旬の野菜の知恵袋。
ビーツがもちもちに仕上がる柚子味噌はさみ揚げ。

ビーツがもちもちに仕上がる柚子味噌はさみ揚げ。

ビーツは夏と冬に旬を迎える根菜です。煮込むとほくほく、揚げるともちもちとした食感に仕上がるので、食べ応えもばっちり。香り高い手づくり柚子味噌と合わせた"はさみ揚げ"のレシピをどうぞ。

ビーツは煮込んでも揚げても美味なり。

ビーツの代表的な料理といえば「ボルシチ」があまりにも有名ですが、ボルシチ以外にビーツを使う料理は知らないという方も多いのではないでしょうか?

そのほかの煮込み料理にビーツを加えても、また違った魅力を発見することができますよ。
たとえば、肉じゃが。ビーツを3cm角ぐらいに切って煮込むと、ホクホクとした食感になってとてもおいしいです。本来であれば醤油と味醂で味付けするところですが、ビーツから出てくる甘味が強いので味醂を使わなくても良いくらい。

ミートソースに刻んだビーツを加えて煮込んでも、ソースが深みのある色合いになり、旨味もぐんとアップしておすすめです。
ボルシチだけではないビーツの煮込み料理、ぜひ試してみてください。

ビーツ
ビーツは使う直前まで皮を洗わず、新聞紙などで包んで野菜室の冷気が直接当たらないところで保存しましょう。

ビーツは揚げてもおいしい野菜です。揚げることで甘味が増し、もちもちとした食感になります。まるで上質な蓮根を揚げたような食べ応えです。

鶏ひき肉をビーツではさんで揚げれば、蓮根に負けず劣らずのはさみ揚げがつくれます。ビーツの甘味とバランスをとるべく、鶏ひき肉には柚子味噌の酸味を加えると良いでしょう。フルーティーな香りで色鮮やかなはさみ揚げは、冷めてもおいしいので酒のつまみにもピッタリ。日本酒やワインと相性の良い味わいです。

ビーツ
もちろん揚げたてのビーツも美味です。ほくほくした食感でボリュームがあるので、献立に組み込んでみてはいかが?

柚子はビーツと旬が重なります。一緒に手に入れば、ぜひ柚子味噌も手づくりしてみてください。

フレッシュな柚子がひとつでもあれば、市販のものにはない香り高さに仕上がるはずです。はさみ揚げで使いきれなかった分はスティック野菜としてそのまま食べたり、マヨネーズと混ぜたり、塩むすびにちょこんと乗せたりと自在に使えます。

ビーツのはさみ揚げのつくり方

材料 材料 (3人分)

ビーツ 1個
柚子 1個
味噌 75g
小さじ2
味醂 小さじ2
蜂蜜 小さじ1と1/2
鶏ひき肉 150g
片栗粉 適量
揚げ油 適量
材料

1柚子を搾る

柚子の皮を削ぎ取って、みじん切りする。半分に切って果汁は搾る。

柚子を搾る
柚子の皮の白い部分はえぐみがあるので、取り除きましょう。
柚子を搾る
搾り器がなければ、断面にフォークを刺して潰しても果汁を搾ることができます。

2柚子味噌と鶏ひき肉を合わせる

柚子の果汁、味噌、酒、味醂、蜂蜜を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にする。木べらで混ぜながら水分を煮飛ばしていき、味噌にとろみがついたら柚子の皮を加える。さらに2分ほど加熱してから火を止める。柚子味噌の粗熱が取れたら、10gほど鶏ひき肉にもみ込む。

柚子味噌と鶏ひき肉を合わせる
木べらで混ぜたあとに鍋底が見えるようになったら、柚子の皮を入れましょう。
柚子味噌と鶏ひき肉を合わせる
柚子の皮を煮すぎるとえぐみが出てきてしまうので注意しましょう。
柚子味噌と鶏ひき肉を合わせる

3ビーツを切る

ビーツの皮を剥き、縦半分に切ってから7mmの厚さに半月切りする。

ビーツを切る
ビーツを切る

4鶏肉をはさんで揚げる

揚げ油を170度に予熱する。ビーツの上に2を15gのせ、もう1枚のビーツではみ出ないほどにはさむ。片栗粉を薄くまぶして揚げ油に落とし、ほんのり揚げ色がついたら取り出す。余分な油を落とし、半分に切ってから皿に盛り付けたらでき上がり!

鶏肉をはさんで揚げる
はみ出している鶏肉は焦げてしまうので、取り除きましょう。
鶏肉をはさんで揚げる
ブクブクとあがる泡が小さくなってきたら、油から取り出す合図です。
鶏肉をはさんで揚げる

――つづく。

文:植松良枝 写真:宮濱祐美子

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植松 良枝(料理研究家)

四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家。菜園での野菜づくりがライフワーク。春夏秋冬それぞれの季節が極まり、次の季節の準備期間である「土用」を暦の中でも特に大切にしている。一児の母となり、忙しい日々の中で家族への想いも増してさらに深く土用を考えるようになった。