クッキーが上手に焼ける方法。

森崎先生の想い出“トラック・カバ事件”。

子どもの頃、お母さんが焼いてくれたクッキー。
お姉ちゃんの隣で見よう見まねでつくったクッキー。
好きな男の子のためにこっそり焼いたクッキー（きっと家族にはバレているだろうけど）。
「初めてのおやつづくりはクッキーでした」という方、すごく多いのではないでしょうか？

手づくりのクッキーの数だけ、想い出に残る失敗もあるのでは？

「実はわりと最近、私のアトリエでもクッキーを大量に失敗したことがあって……」と頬を赤らめるのは、お菓子・料理研究家の森崎繭香さん。
お菓子づくりのプロでもクッキーづくりで失敗することがあるなんて！
そのお話、ぜひ詳しく聞かせてください。

「トラックがカバになっちゃったんです！！！」
オーダーメイドのお菓子を大量につくることもある森崎さん。クライアントからの発注は“トラック”と“バス”の型抜きクッキー。
「焼いている間にトラックの荷台の部分が丸く膨らんでしまったみたいで。その姿はまさしくカバ！ 型抜き直後はちゃんとトラックだったようなのですが……（笑）」
森崎さんが不在時に勃発したという“トラック・カバ事件”。アシスタントのふたり（と言っても、この道に入って5年以上のベテラン）は「私たち、クッキーも焼けないんだ……」とものすごく落ち込んだそうです。

「そもそも、私のレシピにも問題があったんです」
アシスタントの名誉のためにも、これだけは言わせてくださいと森崎さん。
「クッキーって意外と、いえ、相当失敗することがあると思うんです。シンプルな材料構成だからこそ、配合が命。特に型抜きクッキーは“形を保ったまま焼き上げる”というミッションも付いてきます」
形が崩れてしまった最大の原因は、生地の段階でバターが溶けかけていたことにあったそうです。
「お菓子づくりでは、よく“生地がダレる”という表現をします。クッキー生地のバターが溶け出してしまうと柔らかくなって、焼いている最中に角ばった形、複雑な形、繊細な形を保てなくなってしまうんです」

クッキーのサクサク食感を生み出すには、生地の混ぜ方もカギになる。
「薄力粉に含まれる“グルテニン”と“グリアジン”というタンパク質に水と圧力が加わると、結びついてゴムのような弾力を持つ“グルテン”という成分が発生します。必要以上に生地をこねくりまわすことで、グルテンが大量に発生してカチカチのクッキーになってしまうんです」
クッキーのレシピによく“切るように混ぜる”と書いてあるのは、グルテンを出さないため？
「ズバリ、その通りです。私は“まとめて切り崩す”と表現していますが、なるべく少ない手数で力を加えず、練らないように混ぜることが大切です」

よーし、気をつけるべきポイントはふたつ。
生地の冷却時間を惜しまないことと、薄力粉を加えたら練らないということだ！
クッキーマスターの道へ、いざ行かん！

型抜きクッキーのつくり方

クッキーをつくるときは型を用意しましょう！

最後に、と森崎さんは付け加えます。

「砂糖の種類によって、クッキーの食感は変わってきます。粒子が細かくて、サラサラしているものほど、サクサクのクッキーに仕上がります」

なるほど！今回のクッキーで使った粉砂糖だけでなく、きび砂糖やグラニュー糖、上白糖をブレンドして、自分好みの食感や甘味を探してみるのも楽しいかもしれませんね！

――つづく。