【教えて、神戸～芦屋の行きつけ】点心の技とスパイス使いの技術力は唯一無二『アムアムホウ』 ～シャルキュトリー職人・楠田裕彦さんの紹介

香港で学んだ点心の技、四川料理のスパイス使いに刺激を受ける！

神戸・六甲道に店を構える「アムアムホウ」は、四川料理と点心を二本柱に据える一軒だ。店主・松本明さんは四川省と香港で研鑽を積み、開業後も現地へ足を運び続ける研究熱心な料理人。2008年のオープン以来、調味料の多くを自家製で仕込み、点心はすべて手包み。一人で厨房を切り盛りしているとは思えないほど、緻密で膨大な仕事を積み重ねている。

そんな店に長年通い続けているのが、「メツゲライクスダ」の楠田裕彦さんだ。
「惚れ込んでいる理由はいくつもありますが、強いて言えば技術力と、つくり手としてのセンスでしょうね」

楠田さんは「アムアムホウ」が開店した2008年からの常連。「松本さんの料理に、いつも元気をいただいています」。

そう話す楠田さんがまず挙げるのは、看板メニューの「点心三種盛り」。

なかでも、豚肉と芽菜を包んだ仔豚の点心は、思わず笑みがこぼれる愛らしい姿。しかし、その見た目だけで終わらないのが松本さんの仕事だ。

「かわいらしさとは裏腹に、挽き肉の歯応えや肉汁の閉じ込め方が本当に見事なんです。豚肉の挽き方ひとつを取っても、僕らシャルキュトリーとはまったく違う発想がある。料理人として学ぶことが本当に多いですね」

シャルキュティエだからこそ気づく、肉の扱い方の違い。その技術に、何度訪れても刺激を受けるという。

プレミアム点心三種2,772円。かわいい仔豚の点心をはじめ、まるごとアワビのせ焼売、伊勢海老と帆立貝柱の蒸し餃子XO醤風味。松本シェフの点心レパートリーは300種以上！

本物？　と誰もが見間違う、キノコ型 鶏肉とポルチーニ茸の饅頭2個1,155円。水溶き米粉とココアパウダーを、生地に塗り発酵させている。鶏とポルチーニの深い旨味が迸る。

もう一つ、楠田さんが感嘆するのが、四川料理ならではの香辛料の使い方だ。

なかでも牛肉麺は、「ヨーロッパにはないスパイスの立たせ方が秀逸」と話す一皿。牛バラ肉から丁寧に引き出しただしの深いコクと脂の芳ばしさ。その上に、麻辣の鮮烈な香りと刺激が幾重にも重なり、力強さと繊細さが同居する味わいを生み出している。

開店当初から通い続け、仕事帰りに立ち寄ることも少なくないという楠田さん。

「ここへ来ると、新しい発見がある。そして、また頑張ろうという気持ちになれるんです」

料理人が料理人に惚れ込む理由は、味のおいしさだけではない。技術、探究心、そして一皿に宿る美意識。そのすべてが、「アムアムホウ」には詰まっている。

よだれ鶏1,500円。蒸したムネとモモを使用。自家製ラー油の沈殿物と黒酢をベースに、胡麻ペーストや山椒オイルで味を調えている。

牛肉麺1,848円。牛バラ肉がゴロリと入る食べごたえのある一杯。

テーブル12席の店内には、ワインセラーもあり。新進気鋭の醸造家による、自然な造りがなされたワインも取り揃える。

教える人

「メツゲライクスダ」店主　楠田裕彦さん

神戸市生まれ。ドイツ・フランスで修業後、鹿児島「クスダハム工房」を経て2004年、芦屋で独立。創業20年目となる24年、東京「麻布台ヒルズ」に新ブランドを出店。

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船井 香緒里 （フードライター）

福井県小浜市出身、大阪在住。塗箸製造メーカー2代目の父と、老舗鯖専門店が実家の母を両親に持つ、酒と酒場をこよなく愛するヘベレケ・ライター。料理専門誌やカルチャー誌、ウェブなどの編集・執筆を行う。食の取り寄せサイトや飲食店舗などのキュレーションを手がけるなど、食を軸としながら縦横無尽に展開。暴飲暴食を日課とし、ジョギングとロードバイクにて健康維持。「Kaorin@フードライターのヘベレケ日記」で日々の食ネタ発信中。

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