【酒よし肴よしの新名店　四谷三丁目「鎹」】季節の酒肴とジビエのコースが斬新。こんな飲み放題が欲しかった！

少量多皿、インクルーシブがコンセプト。店主がお薦めの日本酒を次々に注ぎます！

外苑東通りから路地へ入ると、住宅街にぽつんと小さな灯が見える。「鎹」は、酒好きの店主が“酒飲みの立場に立って生み出した飲み放題のコース”が話題の酒場だ。

四谷三丁目の交差点から外苑東通りを曙橋方面へ進み、最初の信号を目印に左の路地へ入ってしばらく歩くと「鎹」はある。

フレッシュな味わいから熟成感のある燗向けの酒まで、7,700円のショートコースでは7種の銘柄からフリーフローで提供。食事や飲むペースを見ながら店主が次々に注いでくれ、猪口一杯から徳利一合まで好きな量で飲める。

「少なめの量の料理をたくさんつまんで、いろんな日本酒を飲んでもらいたい」と語るのは、店主の宮里常嗣さん。和食店やジビエ料理店で経験を重ねた宮里さんと、荒木町「きんつぎ」などで修業した料理長の眞壁徹さんが提供するのは、ジビエ料理をはじめとした季節の酒肴の数々だ。

コース序盤に登場する前菜盛り合わせ。上段左から、百合根饅頭 猪頬肉餡かけ、蓮根餅セイコ蟹餡かけ、中段左から、真鱈の白子、ズワイ蟹と春菊のおひたし、アン肝のうま煮、下段左から、赤ナマコ酢、イカの南蛮漬け。

突き出しの鹿骨のスープで胃袋が温まったところに出てくるのが、目移りしそうな7種類の前菜。そしてカウンターには酒盃が二つ置かれる。たとえばズワイ蟹のおひたしにはやわらかなにごり酒を、猪肉餡のかかった百合根饅頭にはしっかりした辛口をと、異なるタイプの酒を同時に飲み進めながら、多彩な組み合わせで料理との相性を楽しんでいくというわけだ。当然ながら盃は空になるも、次の酒をすぐに提案してくれる。一番人気のショートコースで選べる酒の銘柄は７種類だが、「お客様が美味しそうに飲む姿を見ると、こっちも楽しくなるんです」（宮里さん）と、メニュー外の酒を注ぎはじめることもしばしば。

ある日のショートコースの一例。鹿骨を野菜と塩で長時間煮込む、鹿のボーンブロスの突き出しで幕開け。

前菜7種を挟んで、この日はメジマグロとブリのお造りが供された。

飯物には、店の定番である“鎹小丼”を提供。程よい酸味の酢飯の上に、鰹だしで低温調理した鹿もも肉がのる。

温物は猪もも肉とせりとごぼうのさっと煮。臀部に近い肉の濃い味が骨太な酒質の燗に合う。

メインの小田原本州鹿もも肉のローストは、旨味が強いが後味はさらりとしていて、辛口純米の常温との相性も抜群。店で使用するジビエは主に、小田原で野生動物の駆除と有効活用を目的に精肉・加工する「ジャパン・マルチハンターズ」から仕入れている。

ついつい酒に気を取られるが、料理も見事。鹿肉や猪肉を上品に仕立てた眞壁さん得意のジビエはもちろん、アン肝や南蛮漬けといった小菜も丁寧な仕事が施されており、旬の味と日本酒の一期一会の相性をさらに掘り下げたくなる。そんなふうに思いを巡らせてしまうのは、若き二人がつくり出すこの店の魅力によって、心に“鎹”が打ち込まれた証なのかもしれない。

左から店主の宮里常嗣さんと料理長の眞壁徹さん。二人はともに30歳。最初の就職先の飲食店で寮暮らしをしていたときからの親友。個々に研鑽を重ねた後に店を立ち上げた。

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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