刺身より旨い干物をつくる！〜「島源商店」干物修業体験記〜
【番外編】小魚には「その子らしさ」がギュッと詰まっている！ミニミニ魚の丸干しづくり
【番外編】小魚には「その子らしさ」がギュッと詰まっている！ミニミニ魚の丸干しづくり
伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに習う干物づくり連載だが、今回は撮影を担当する釣り師カメラマン牧田健太郎さんに、いろいろな小魚の丸干しを教えてもらった。こまこまと釣れてしまう小魚は、開きにするには小さすぎる。が、丸ごと干して焼けば、魚種の個性がくっきり強調された、実に楽しい酒肴になるのだった！
皮も内臓も丸ごと味わえる小魚。その魚の個性を味わうにはうってつけ！
「小魚には『その子らしさ』、つまり魚の個性がギュッと緻密に詰まっています。頭から尾っぽまで丸ごと食べられるのも魅力です！」
ここは東京・三宿にある「マッキナキッチンスタジオ」。静岡の御前崎沖で釣ってきた魚で干物をつくってくれるのは、料理カメラマンの牧田健太郎さんだ。普段は伊東の干物専門店「島源商店」にて我らが干物師匠の内田清隆さんに干物づくりを習っている僕たちだが、番外編として、今回は牧田さんに干物づくりを習うことにした。釣り師である牧田さんは魚料理に詳しくて、干物づくりもお手のもの。静岡と東京を行ったり来たりしながら暮らしていた子どもの頃から釣りに親しみ、若いときはカフェで厨房に入ったりバーテンダーをして働いていた経験もある。カメラマンのアシスタントになってからは「飯炊き当番」もしていたらしい。釣りも料理もプロ級で、みんなでワイワイ飲み食いすることも大好きな人だ。
「小魚の丸干しはさっと炙って、乾杯するときにテーブルに出しておくことが多いです。いいつまみになるでしょ」
うーん、確かに！見かけない魚があると「この魚は何？どんな味がするんだろう」と話題にもなるよね。ぜひ教えてもらいたい。
魚屋に並ばない「外道」のオツな魅力！ネンブツダイを味わい尽くす
左上の、身が赤く、目に黒いラインが入っているのが独特な風味をもつネンブツダイ。クセが強いので敬遠されがち。食べてみたらそのクセがクセなる！
今回牧田さんが釣って来た小魚は、ミズカマス、ムツ、アジ、ネンブツダイの4種類。小さいので鱗も内臓も付けたまま干して、野趣を味わう。
「釣り人にキンギョと言われるネンブツダイは外道の典型です。骨が多いし鉄臭いと言われて、食べる人はほとんどいません。でも、魚屋では決して並ばないような種類やサイズの魚も楽しめるのが釣り人の特権だと思います」
魚と食への愛情と好奇心が強い牧田さんはネンブツダイも捨てはしない。秋とはいえまだ日中は暑い時季だったため、今回は冷蔵庫干しにした（冷蔵庫干しの記事はこちら）。
開きにしない丸干しは水分が抜けにくいので、しっかり時間をかけて干したほうがいい。牧田さんは、まんべんなく塩を振ってから脱水シートで包んで冷蔵庫へ。翌日、さらに室内で日光とエアコンの風に当てて干し上げた。
牧田さんは、干し上がった干物を真空パックにして冷凍保存している。
「冷凍した魚を解凍するときはビニール袋に包んだまま氷水に浸けてください。1時間ほどで均等に解凍できます。流水などで急いで解凍すると中のほうが半ば凍ったままだったりするので氷水解凍がお勧めです」
鱗も内臓も付けたままだけど、解凍には時間をかける。大胆さと細心を使い分けるのが料理上手の道なのかもしれない。
真空パックにできない場合は、ビニール袋に入れてしっかり口を閉じてから氷水に浸ければOK。
小魚干物は最高の酒肴！すぐに焼き上がるのに“味の自己主張”はしっかり
小魚はグリルですぐに焼き上がるので、ホームパーティーなどでつまみをさっと出したいときに確かに便利だ。そして、頭や皮からその魚の個性が味わえるのも牧田さんの言う通りだった。小さいのにしっかり自己主張している。可愛くて美味しい酒肴だ！
「天山酒造の『七田 鮨田 SUSHIDA』のふくよかさが合いますね～。辛口だけどドライ過ぎないので干物の凝縮された旨味に負けずに寄り添ってくれます」
日本酒好きの編集担当の藤岡さんが持参した酒との相性を確かめている。干物は味が濃く出るので、酒も淡麗すぎないほうがいいのかもしれない。
中でもネンブツダイは強烈だった。かなりクセが強いが、旨味もかなりある。しかし「私、このクセのある旨味、けっこう好きです！北海道の氷下魚（こまい）の干物みたい」と藤岡さんはツボにはまったようだった。僕は日本酒よりも焼酎を飲みたくなった。
「頭と内臓はむしり取ってもいいかもしれないですね。お好みでどうぞ！」
釣りでも食卓でも臨機応変な牧田さん。魚は旨みもクセもあらに多く詰まっているので、もし苦手だと感じたら、それを除去すれば食べやすくなるのだ。
海の恵みを先取りさせてもらっているような小魚を大切に味わいながら乾杯し、酒との相性や食べ方の工夫をあれこれしゃべる。こんな始まりのホームパーティーなら時間を忘れて過ごしてしまうだろう。
手前からネンブツダイ、マアジ、ムツ、ミズカマス。香ばしく焼き上げられた味も香りも強い小魚の干物が、魚料理に合うように造られたキレのいい「七田 鮨田 SUSHIDA」に合う！
- 【大宮冬洋の干物日記】これでくっつかない！達人が教える「ラップで巻く」小魚の冷凍保存術
- ○月△日
熊さんみたいな外見だけど意外なほど細やかな牧田さん。その魚さばきや料理を見学していると、真似したくなる工夫が多い。忘れたくないので日記に残しておこう。
冷凍しておいた複数の魚を解凍するとき、魚と魚がくっついてしまって難儀したことは数えきれない。まとめて解凍すると時間がかかってしまうし、ムラもできやすくなる。
「魚と魚の間にラップが入るように包むことがコツです」
真髄をサクッと教えてくれる牧田さん。たくさんの小魚を一度にラップで包むときの手順は以下の通りだ。
1、机の上にラップを敷いて、魚を置く。このときに尾を内向きにして並べるとたくさん置ける。
2、海苔巻きをつくるようにして巻いていく。
3、巻き終えたら両端をたたむ。
このまま冷凍庫行きにしてもいいが、ジップロックなどに入れれば乾燥も抑えられる。解凍するときは巻物を解くようにすれば魚を机に並べた状態に戻る。ラップが間に入っているので魚同士がくっつくことはない。他の食材を冷凍するときにも使えそうな工夫を教えてもらえた。
教える人
内田清隆（「島源商店」専務）
1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。
教える人
牧田健太郎（釣り師カメラマン）
1968年、東京・南麻布生まれ。バーテンダーやシャンプーボーイなどを経て、カメラマンの浦川一憲（IKKEN）氏に師事した後、独立。仲間と釣り船を保有し、暇を見つけては釣りに出かける。釣果は都内の和食店などに卸すことも。料理することも大好きな食いしん坊。
文：大宮冬洋 撮影：牧田健太郎、工藤睦子
