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肉を短時間でやわらかくする「酢」の力。

肉を短時間でやわらかくする「酢」の力。

『技あり!dancyu』シリーズの最新号は酢がテーマ。蒸し暑い季節にさっぱりした酢の味は魅力的ですが、それだけではありません。料理にコクや深みを醸し出す、臭みを消す、肉をやわらかくするなど「酢力」はスゴイのです。

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ムック目次

酢があったからこそ、鮨が発達し、酢料理も栄えた

酢というと、まず浮かぶのは鮨。でも、実は逆なのです。日本に酢があったからこそ、鮨が江戸で開花したのです。「技あり!dancyu お酢」は、食文化史研究家の飯野亮一さんの江戸の鮨についての解説から始まり、江戸時代の酢料理、さらに現代の食卓で大活躍まちがいなしの酢料理の計82品を掲載。健康面はいうに及ばず、料理の味わいもワンランク上に仕立ててくれる酢を、積極的に使いましょう。

酢には、さまざまな効果があります。その効果を上手につかって料理することで、毎日、無理なく酢を摂取できますし、なによりも料理がおいしくなります。「豚バラ肉の酢煮」は、酢の短時間で肉をやわらかくする働きを利用した一品。通常の角煮よりも煮込み時間を大幅にカットできる上に、コクとさっぱりを両立させています。

豚バラ肉の酢煮のつくり方

材料 材料 (4~5人分)

豚バラ肉 600g(塊)
れんこん 2節(約280g)
サラダ油 少々
大さじ3
2/3カップ
1カップ
にんにく 1片
生姜 小1片
赤唐辛子 2本
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ4

1 豚肉を切って、焼く

豚肉は4cm角に切る。フライパンにサラダ油を熱して豚肉を入れ、中火で全体を焼きつける。

バラ肉は脂が多いので、しっかり焼いて脂を出しておくとさっぱりと仕上がり、また、調味料もよくしみ込むようになります。
バラ肉は脂が多いので、しっかり焼いて脂を出しておくとさっぱりと仕上がり、また、調味料もよくしみ込むようになります。

2 鍋に移し、煮込みスタート

豚肉の余分な脂をペーパーでとってから鍋に移し、にんにく、生姜、赤唐辛子を入れて酒をふり、酢、水を加えて火にかける。煮立ってきたら、火を弱めて30分ほど煮る。

鍋に移し、煮込みスタート

3 れんこんを切って入れる

れんこんは皮をむいて縦半分に切り、幅1.5~2cmの半月切りにして水でさっと洗い、水気をきる。鍋にれんこんを加え、煮立ってきたら砂糖、醤油を加えて混ぜ、蓋をして20分ほど煮て完成。

2/3カップの酢を加えても、酸っぱくなりません!肉の脂と酸味が融合しあって、絶妙な味わいに。れんこんにも味がしっかりしみ込んでこの上のないおいしさ。ご飯がすすみます。
2/3カップの酢を加えても、酸っぱくなりません!肉の脂と酸味が融合しあって、絶妙な味わいに。れんこんにも味がしっかりしみ込んでこの上のないおいしさ。ご飯がすすみます。

教えてくれた人

大庭英子

大庭英子

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした”引き算の料理”が身上。酸っぱすぎる料理は苦手。

技あり!dancyu お酢
技あり!dancyu お酢
A4変型判(104頁)
ISBN:9784833477895
2019年05月28日発売 /864円(税込)
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写真:原ヒデトシ/野口健志