旬の野菜の知恵袋。
とうもろこしでつくる「エスニック焼き飯」!

とうもろこしでつくる「エスニック焼き飯」!

「とうもろこしは蒸しているだけではもったいない!」と、菜園で野菜を育てている料理研究家の植松良枝さんは声を上げます。旬を迎えたおいしい野菜を、定番以外の調理法でも楽しんでほしいと。焼きとうもろこしとナンプラーでつくる、こんがりおこげが香ばしい焼き飯はいかがですか。

とうもろこしを香ばしく。

とうもろこし
とうもろこしは夏の定番野菜。実の瑞々しさと、果実のような甘味は旬の時季にしか味わえない特権です!

とうもろこしは10cmほどの苗から3ヶ月で、人の背丈を超すほど大きく育ちます。それでも、ひとつの苗から収穫できるのはたったの1本!

大量に収穫できるわけではないのですが、小さな自家菜園で育てていると、その分、喜びも一入です。
旬の時季に収穫したとうもろこしは、青々とした皮の中に大きく膨らんだ実がぎっしりと詰まっていて、手で触れるだけで生命力が伝わってくるような力強さを感じます。

夏も真っ盛りになると、スーパーの野菜売り場には「朝採り」の表記と一緒にとうもろこしが山積みにされますね。安くておいしいものがたくさん出回るのも旬の魅力のひとつでしょう。
たくさんある中からひとつを選ぶときは、皮が青々としていて、ずっしりと重いものを選んでください。すぐに皮を剥いてしまうと、鮮度が急激に落ちてしまいます。保存するときは、皮ごとラップに包んで冷蔵庫で保存するのが鮮度を長持ちさせるコツです。

植松良枝さん
植松良枝さんは自家菜園で野菜を育てる料理研究家。「旬の野菜は、なるべくシンプルな調理で食べるのが一番おいしいです」と語る。

とうもろこしは、生食をすすめる品種もあるほど糖度が高い野菜です。蒸すだけでも甘さが際立ち、とてもおいしいですよね。とはいえ、旬を迎えたとうもろこしを蒸してばかりいても、もったいないものです。

とうもろこしの甘さは、蒸すだけではなく、焼くことでも違った表情を見せてくれます。
実が焦げるぐらいにしっかり焼き付けると、甘味と香りが引き立ちます。焼いて水分が抜けることで、味わいが凝縮し甘味や旨味が増すのです。

屋台で焼かれる焼きとうもろこしを想像してみてください。
刷毛で塗られた醤油の焦げた風味と、とうもろこしの爆ぜる音と甘い香り。食べる前からおいしさが保証されているような焼きとうもろこしのイメージを大切に、あえて焦がすことで完成する料理を紹介したいと思います。

とうもろこしと鶏肉のエスニック焼き飯
とうもろこしの実をこんがり焼けば、甘味と旨味が詰まった最高のトッピングに!

今回は、おこげにしたごはんと合わせて香ばしさを最大限に楽しんでみましょう。
ごはんととうもろこしは、ナンプラーを加えて焦がします。上から青唐辛子を振りかければ、爽やかな辛味と魚の香ばしさが合わさり、軽やかなエスニック焼き飯に仕上がります。この料理は、とにかく「ほったらかして炒めない」ことと「じっくり焦がす」ことがポイントです。

とうもろこしと鶏肉のエスニック焼き飯のつくり方

材料 材料 (4人分)

とうもろこし 2本
とうもろこしのひげ根 2本分
2合
鶏もも肉 300g
えのき 200g
生姜 10g
青唐辛子 3本
A
・ サラダ油 小さじ1
・ 黒胡椒(粗挽き) 小さじ1/2
・ ナンプラー 大さじ1/2
サラダ油 小さじ2
ナンプラー 適量
レモン汁 大さじ2
材料
米は日本米1合とタイ米1合をブレンドすると、エスニックの風味がグッと増すのでオススメ。

下準備

ボウルに1.5cm角に切った鶏肉とAの調味料を入れ、もみこんで20分以上置く。えのきは根元を切り落として2cmの長さに刻み、軸の部分は細くほぐす。生姜は皮を剥き、せん切りにする。青唐辛子は小口切りする。

とうもろこしの実をはずす
とうもろこしの実をはずす

1 とうもろこしの実をはずす

とうもろこしを半分の長さに切り分け、包丁で実をすべてはずす。

とうもろこしごはんを炊く
実の境目に包丁を入れ、芯に当たるまで押し込む。
とうもろこしごはんを炊く
手首を返すように力を入れると、実が根元からはずれる。

2 とうもろこしごはんを炊く

ひげ根の茶色く変色した部分を除き、1cmほどの長さに刻む。洗った米を炊飯器に入れて2合の目盛りまで水(分量外)を加え、とうもろこしの芯を一本分と、ひげ根を散らして混ぜずに炊く。

とうもろこしごはんを炊く
ひげ根もとうもろこしの香りがする立派な食材。
とうもろこしごはんを炊く
芯とひげ根と一緒に炊くことで、とうもろこしの風味がごはんに移る。

3 焼きつける

サラダ油を熱したフライパンにとうもろこしの実を広げ、中火で3分加熱する。とうもろこしに茶色い焼き目がついたら、ナンプラー小さじ1と1/2を鍋肌から加えて炒め合わせ、皿などに取り出しておく。

焼きつける
すべての実に焼き色がつくように、重ならないように広げる。
焼きつける
ここで焦げ目がつかないと、香ばしさが出ないのでしっかりと焼きつける。

4 鶏肉とえのきを焼く

3のフライパンに鶏肉の皮を下にして広げて、中火で3分ほど焼く。皮にしっかりと焼き色がついたら、木べらで炒めるように肉全体を加熱する。鶏肉がひと回り小さくなったら、えのきと生姜を加えて炒め合わせ、ナンプラー大さじ2とレモン汁を加えて汁気をとばす。

鶏肉とえのきを焼く
鶏肉にもしっかりと焼き色をつける。鶏から脂が出るので、サラダ油は必要ない。
鶏肉とえのきを焼く
調味料を加えたら、汁気がなくなるまでしっかり炒め合わせる。

5 ごはんを焼く

ごはんが炊き上がったら、とうもろこしの芯を取り除き、ほぐして3のフライパンの中に入れる。具材と混ぜ合わせたら、ごはん部分におこげができるまでそのまま動かさずに中火で4分ほど加熱する。

ごはんを焼く
とうもろこしのひげ根は、ごはんと一緒に混ぜ合わせる。
ごはんを焼く
ごはんにおこげができるまで、触らず熱するのがポイント。

6 盛り付ける

ごはんにおこげができたところで大皿に盛り、取り分けておいた焼きとうもろこしをかける。最後に青唐辛子を散らす。

盛り付ける
ごはんのおこげが見えるように盛り付ければ、見た目からも香ばしさがわかる。
盛り付ける
焼きとうもろこしは、たっぷりと上からかける。
盛り付ける
湯気と一緒に焼きとうもろこしの香ばしさと、ナンプラーの旨味のある香りが漂う。暑い夏でも食欲倍増になること間違いなし!

――つづく。

文:植松良枝 写真:宮濱祐美子

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植松 良枝(料理研究家)

四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家。菜園での野菜づくりがライフワーク。春夏秋冬それぞれの季節が極まり、次の季節の準備期間である「土用」を暦の中でも特に大切にしている。一児の母となり、忙しい日々の中で家族への想いも増してさらに深く土用を考えるようになった。