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"山椒麹"を使って「ちりめん山椒」と「魚の山椒麹焼き」をつくろう！
"山椒麹"を使って「ちりめん山椒」と「魚の山椒麹焼き」をつくろう！
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- 連載 : dancyuムックから
酒肴のための調味料“山椒麹”。今宵のメニューは、ちりめんじゃこを「炊く」。そして白身魚を「焼く」。日本酒がすすみますよ。
酒飲みのつぼを押さえます。
酒肴研究家の稲垣知子さんが“山椒麹”を使って、素晴らしき酒肴の世界へと誘います。自家製調味料の奥義をぜひお楽しみください！
一品目は“ちりめん山椒”。ちりめんじゃこが山椒麹と出合って、完璧な酒肴に化けます。山椒の辛味と香りがしっかり効いて、でも塩味は優しい絶妙な味わいです。
二品目の“魚の山椒麹焼き”は、白身魚がパンチのある山椒麹を受け止める本格酒肴です。かぶりつくと、山椒麹のストレートな香りと味わいが楽しめます。
ちりめん山椒のつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| ちりめんじゃこ | 80g |
|---|---|
| 日本酒（純米酒） | 100ml |
| 山椒麹 | 大さじ1 |
1 洗う
ちりめんじゃこは2回ほど軽く水洗いし、ザルにあけて水気をきる。
2 煮汁をつくる
小鍋に日本酒と山椒麹を入れて中火にかけ、よく沸騰したら1を加える。
3 炊く
焦げないように注意しながら菜箸でさばくように混ぜつつ、汁気がほぼなくなるまで炊く。菜箸で混ぜながら炊いていく。 塩麹を使っているため焦げやすいので、 汁気がやや残る程度まで炊くといい。
4 仕上げる
バットに広げて水分をとばし、冷まして出来上がり。
通常よりも水分をやや多めに残して炊き上げて、ふっくらと仕上げよう。醤油で炊くよりも、じゃこの豊かな旨味を感じる一品です。
魚の山椒麹焼きのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| 小鯛 | 1～2尾（半身） |
|---|---|
| 太刀魚 | 1切れ（細目の切り身10cm程度のもの） |
| 山椒麹 | 小さじ4程度 |
1 切る
鯛は、中骨に沿って半分に切り、中骨も切って除く。太刀魚は3枚におろし、お好みで皮目に細く包丁を入れる。
2 まぶす
1の鯛と太刀魚ともに身側に山椒麹をまぶし、20分ほどおいて味をなじませる。
3 包む
それぞれに皮目を外側にして山椒麹を包むように二つ折りにし、形を整える。
4 焼く
魚焼きグリルにホイルを敷き、その上に3の魚をのせたらホイルで軽く包み、約10分焼く。
5 仕上げる
8割程度、火が通ったところで上のホイルをはずし、皮目を香ばしく焼いて出来上がり。焦げやすいので注意が必要。
身の間からこぼれる山椒麹と身をほぐして、ちびちびつつくのもいい。おだやかな旨味の日本酒を永遠に飲んでいたくなる本格酒肴です。
教えてくれた人
稲垣 知子
日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評（東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中）。著書に『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）など。
- 技あり！dancyuおつまみ
- A4変型 判（ 96 頁）
ISBN： 9784833477208
2018年07月31日発売 / 864円（税込）
文：山内聖子 撮影：三浦英絵
