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俵万智さんがつくる道場六三郎さんの海鮮鍋"沖すき"。

2019.11.21
- 連載 : dancyuタイムカプセル

dancyu1992年1月号「日本全国『鍋』自慢」特集から「俵万智さん、鯛や伊勢エビなどで楽しむ大阪生まれのぜいたく鍋“沖すき”を『ろくさん亭』主人に習う」を紹介します。「和の鉄人」である道場六三郎さんが、歌人の俵万智さんに豪華絢爛な海鮮鍋のつくり方を教えます。

20種類を超える食材を使った贅沢鍋。

教える人

道場六三郎

1931年、石川県生まれ。山中温泉の情緒あふれる町並みと豊かな自然に触れて育つ。家業の茶道具漆器の座り仕事が性分に合わず、知り合いの魚屋に入り、初めて包丁を握る。1950年に銀座「くろかべ」で料理人としての第一歩を踏み出す。神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」を経て「赤坂常盤家」でチーフとなる。1971年に銀座「ろくさん亭」を開き、1993年にフジテレビで放映された『料理の鉄人』では”和の鉄人”として白熱の料理対決を繰り広げ、一世を風靡した。著書に『“鉄人”道場六三郎の味の極意を教えよう』（主婦と生活社）、『「一本立ちできる男」はここが違う』（新講社）『おかず指南』（中央公論社）などがある。

道場六三郎さんが手ほどきするのは、魚介類と秋の野菜をたっぷり使った瀬戸内の郷土鍋”沖すき”。

1992年1月号に登場したのは、歌人の俵万智さん。鯛、鰆、伊勢エビといった魚介類と秋の野菜をふんだんに使った“沖すき”のつくり方を銀座「ろくさん亭」主人の道場六三郎さんに習います。

当時29歳の俵万智さんは『サラダ記念日』に次ぐ第二歌集『かぜのてのひら』（共に河出書房新社）を上梓したばかり。食べ物に関する歌を多く詠んでいる俵さんは、自分でも料理することが大好きだと誌面で語っています。

歌の仲間が集まるときなど、よく鍋物をつくります。得意なのは、“ポパイ鍋”と“すき焼きちゃんこ”。ポパイ鍋は、豚肉にほうれん草たっぷりの鍋で、だしに日本酒を使うのがコツ。

俵万智さんは1962年、大阪府門真市生まれ。歌人の佐々木幸綱さんの影響を受けて、早稲田大学在学中に短歌を始めます。1986年に『八月の朝』で第32回角川短歌賞を受賞。1988年に上梓した第一歌集『サラダ記念日』は260万部を超えるベストセラーとなりました。近著に『プーさんの鼻』『会うまでの時間』（共に文藝春秋）、『たんぽぽの日々』（小学館）。

俵さんが鍋づくりに挑戦する「ろくさん亭」の板場には鰆、シゲ鱈、焼き穴子、生かき、赤貝、伊勢エビといった瀬戸内から取り寄せた海の幸がずらり。『サラダ記念日』の中で「びっしりと少女の爪を貼り付けているような鯛ギラリ魚屋」と詠んだ鯛が堂々と中心に鎮座しています。

迫力満点の海の幸！抜群の鮮度だが、贅沢に鍋物で使う。

大阪、神戸、岡山などの瀬戸内に伝わる“沖すき”は、すき焼きのだしで白身魚を中心にした魚介類をサッと煮て食べる郷土鍋。道場さんが“沖すき”を語ります。

沖すきの名前の由来はよくわかりませんが、沖とは沖で獲れたもの、すなわち魚ということ、すきはすき焼きのすきでしょう。要するに魚を主体にした鍋ということです。楽しみ鍋とか粋者鍋といった別名もあります。魚介がいっぱい入っていて食べるのが楽しみ、粋人も満足させる味という意味ですね。

用意された食材は魚介類と野菜を合わせるとなんと20種類以上！

俵さんは贅沢な沖すきを味わうために、ひとつひとつの食材を道場さんの手ほどきを受けながら下ごしらえしたそうです。

魚介類のほかにも、松茸や木の芽といった秋の味覚をギュッと詰め込んだ贅沢鍋料理。

道場六三郎さんの沖すきのつくり方。

野菜の下ゆでをする。

沖すきに使う野菜: 壬生菜、かぶら、湯葉など、関西ならではの野菜や具は沖すきに欠かせない。道場さんは秋の味覚でもある松茸や銀杏、柚子も具材に使う。家庭でつくる際は、白菜、春菊、蕪、しめじ、椎茸、焼き豆腐、蒟蒻などがあればいい。

1白菜をゆでる

大きな鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみと鷹の爪を入れて白菜を2分ゆでる。芯が透き通ったら盆ざるにあげて団扇で冷まし、巻きすの上に置く。熱が取れたら5cmの長さに切りわけて、綺麗な葉の部分が外側にくるように下に置き、白い部分は芯にして巻く。巻き終わったら両手で握り、少しねじって水分を絞り出す。巻きすを外して3cm幅に切りわける。

白菜は葉と芯で煮える時間が違うので、５秒ほど先に芯を湯に入れる。

葉が下、芯が上になるように巻きすに並べる。

のり巻きのように手前からくるり。

巻きすの上から握って水分を出す。

巻きすを外して、形が崩れないように3cm幅に切りわける。

目に美しい”白菜のつくり”のでき上がり。

2かぶらをゆでる

冬の京野菜のひとつ、かぶらは煮えにくく、アクが出るので下ゆでが必要。葉を切り落として、皮を剥く。六つ割りにして、煮崩れを防ぐために面取りをする。鍋にかぶらを入れて米のとぎ汁か、生米ひとつかみと水を入れて強火にかける。上から落とし蓋をして沸騰してから５分ほどゆでる。

関西では蕪のことをかぶらと呼ぶ。冬の京都には丸々と太った甘いものが出回る。

皮の内側がアクが出やすいので、皮は厚く剥く。

断面の尖った部分を包丁で取り除く。美しい仕上がりにするには些細な手作業が欠かせない。

米と一緒に水から煮ると野菜のアクは抜けやすい。

すきだしのつくり方

沖すきのだし汁の材料と割合: 昆布と鰹節の一般的な二番だし6(1200ml)に対して日本酒1(200ml)、味醂1、醤油1、鯖節ひとつかみ。だし汁はうす味に仕上げて鍋にたっぷりと張る。

1材料を混ぜる

昆布と鰹節のだし、日本酒、味醂、醤油を鍋に入れ強火にかける。沸騰したら鯖節を入れて弱火にする。丹念にアクを取りながら、旨味が十分出るまで５分煮る。

鰹節の香りが厨房いっぱいに広がる。「早朝の祇園を行けばうっすらと鰹のだしのにおいがよぎる」（『かぜのてのひら』より）さながら。

2だし汁を濾す

さらしかペーパータオルを使って、だし汁を濾せば沖すきの"すきだし"はでき上がり。鍋に張って食卓に運ぶ。

魚介類の下ごしらえをする

沖すきに使う魚介類: 道場さんが用意した沖すきの食材は超豪華。赤貝、シゲ鱈、スミイカ、穴子、鯛、伊勢エビ、鰆、ホタテ貝に生かきだ。家庭でつくる際に欠かせない魚は、道馬さんによると、鰆、鯛、エビ。あとはイカや貝類などが入れば十分に楽しめる。魚介に下味をつけるかけだしは味醂と醤油を合わせる。かきを下ごしらえするときには、大根おろし1/2本分を使う。粉山椒や木の芽などを添えると季節感が出る。