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「南方中華料理 南三」の"台湾の茶葉卵"

「南方中華料理 南三」の"台湾の茶葉卵"

東京・荒木町にある「南方中華料理 南三(みなみ)」店主の水岡孝和さんに、ごはんのおかずにも、お酒のアテにもなる、マーブル模様のたまご料理を教わりました。

あの人がつくりつづけてきた たまご料理の新定番より

「南方中華料理 南三」水岡孝和さんの“台湾の茶葉卵”

たまご料理の新定番
水岡孝和さん
「茶葉卵は、留学時代の思い出の味」と話す「南方中華料理 南三」店主の水岡孝和さん。年に数回、中国や台湾に渡り、本場の情報と食材を仕入れてくる。
茶葉
たまごと一緒に茶葉も食べられるよう、お茶として飲んでも美味しい鉄観音茶を使用。

「27歳のとき、初めての台湾でコンビニに立ち寄った際、店全体に漂うもの凄い匂いにびっくりして、匂いの元を辿っていったらこれだったんです」。そう言いつつ、水岡孝和シェフが差し出したのが、ご覧の茶葉卵。台湾では国民食的な食べ物だ。

シェフも台湾での語学留学時代、よく買って食べていたそうで「ちょっといい茶葉を使えば、もっと美味しい茶葉卵がつくれるんじゃないかなと思った」。

早速、「南三」流にアレンジ。まず、茶葉も食べられるよう、お茶として飲んでも美味しい上質な鉄観音茶を使用。香辛料も定番の八角、桂皮に加え、レモングラスなど爽やか系の香りをプラス。さらに豚や鴨、鶏のガラを合わせたスープも加え、旨味を増している。とはいえ、家庭ならスープの素で十分。香辛料も手に入る範囲で問題ない(すべての香辛料を手に入れることが難しい場合は、八角、桂皮、陳皮だけでもオッケー)。

また、この煮汁、手羽元や豚肩ロース等の煮込みにもぴったり。たまごと煮込めば、肉から出る旨味でスープの素は不要。これでごはんのおかずも一緒に出来上がるので、まさに一石二鳥!

冷蔵庫で4~5日は持つそうだから常備菜としても活躍してくれるだろう。

材料 材料 (10個分)

10個
煮汁
・ 鉄観音茶葉 10g
・ 水 2l
・ 塩 50g
・ 醤油 大さじ2
・ 中国たまり醤油(日本のたまり醤油でも可) 大さじ1
・ グラニュー糖 40g
・ 鶏ガラスープの素 大さじ1
・ 紹興酒 小さじ1
香辛料
・ ローリエ 大3~4枚
・ レモングラス 2本
・ カー(生姜でも可) 25g
・ 八角 8個(8g)
・ 桂皮 2本(10g)
・ 陳皮 5g
・ 甘草 7g
・ 草果 2個
香菜(盛り付け用) 適量

1 ゆで卵にヒビを入れる

鍋に水(分量外)と卵を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、10分ゆでる。ゆで上がったら、氷水に放ち、急冷させる。こうすると、殻がむきやすくなる。スプーンの裏で軽くトントンとゆで卵を叩き、殻にヒビを入れる。

全体にまんべんなくヒビを入れる。
全体にまんべんなくヒビを入れる。

2 茶葉を入れた煮汁をつくる

鍋に煮汁の材料をすべて入れて火にかける。沸騰したら火を止め、そのまま一晩置いて冷ます。急ぐ場合は、沸騰した後、火を弱め、蓋をして30分ほどコトコト煮ると良い。できた煮汁に1のゆで卵を入れ、火にかける。

ヒビの入った卵をまるごとちゃぽん。
ヒビの入った卵をまるごとちゃぽん。

3 煮込んで冷ますを繰り返す

沸騰させない程度の温度で、フツフツと10分ほど煮たら火からおろし、常温に戻す(約50分)。この作業を10回程度繰り返す。冷ます間に徐々に煮汁がしみ込んでいく。

10回程繰り返すことで、綺麗なマーブル模様に仕上がる。
10回程繰り返すことで、綺麗なマーブル模様に仕上がる。

4 殻をきれいにむく

殻をむいて、ヒビの模様がきれいに出ていたら完成。一緒に手羽元などを煮込んでおくのもお薦め。茶葉は佃煮としてそのまま食べても美味しい。ごはんが進むこと間違いなし。

この綺麗な模様が出たときの喜びはひとしお。
この綺麗な模様が出たときの喜びはひとしお。

5 完成

茶葉とともに器に盛り、煮汁をかける。最後に香菜を添えて、完成!

黄身までしっかり染み込んでいる。
黄身までしっかり染み込んでいる。

教える人

水岡孝和さん

水岡孝和

「南方中華料理 南三」店主。子供のころ見たTV番組「料理の鉄人」に出演していた陳建一さんに憧れて、中華の世界へ。「御田町 桃の木」、「黒猫夜」、「蓮香」などを経て2018年に独立。

店舗情報店舗情報

南方中華料理 南三
  • 【住所】東京都新宿区荒木町10‐14 伍番館ビル2階B
  • 【電話番号】03‐5361‐8363
  • 【営業時間】18:00~22:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜日・祝日
  • 【アクセス】東京メトロ「四谷三丁目駅」4番出口より3分

dancyu5月号ではこのほかにも、「傅」の長谷川在佑さんや料理家の坂田阿希子さんなどの、つくり続けてきたたまごレシピを紹介しています。ぜひご覧ください!

dancyu2019年5月号
dancyu2019年5月号
第一特集:たまごデイズ
第二特集:のり弁。最強!

A4変型 判( 164 頁)
2019年04月05日発売 / 880円(税込)
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文:森脇慶子 撮影:宮濱祐美子

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森脇 慶子(ライター)

高校時代、ケーキ屋巡りとケーキづくりにハマってから食べ歩きが習慣となり、初代アンノン族に。大学卒業後、サンケイリビング新聞社で働き始めたものの、早々に辞めて、23歳でフリーとなり、食専門のライターとして今に至る。美味しいものには目がなく、中でも鮎、フカヒレ、蕎麦、スープをこよなく愛している。