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三遊亭金馬師匠のペチャかつ丼。
昔懐かしの“ペチャかつ” 昔懐かしの“ペチャかつ”

三遊亭金馬師匠のペチャかつ丼。

dancyu1991年6月号「『カツ丼』のバカ旨」特集に掲載された「三遊亭金馬師匠が初公開。肉を叩きに叩き、薄く延ばしてカリッと揚げる“ペチャかつ丼”」を紹介します!

昔懐かしの“ペチャかつ”

四代目三遊亭金馬師匠が1991年の誌面で披露したのは、“ペチャかつ丼”。肉が大きく見えるように、薄く伸ばして揚げたかつ丼です。金馬師匠は若い頃、とんかつと言えば、衣を食べるものと思っていたほど肉が薄かったそうです。


タレの甘しょっぱさと、卵のまろやかな味わいがおつまみにもぴったりで、「ペチャかつの卵とじで酒を飲むことも多い」と語っています。

早稲田大学の興津要先生が言い出しっぺで“ペチャかつの会”なんて会があるんだけれど、もう5年くらい続いているかしら。小さん、円歌、私、つばめ、志ん馬、内海桂子・好美、小沢昭一などが、年に3回くらい集まっては、“ソースはとんかつソースじゃなくて、やっぱりウスター。それも有名メーカーのものじゃなくて、一升瓶に入ったのがいい”なんて言いながら、ペチャかつを食うんです。子供の頃の哀愁なんでしょうな。

三遊亭金馬師匠
当時、62歳の三遊亭金馬師匠。かき込むように丼物を頬張る笑顔に、かつがよく似合う。
料理をつくる金馬師匠
ペチャかつ丼をつくるには、穴が開くほど豚肉を薄く延ばすことが大事。

実家が食堂の金馬師匠は、料理好き。
家では、能書きがうるさいと嫌がられてしまうそうなので、コック長の女将さんがいないところを見計らっては、ちょこちょこと料理をしていると綴られています。

たとえば“明太ソーメン”。“たらこスパゲティー”のそーめん版なんだけれど、スパゲッティよりはゆでる時間が短いし、口にやさしくて、これがイケるんだよね。それから“冷や麦の煮込み”。皆、冷や麦は冷やして食わなきゃいけないと思っているから大間違い。煮込みもうまい。

ペチャかつを家でも食べたいがために、金馬師匠が編み出したレシピを、自宅の台所で披露します。
材料表には、食材の名前しか書かれておりませんでしたが、それもまたご愛嬌!
短い時間で、お手軽につくれるアイディアがたくさん盛り込まれています。

肉の薄いペチャかつは、高温の油でカリッと揚げるとうまい!

材料
「昔懐かしいかつなんだから、肉だって上等じゃないほうがいいね。間違っても黒豚なんかを使っちゃいけない。赤身でもいいんだよ」と語る金馬師匠。

材料 材料 (2人分)

豚肩ロース
玉ねぎ
グリンピース
三つ葉
海苔
パン粉
小麦粉
胡椒
ガーリックパウダー
サラダ油
めんつゆ (ストレートタイプ)
味醂
きざみ海苔
(1991年の記事には食材表記だけで分量の記載はありませんでした)

1 肉をたたく

肉の筋を切ってからたたき、2mmほどの薄さにしたら、表面に塩、胡椒、ガーリックパウダーをする。
肉の両面に小麦粉をつけ、余分な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる(A)。衣を厚くするために、(A)をもう一度。その後に、パン粉をまぶす。

ペチャかつづくりは、肉をたたきにたたいて2mmほどの薄さにすることからスタート。
肉たたきがなければビール瓶でも大丈夫。とにかく肉を薄くすればOK!
味付けは、塩、胡椒以外にガーリックパウダーも少々加えるのが金馬流。
肉が薄くて切れそうなので、そろりそろり。
衣を厚くしたければ、卵の上からもう一度小麦粉と卵をまとわせる。
たたき伸ばしと衣の二度づけで、肉は少なくとも2倍の大きさに変身!

2 かつを揚げる

約180度に熱したサラダ油に1を入れる。沸き立つ泡が小さくなって、衣の表面に揚げ色がついたら、裏返して1分ほど待ち、油から引き上げる。かつを1.5cm幅に切る。

ペチャかつを投入
やや高めの温度にした油へ、「アラヨッ」の掛け声とともにペチャかつを投入。「こりゃあ、さすがに迫力があるね」とつぶやく金馬師匠。
油をきる
「後で煮るから、完全に火が通ってなくてもいいから気楽でいいや」。油をきるのに網を使わず、切った電話帳を4~5枚敷くのも金馬師匠ならでは。

3 かつを煮る

平鍋にめんつゆと味醂を入れ、スライスした玉ねぎを中火で煮る。ひと煮立ちしたら玉ねぎの上にかつを乗せて、約1分煮る。

インスタントのそばつゆを使う
素早く、手軽にかつ丼をつくるため、インスタントのそばつゆを使うのがポイント。
厚くまとわせた衣
厚くまとわせた衣がそばつゆを吸って膨み、さらに大きくなる。

4 卵でとじる

グリンピースを加えたら、溶き卵を鍋全体に流し込む。卵が半熟になったら、1/3の大きさに切った三つ葉を散らし、蓋をして火を消す。

グリンピースをのせる
昔ながらのかつ丼に、グリンピースは欠かせない。
溶き卵を流し込む
溶き卵は菜箸を伝わせて、全体を覆うように流し込む。

5 盛り付ける

丼ぶりに盛ったごはんの上に、大きめのヘラでかつをすくって乗せたら、きざみ海苔を中央にこんもりと!

盛り付け
ペチャかつが大きいので、ややはみ出しぎみでもご愛嬌。
味見を欠かさない金馬師匠
調理中、味見を欠かさなかった金馬師匠。さすが、実家が食堂なだけあって、料理の基本はおろそかにしない。
盛り付ける金馬師匠
「卵の黄身をのっけちゃうこともあるんです。半熱寸前の黄身と混ぜながら食べると、またひと味違うんですよ」と最後にコメントしたのは、家のコック長の女将さん。

ただ、かつを食うだけじゃ面白くない。いろいろ楽しまなくっちゃね。

教える人

三遊亭金馬師匠

三遊亭金馬師匠

1929年、東京都生まれ。幼少期に柳家金語楼のレコードを聴いたことで落語に興味を持つ。小学校を卒業後、なんと12歳で三代目三遊亭金馬に師事。山遊亭金時として初高座。二つ目昇進を機に、三遊亭小金歯に改名する。1953年に真打昇進。1967年、四代目・三遊亭小金馬を襲名する。趣味はプラモデル製作。1959年にはフジテレビで放送されたプラモデルを紹介するテレビ番組『陸と海と空』で司会を担当した。著書に『金馬にいななき』(朝日新聞社)、『落語東京名所図絵』(講談社)、『金馬のお惣菜噺』(文化出版)など。落語協会常任理事、日本演芸家連合会長を経て、現在は落語協会の顧問を務める。

写真:佐藤直也