。具がたっぷりで汁が少なめの「食べるスープ」は、イタリアスープの特徴。

ミネストローネといえばトマト、にんにく、オリーブオイルというイメージですが、イタリアでは必ずしもトマトが入るわけではないのです。むしろ、必須なのは豆やパスタ、米などの炭水化物です。これは一皿のスープでお腹を膨らませようとする、庶民の知恵でしょう。

ミネストローネは、郷土色の強い料理。白いんげんの入ったトスカーナ風、米を入れたミラノ風、バジルのソースをたらしたジェノバ風と、様々な地域の食材が入ったバリエーションがあります。ミネストローネはイタリアのおふくろの味であると同時に、郷土料理でもあるわけです。

今回はそうした背景をイメージしつつ、野菜と豆をたっぷり使ったクラシックなミネストローネをつくってみましょう。刻んだ野菜をオリーブオイルと塩でじっくり炒めると、野菜の旨味と甘味が凝縮します。ベーコンもブイヨンも使わずに、本当に野菜だけ？という深い味わいが生み出せますよ。

さて、つくり始める前にミネストローネを、具材ごとの役割と特性によって分解して考えてみたいと思います。

A 香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく）
B 具の野菜（かぶ、かぶの葉、いんげん、マッシュルーム、じゃがいも、トマト）
C 豆、穀類（インゲン豆、パスタ）
D 油と調味料（塩、オリーブオイル）

「香味野菜」は、ある程度しっかりと炒めて、スープの旨味と香りのベースにします。この部分は、あまり替えがきかない野菜です。
「具の野菜」は、自由に遊べる部分。今回使う野菜のほかにも、きのこ、小松菜、ピーマン、ズッキーニ、かぼちゃなど、季節に合わせて様々な野菜を入れて大丈夫です。
「豆、穀類」は、どれかひとつでも入れると、食べ応えがグッと増します。豆は水煮してあるものを使うと手軽です。パスタはショートパスタが食べやすいでしょう。
「油と調味料」はオリーブオイルと塩。これだけで、食材の旨味を引き出せます。

鍋に野菜と塩をひとつまみ入れると、野菜の水分が出やすくなり、旨味が凝縮します。水分を補いながら、あまり色づけずに炒めていきます。
具の野菜は、煮えにくいものから1種類か2種類ずつ加えましょう。新しい野菜を入れるたびに、塩ひとつまみ、オリーブオイル少々を足すと焦げ付きません。トマトは水分が多いので、ほかの野菜を炒め終わってから、最後に加えます。

パスタや米は、食べる時間から逆算して入れると、ふやけませんよ（あのふやけた柔らかいパスタがおいしいのだ！という声もあるかもしれませんが）。
豆やパスタからも旨味が出ますので、野菜だけで十分においしいスープに仕上がるはずです。風味づけに少し粉チーズをふってもいいでしょう。

クラシック・ミネストローネのつくり方。

1野菜を切る

玉ねぎ、にんじん、セロリ、かぶ、いんげん、マッシュルーム、じゃがいもはすべて1cm角に切る。キャベツ、かぶの葉など葉物は1.5cmぐらいの大きさに切る。にんにくは半割にして芽をとり、つぶしてみじん切りする。

2野菜を炒める

オリーブオイルをひいた鍋を中火で熱し、玉ねぎを入れて塩ひとつまみを加えて炒める。水分が出てきたら、にんじん、セロリを入れ、塩をひとつまみ足してさらに炒める。野菜の水分が足りなくなって焦げ付きそうなら、大さじ1ほどの水を加えて蒸すように炒める。にんにく、マッシュルーム、いんげん、かぶ、かぶの葉、キャベツの葉の順に鍋に足しながら炒める。都度、ひとつまみずつ塩を加える。

3煮込む

缶詰入りのトマトを手で潰して入れ、鍋の7割ぐらいまで水を加えてから、じゃがいもを入れる。10分ほど煮たら白いんげん豆を加え、再び鍋の7割ぐらいまで水を足して、ファルファッレを加えて煮込む。パスタに火が通ったところで味を塩で調節してでき上がり！