dancyuムックから
"卵とレタスのチャーハン"をパラパラ＆ふんわりに仕上げよう！
"卵とレタスのチャーハン"をパラパラ＆ふんわりに仕上げよう！
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- 連載 : dancyuムックから
卵とレタスの色合いが美しい！シンプルな塩味が、素材の持ち味を際立たせます。弱火で炒める極上のチャーハンをつくろう。
火加減は弱火が鉄則！フライパンはあおらない！
「チャーハンは強火で手早く！」というのは、火口と鍋の距離が遠い、中華鍋専用のコンロを使う、プロの厨房の中での常識。
家庭でつくるなら、おいしさを生み出すための技も異なります。
「ごはんに水をかけてほぐし、油を回しかけてコーティングする」
「鍋はあおらず、弱火で炒める！」
ふたつのフライパンチャーハンの極意を使った“卵とレタスのチャーハン”のつくり方を紹介します。
使う具はシンプルに卵とレタスのみ。弱火の力を使って、家チャーハンをランクアップさせましょう！
下ごしらえをして弱火で炒めたごはんは、しっとり感とともにモチモチ感もキープ。
“卵とレタスのチャーハン”のつくり方
材料 (1人分)
| 温かい白ごはん | 150g |
|---|---|
| 卵 | 1個 |
| レタス | 30g |
| 長ねぎ | 20g |
| サラダ油 | 適量 |
| 胡麻油 | 小さじ1／2 |
| 塩 | 2g |
| 胡椒 | 適量 |
下ごしらえ
冷やごはんはレンジなどで温める。ねぎは少し大きめのみじん切りにする。レタスは水につけてパリッとさせてから、水気をよくふいて2㎝×3㎝に切る。卵は白身のコシを切るようによく溶いておく。
1 ごはんをほぐす
温かい白ごはんをざるに入れ、下にボウルを置いて上から水大さじ3～4（分量外）を回しかける。ごはんに水をなじませてよくほぐす。
水をなじませてほぐすことで、でんぷんが切れて、炒めたときに粘りが出にくくなる。
2 油でコーティングする
さらに、サラダ油大さじ2程度を回しかける。スプーンでほぐしながらまんべんなくからませ、余分な油は下に落とす。ごはんひと粒ひと粒を油でコーティングすることで、パラパラの仕上がりに。
油が多く感じるかもしれないが、余分な油は下に落ちる。
3 溶き卵に火を通す
フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を入れて、キッチンペーパーで薄く全体にのばす。火にかけない状態で溶き卵を入れる。弱火にかけて、耐熱性のゴムベラか木ベラでゆっくり混ぜる。しばらくして半熟程度に卵に火が通ったらOK。
卵が固まってきたら、底からはがすようにヘラで混ぜる。
4 ごはんを炒める
2のごはんを入れる。切るように混ぜてごはんをほぐしながら、時折上下を返しつつ3分間、炒める。
ごはんを油でコーティングしているので、卵とごはんをまんべんなく炒め合わせることができる。
5 ねぎとレタスを加えて炒める
中央にスペースをつくり、ねぎを炒める。ねぎがしんなりして、香りが立ってきたら全体を混ぜ合わせ、さらに2分間、炒め混ぜる。塩とレタスを加えて、さらに3分ほど切るように混ぜ炒める。火はここまでずっと弱火。
レタスを後半に入れることで、シャキシャキのレタスが味わえる。
6 仕上げる
火加減を中火に強め、再度中央にスペースをつくり、胡麻油を入れる。30秒ほど炒めたら、仕上げに胡椒をふりかけて軽く混ぜる。
中火にするのは胡麻油を入れて仕上げるときのみ。具はお好みでハム、焼豚などを入れてもいい。
――明日（"カレーチャーハン"を風味抜群につくろう！）につづく。
教える人
水島弘史
フランスで料理を学び、帰国後はレストランで腕を振るう一方、科学的調理理論を構築する。2010年より麻布十番で「水島弘史の料理教室」を開催。予約開始時間ぴったりに申し込んでも、予約ができないこともあるほど人気ぶり。最新刊に『読むだけで腕があがる料理の新法則』（ワニブックスPLUS）がある。
- 技ありdancyu『チャーハン』
- 初心者向きのフライパンで炒めるものからプロの新しい味の提案まで全27皿の、詳細なつくり方を紹介。
A4変型 判（ 80 頁）
ISBN： 9784833476225
2017年8月29日発売 ／ 864円（税込）
写真：平松唯加子
