【dancyu編集部員が担当記事を動画で再現】高温揚げは恐い？いや楽しい！　甘辛いカレー風味が人気の「豚スペアリブのカレー仕立て」

手間をかけた甲斐がある、豚ご馳走スペアリブの大ご馳走！

6月中旬、dancyu夏号「夏はガツンと肉中華」特集の編集部料理会を開催しました。各自が担当した料理をキッチンスタジオで再現してみて、みんなで食べようという企画です。

編集長Fが担当したのは、今は引退した伝説の中華料理人、元「知味 竹爐山房（ちみ ちくろさんぼう）」店主・山本豊さん直伝のレジェンドレシピ。試食会用には、その中から、ボリューミーでご馳走感のある「豚スペアリブのカレー風味仕立て」をチョイスしました。

これは、下ゆでした豚肉を揚げて（もしくは焼いて）煮込んでからさらに揚げてカレーソースをからめるという、なかなか手間のかかる料理。でも一つ一つのプロセスはシンプルなので、やってみると意外と簡単に感じました。

山本シェフが店で提供していた際も、肉を煮ておくところまでは事前に仕込んでおいたそうなので、編集長Fも、そこまでは家で済ませて料理会会場に持ち込みました。

きゃー、恐い！　でも大丈夫！

この料理の最大のコツは、卵液をからめたスペアリブを250℃近い高温で揚げること！
250℃かぁ……。編集長Fは、200℃を超えた揚げ物なんてしたことがありません。
取材時に山本シェフに「家庭で250℃は恐いんで、もうちょっと低温にできませんかね？」と相談してみるも、「ダメです」と一蹴。「高温でサッと揚げないと、カリカリッと仕上がらないんです。カリッと揚がったスペアリブにカレーソースがからみ、サクッとろっという食感の妙が生まれる。そのコントラストが中国料理の美味しさなんです。ここはがんばって高温で揚げてください！」

レシピチェックのために最初に揚げたときは大変でした。
「何かあったらこれを水で濡らしてかけて」と夫にタオルケットを渡してスタンバイさせ、温度計を手におっかなびっくり揚げ鍋の前に立ちました。
でもね、これも案ずるより生むが安し！　油の発火温度は350℃以上ですから250℃は100℃以上低いですし、油が高温でも、肉を入れたらそこで温度はぐっと下がるんですよね。揚げはじめたら、もう全然恐くない。シャーッという音も小気味よく、高温ゆえあっという間にカリッと揚がります。ぐんと料理上手になれた気がして、なんだかちょっといい気分。

さて、試食会当日です。
高温揚げも二度目なので気持ちには余裕があり、サクサクスマートに揚げて、完成！

……なんて思っていたのは自分だけで、当日の動画を見ると、編集長F、キャーキャー叫ぶ叫ぶ（汗）。説得力ないですが、やれば簡単なんです、恐くないんです、本当に！
そして甘辛いカレーソースがからんだ豚スペアリブは間違いなくおいしいです♪

リアルな調理シーンはこちら

「自分でもつくってみたい！」「詳しい分量や手順が知りたい！」という方は、こちらのレシピページをチェックしてください。

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