オレンジゼリーがぷるぷるになる理由。

ゼリーが固まらなかったとき、どうする？

ゼリーが固まりません。
ジュースにゼラチンを溶かして、冷蔵庫で冷やすこと2時間。待てど暮らせど、悲しく波打つゼリーの水面。
レシピに書いてある通り、温かいジュースにゼラチンを溶かしたのに……。
なんで固まらないの？

教えてください森崎繭香さん。

「失敗の原因は、温度管理にあります！」
森崎さん、きっぱりと答えます。

「ゼラチンは高い温度の液体に溶かせばいいわけではないんです。適切な温度で溶かさないと上手に固まりません。ゼリーづくりは、まずゼラチンのことを知ることから始めましょう」

ゼラチンのことを知る？
何度も耳にしたことがある言葉だけれど、確かにゼラチンのことはよくわかっていなかった。
森崎さん、ゼラチンのこと、もっと教えてください！

「ゼラチンには、“粉ゼラチン”と“板ゼラチン”があります」
あっ、それは、なんとなくわかります。スーパーでよく見かけますよね。
いったい、何が違うんでしょう？
「それぞれ用途が違います。粉ゼラチンは、g単位で量を調節できるのが良いところです。少量をつくる家庭でのお菓子づくりに向いてます。板ゼラチンは固形なので計量が簡単。大量にお菓子をつくるパティシエなどのプロが使うことが多いですね。どちらも50度～60度の液体に加えると、きれいに溶けるという性質は同じですよ」

でもね、と森崎さんは続けます。
「70度以上の液体にゼラチンを溶かすと、コラーゲンが変質してもったりとした脂のような匂いを放つんです」
さらに、と森崎さんは言います。
「沸騰している液体に溶かすと、コラーゲンが分解されてしまって、ゼリーが固まらないなんてことにもなります」

なるほど。せっかくゼリーをつくったのに、うまく固まらなかったのは、液体の温度が高すぎたんですね。
「そうとも言い切れないんです。温度が50度以下でも、ゼラチンのコラーゲンは溶け残って、うまく固まりません。ゼラチンと上手く付き合うコツは、温度管理にあるんです」

ゼラチンが温度に敏感なんだということは、わかりました。厄介ですね、ゼラチンは。
「こう考えたらどうでしょう。ゼラチンは、50度～60度の液体に加えて、しっかり混ぜて溶かす。このことさえ、しっかり守れれば、ゼリーづくりの失敗は大いに減ります。簡単じゃないですか？」

温度を測りながらつくれば難しくないのですが、今回はより簡単で失敗しない方法を森崎さんが披露します。
粉ゼラチンと板ゼラチンは液体に溶かす方法が違うので、それぞれを使ってゼリーをつくってみましょう。

粉ゼラチンを使ったオレンジゼリーのつくり方

板ゼラチンを使ったオレンジゼリーのつくり方

――明日につづく。