【dancyu食堂フェア】最新号「肉中華」特集と連動！青唐辛子が鮮烈に香る"味噌回鍋肉定食"がスタート

“W青唐辛子×八丁味噌”で夏らしい回鍋肉に

万願寺とうがらしなどの“甘唐辛子”、爽やかな辛味の“青唐辛子”のW使いが決め手の“青唐辛子が香る味噌回鍋肉定食”1,780円。“八丁味噌”のコクも食欲をかき立てる！

夏号の特集ですっかり“肉中華”の口になってしまった食いしん坊のみなさん、ご注目！東京駅・八重洲北口の「dancyu食堂」でも、肉中華を味わっていただける夏季限定メニューをご用意。提供するのは、万願寺とうがらしなどでおなじみの“甘唐辛子”を使い、愛知県の“八丁味噌”をベースにした特製ダレで仕上げる“青唐辛子香る味噌回鍋肉（ホイコーロー）定食”だ。

この回鍋肉のおいしさの要は、食べたときの爽やかな辛味と鮮烈な香り！味わいの秘密は“青唐辛子”だ。具材には辛味のない甘唐辛子を使うが、鮮烈な香りと辛味のある青唐辛子をバランスよくW使いすることで、絶妙な爽やかさが生まれる。調理長の佐藤正光さんが、意外な使い方を明かしてくれた。

「青唐辛子はそのまま刻んで炒めるのではなく、にんにく、生姜、長ねぎを加えた香味ペーストにして使うんです。豚バラ肉を焼くときに加えることで鮮烈な辛味と香りが立って、甘唐辛子のおいしさがいきるんですよ」

豚肉を焼きつけるときに特製の“青唐辛子香味ペースト”を加えることで、爽やかな辛味となる。

また、回鍋肉の味つけには甜面醤を使うことが多いが、dancyu食堂が選んだのは愛知県の“八丁味噌”。甜面醤に通じる濃厚なコクがありながら、発酵による酸味とキレも持ち合わせており、暑い季節にぴったり。味噌は和の調味料だが、紹興酒を加えることで中華の香りが加わり、白いご飯が進みまくる回鍋肉に仕上がるというわけだ。

八丁味噌ベースの特製味噌ダレをからめて、中華鍋で手早く炒め上げる。

“青唐辛子香味ペースト”は家でもつくれます！

豚バラ肉、キャベツに旬の甘唐辛子を合わせた夏の回鍋肉。旨味の濃い豚肉に、野菜のシャキシャキ感がたまらない！

カリッと焼きつけた豚バラ肉のおいしさも見逃せない。使っているのは、食堂の看板メニュー“生姜焼き”と同じく、千葉県産のブランド豚“匠味豚（たくみぶた）”。脂の味わいが軽やかなので、食べごたえがありながらもペロッと完食できてしまう。また、キャベツは軽く蒸してから、甘唐辛子は素揚げしてから加えるなど、それぞれの素材の食感をいかすための細やかな下ごしらえも欠かさない。

色鮮やかな“青唐辛子香味ペースト”。どんな炒め物にも使えて便利！

さて、この回鍋肉に使った“青唐辛子香味ペースト”は、家庭でも手軽につくることができるという。こっそりつくり方を教えてもらったところ、材料を刻んで混ぜるだけだというから、簡単だ。レシピ開発では何度も試作を重ねてベストな味を探ったという、副料理長の佐藤慎太郎さんに配合を教わった。

「青唐辛子5に対して、にんにく・生姜・長ねぎのみじん切りを各1ずつ、米油2の割合を目安に計量して合わせてください。清潔な容器に入れて落としラップで空気に触れないようしておけば、冷蔵で1週間くらい持ちます。回鍋肉以外の炒め物にも使えますし、シンプルに肉を焼くだけでもおいしいですよ」

厨房でのチームワークも抜群！料理長の佐藤正光さん（右）と副料理長の佐藤慎太郎さん（左）。

ちなみにこの回鍋肉、食堂でも人気の“すだちサワー”と一緒に味わうのもおすすめ。今夏の猛暑に備えてスタミナをつけに、ぜひ「dancyu食堂」へお越しください！

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある“肉中華”を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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