【知りたい、神戸と芦屋の行きつけ⑦】素朴と洗練が交差する、削ぎ落としたパンの凄み『ベッカライ ビオブロート』 ～シャルキュトリー職人・楠田裕彦さんの紹介

挽きたての全粒粉、その力を引き出す技

「削ぎ落としたパン。その深みに、魅了され続けています」と楠田さんが語るのが、自店の近くにある「ベッカライ ビオブロート」。2004年開業の松崎太シェフとは独立年も近く、ものづくりの悩みを打ち明け合ってきた戦友だ。

同じ1972年生まれの松崎シェフと楠田シェフ。ともにドイツで研鑽を積み、原材料や風土の異なる日本で、それぞれの土地に根差したものづくりを追求してきた。パンとシャルキュトリー。ジャンルは違えど、その哲学は深く響き合う。

店頭に並ぶパンは、約15種と少数精鋭。松崎シェフの仕事は、玄麦を石臼で挽くところから始まる。「鮮度を何より大切にする姿勢は、彼のパンそのものですよ」と言って楠田さんは微笑む。

楠田さんのお薦めは、有機ライ麦と小麦全粒粉、日々継ぎ足すライ麦種で焼き上げるランブロート。「何もつけずにじっくり味わいます。一口目から余韻までもが心地いいんです」。噛みしめるほどに穀物の香りと滋味が広がり、素材の力が静かに伝わってくる。
湯種で仕込む高加水のトーストブロートもまた、生地の力を丁寧に引き出した一品。「目指すのは、毎日食べても飽きない味」と語る松崎シェフの哲学が、どのパンにもしっかりと息づいている。

ラントブロート550円（ハーフ）。

クロワッサン290円は、有機小麦全粒粉100％の質朴な味わい。

トーストブロート800円。色目がつくまでトーストするのが美味。

パンは当日のみ、電話での予約が可能。

教える人

「メツゲライクスダ」店主　楠田裕彦さん

神戸市生まれ。ドイツ・フランスで修業後、鹿児島「クスダハム工房」を経て2004年、芦屋で独立。創業20年目となる24年、東京「麻布台ヒルズ」に新ブランドを出店。

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船井 香緒里 （フードライター）

福井県小浜市出身、大阪在住。塗箸製造メーカー2代目の父と、老舗鯖専門店が実家の母を両親に持つ、酒と酒場をこよなく愛するヘベレケ・ライター。料理専門誌やカルチャー誌、ウェブなどの編集・執筆を行う。食の取り寄せサイトや飲食店舗などのキュレーションを手がけるなど、食を軸としながら縦横無尽に展開。暴飲暴食を日課とし、ジョギングとロードバイクにて健康維持。「Kaorin@フードライターのヘベレケ日記」で日々の食ネタ発信中。

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