dancyuタイムカプセル
わたせせいぞうさんの世界を再現する「ハート・クリームシチュー」。
わたせせいぞうさんの世界を再現する「ハート・クリームシチュー」。
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- 連載 : dancyuタイムカプセル
dancyu1991年12月号「華麗なるシチュー」から、レストラン「キハチ」シェフの熊谷喜八さん直伝クリームシチューに漫画家でイラストレーターのわたせせいぞうさんが挑戦する様子を紹介します。
わたせせいぞうさんの世界をレシピ化する。
教える人
熊谷喜八
1946年、東京生まれ。映画「翼よ！あれがパリの灯だ」で映し出されるパリの街並みに憧れ、料理人を目指す。銀座「東急ホテル」を皮切りに、セネガル、モロッコ日本大使館料理長を務めた後、渡仏。パリ市内のレストランで研鑽を積み、当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」でセクションシェフを務める。帰国後、葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」総料理長などを経て、1987年に「KIHACHI」を北青山にオープン。
著書に、『KIHACHI 四季のレシピ集』春夏秋冬編 全4巻（NHK出版）、『キハチのさかな』（ポプラ社）など。現在はレストランとともに、カフェとパティスリーを含めた21店舗を経営している。
dancyu1991年12月号には、漫画『ハートカクテル』（講談社）やTUBEのアルバムジャケットのイラストなどで知られる、漫画家でイラストレーターのわたせせいぞうさんが登場しました。
わたせさんと「キハチ」シェフの熊谷喜八さんは共同で、わたせせいぞう作品の世界をシチューで具現化すべく「ハート・クリームシチュー」のレシピをプロデュース。記事はわたせさんが脚本された男女のストーリーから始まります。
男29歳、女25歳。3年越しの恋。ほんの些細な言葉の行き違い……。喧嘩別れ。
連絡もないままに、2ヶ月が過ぎた。ある午後突然、彼女からの電話。
「遅い昼食でもどうかしら」
途中、リカーショップに寄り、ワインを手に彼女の家へ。
テーブルには野菜がたっぷり入った、手作りのホワイトクリームシチューが湯気を立てていた。少しすました笑顔も揺れていた。男はその一皿に母の味を見つける。
「僕たち結婚しないか」
若い男女の決心が家庭料理の象徴であるクリームシチューを通して繊細に描かれました。
わたせさんは自身のクリームシチューへの印象を「ホワイトクリームシチューは女性を彷彿とさせる」と語っています。
わたせせいぞうさんは、1945年兵庫県神戸市生まれ。早稲田大学法学部を卒業後、1974年に『ビックコミック』（小学館）のビッグコミック賞に入賞する。1983年から6年間『週刊モーニング』（講談社）にて『ハートカクテル』を連載。アニメ化＆ドラマ化される。1987年には『私立探偵フィリップ』（実業之日本社）で文藝春秋漫画賞を受賞。2010年からの8年間は、神奈川大学外国語国際文化交流学科にて「日本文化論」の特任教授を務める。近著は『Dr.愛助の孤独』（立東社）、『あの頃ボクらは若かった』（毎日新聞出版）。
20代前半にはずいぶんと凝った料理をつくっていたというわたせさん。食べることへの関心は高く、おいしいと評判の食材は地方からも取り寄せていたそうです。
シチューのイメージを求められ、リクエストしたのは「彩の美しい野菜がコロコロとたくさん入っていて、何か冬らしい季節の素材と、大好きなパスタが加わったような、そんなシチュー」。
ハート・クリームシチューをつくろう！
野菜たっぷりのシチューに合うブイヨンのつくり方
材料 (ブイヨン2ℓ分)
| 鶏ガラ | 2羽分 |
|---|---|
| セロリ（茎） | 1／2本分 |
| 玉ねぎ | 1／3個 |
| にんじん | 1本 |
| 黒胡椒 | 20粒 |
| パセリ（茎） | 2本 |
| ローリエ | 1枚 |
| タイム | 少々 |
1 鶏ガラの臭みを抜く
鶏ガラは流水にさらして臭みを抜く。ブロイラーの場合は脂っぽいので一度ゆでこぼしてから水洗いすると良い。臭みが伴う内臓や筋など、ガラの汚れを除く。背骨の裏側にある血の塊も、濁りの原因になるので取り去る。
骨の内側に張り付いたプルプルとした赤いものが血の塊。綺麗に取り除く。
2 煮出す
鍋に鶏ガラと水2.5ℓ（分量外）を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にする。浮いてきたアクや汚れなどを綺麗にすくう。
3 香味野菜、香辛料を入れる
粗く刻んだセロリ、玉ねぎ、にんじんと香辛料を一度に入れる。アクを取りながら70分煮出す。2.5ℓの煮汁が2ℓに煮詰まれば、ブイヨンのでき上がり。
セロリとパセリの葉を入れると煮汁が緑色になるので、必ず取り除いて、芯だけを加える。
シチューのベース＆ベシャメルソースのつくり方
材料 (7人分)
| バター | 40g |
|---|---|
| 薄力粉 | 40g |
| 牛乳 | 400ml |
1 バターと薄力粉を火にかける
鍋を弱火にかけ、バターを溶かし薄力粉を加える。粉気がなくなり、滑らかなペースト状になるまで木べらで炒める。
小麦粉がコゲつきやすいので、鍋の底をこそぐように炒め合わせる。
2 牛乳を加える
1がぷつぷつと泡立ってきたら、牛乳をレードル一杯分ずつ加えて、その都度、ペースト状になるまで練り上げる。
3 弱火で煮る
牛乳をすべて加えたら、木べらにつかなくなるまで弱火で煮る。でき上がったら、余熱を避けてボウルに移す。
熊谷シェフ曰く「よく練り上げたソースは、すくい上げると流れる」。
ハート・クリームシチューのつくり方
材料 (7人分)
| にんじん | 1本 |
|---|---|
| じゃがいも | 3個 |
| ペコロス | 15個 |
| ブロッコリー | 1株 |
| マッシュルーム | 15個 |
| 鶏ひき肉 | 500g |
| マカロニ | 100g |
| 芽キャベツ | 15個 |
| にんにく | 1片 |
| 卵 | 1個 |
| 塩 | 適量 |
| 白胡椒 | 適量 |
| バター | 適量 |
| 生クリーム | 適量 |
| ブイヨン | 2ℓ |
| ベシャメルソース | 500g |
1 にんじんとじゃがいもを切る
にんじんの皮を剥き4cm長さに切り揃え、同じ大きさになるように太さに応じて4つ割りから2つ割りする。煮崩れないように面取りをして、中央がふっくらと丸いシャトー型に切り整える。皮を剥いたじゃがいもを4cmの長さに切り、にんじん同様に面取りをする。
面取りはナイフを握り込み、親指の腹をまな板代わりにこなす。切り整える内に野菜がどんどん小さくなってしまって、困った顔のわたせさん。
2 ペコロスとブロッコリーを切る
ペコロスは皮を剥きやすくするためにぬるま湯に漬けて、根のほうから包丁で皮を剥く。ブロッコリーは小房にわけ、軸の突起をナイフで取り除く。マッシュルームは軸を取り水洗いする。
3 鶏ひき肉に味付ける
鶏ひき肉は塩と白胡椒をふり、卵を加えて両手で練り合わせる。肉に粘り気が出るまで、ぐるぐると思い切りよくかき混ぜる。ブイヨンを1／2カップ加える。こうすると煮込んでも鶏肉がばさばさにならない。ブイヨンと鶏肉が混ざり合うまでよく混ぜる。
4 マカロニをゆでる
沸騰した湯でマカロニを8分ゆでる。同じ湯で芽キャベツとブロッコリーを2分ほどゆでる。緑色の野菜は、色が鮮やかになるので氷水に取る。
5 具材を炒める
中火にかけた鍋にバターを溶かし、包丁の腹で潰したにんにくを加える。香りが出てきたら、にんじんとペコロスを加える。野菜から水分が出てきたら、マッシュルームも炒め合わせる。水分がなくなったらブイヨンをすべて注ぎ入れる。
6 じゃがいもを加える
鍋が煮立ったら、じゃがいもを加え、20分ほど弱火で煮込む。最後に塩、胡椒で味付けをする。
野菜がひと通り煮えた状態。全体にブイヨンがしみわたり、野菜のエキスも加わって、色もしっとりしてくる。
7 ミートボールを落とす
3を手でつかみ、親指と人差し指でつくった円から押し出しながら、煮汁で湿らせたスプーンですくい取って鍋へ加える。ミートボールの表面がしっかりと煮固まったら、芽キャベツとマカロニを静かに加える。
8 ベシャメルソースを溶きのばす
ベシャメルソースにシチューの煮汁をレードル一杯分加えて泡立て器で溶きのばす。泡立て器だとダマになりにくい。目の細かい漉し器に通しながら、鍋にゆるめたソースを加える。漉し器に残ったソースはゴムべらで漉し落とす。鍋を揺すってソースを全体に溶かし込む。
9 仕上げる
ブロッコリーを鍋に加え、最後に生クリームを注いで、ひと煮立ちしたらでき上がり！
ついに完成！待ちに待った味見である。不安な面持ちだったわたせさんが、にっこりと微笑む。会心の出来だ。
中まで熱いミートボールに「身も心もあたたかくなる味」とホクホク顔。熊谷シェフから教わったことも、きっと多いのだろう。
完成したクリームシチューに興奮を隠せないわたせさん。味の感想とともにこう締めくくっています。
出来上がって、取りあえず一口味見をしたときのおいしさ。はからずも感動してしまった。母のシチューの味とは違うけれど、熊谷さんの人柄通りのあたたかい味だった。
もう少し年を取ったら、じっくり料理をつくってみようと思う。そのとき僕のシチューも熊谷さんと同じように「あたたかい味」がするのだろうか。
店舗情報
- キハチ 青山本店
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- 【住所】東京都港区北青山2-1-19
- 【電話番号】03-5785-3641
- 【営業時間】ランチは11:30～14:30（L.O.）、喫茶は14:30～16:30（L.O.）、18:00～21:00（L.O.）、日曜・祝日は～20:30（L.O.）
- 【定休日】1月1日、12月31日
- 【アクセス】東京メトロ「外苑前駅」「青山一丁目駅」より5分
写真：佐藤直也
