【欲しい、京都に行きつけ】魚に赤ワインソース!?自由な発想が面白い『ととよし』～料理家ウー・ウェンさんの紹介

吹き抜けの空間で、旬の魚菜を肩肘張らずに味わい尽くす

料理人・杉井雄大さんの実家は錦市場の鮮魚店。曰く「和の技法は崩さず、魚屋のアプローチが強めかも」と笑う。“異色”の和食店「ととよし」には、「魚のおいしさを精一杯生かすための仕事が、随所に潜んでいます」とウーさんは話す。

杉井さんの手さばきに釘付けのウーさん。

この日の造り2種は、明石の鯛と剣先イカ。料理はすべておまかせコース（約10品）より。

おまかせコースは約10品。先付、八寸、椀物、造り、ヅケなど少し仕事をほどこした一品…と続く。天ぷらであれば「魚仕事で大切なのは下味。天ぷら専門店のセオリーにはないかもしれません」と杉井さん。たとえばキスであれば塩水につけた後、水分を拭い、揚げ、キスのピュアな旨味を呼び起こす。

椀物はサヨリとアスパラガス。半生のクチコを添えて。利尻昆布とマグロ節からひくだしの上品な香りが漂う。

「キスは天つゆでお召し上がりください」と杉井さん。「つゆに旨味があるので、あえて淡い赤ワインと合わせるのをお薦めします」。

一方、グジの松笠焼きは「赤ワインの酸味を効かせたソースが、バルサミコ酢っぽくて合うんです」。杉井さんはニンマリ。「これは驚きの相性！杉井さんの意図のある組み合わせは、発見も多いです」と感嘆しながら、ウーさんは薄旨系の赤ワインをちびり。「彼は軸をしっかり持っていらっしゃる。ですから料理には、驚きだけではなく“安心感”があるんですよね」。

グジの松笠焼きは、赤ワインのソースとともに。サクサクのウロコと艶やかな身の旨味に、ソースのまろやかな酸味が響く。

「京都では、梅雨が明けたら鱧がおいしくなるなど、季節ごとに使う魚は決まっていて。それを聞かされて育ちましたし、この地ならではの食文化を大切にしていきたいです」。そう語る杉井さんの向かいで、ウーさんは「食べ物は流行りがあってはいけないと思うんです。100年後にも語り継がれる味を大切にしているのは素晴らしいこと」。

飲み物は好みを聞いて、提案してくれる。

“松の司”純米吟醸 しぼりたて 楽ほか、季節の酒を多く取り揃える。

町家を改装したカウンターだけの空間は、まさに食いしん坊な大人が寛げる場所だ。

吹き抜けの開放感ある空間にカウンター6席のみ。

地域密着の飲食店が点在する、竹屋町通に店はある。「地元の方に来ていただける店であり続けたいです」と杉井さん。

教える人

料理家　ウー・ウェンさん

北京生まれ。1990年に来日。料理研究家としてクッキングサロンを主宰しながら、シンプルで体にやさしい中国家庭料理のレシピを雑誌や書籍、テレビなどで幅広く発信している。家庭では二人の子供をもつ母。最新刊は『最小限の材料でおいしく作る9つのこつ』（大和書房）。

dancyu2025年夏号

A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

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船井 香緒里 （フードライター）

福井県小浜市出身、大阪在住。塗箸製造メーカー2代目の父と、老舗鯖専門店が実家の母を両親に持つ、酒と酒場をこよなく愛するヘベレケ・ライター。料理専門誌やカルチャー誌、ウェブなどの編集・執筆を行う。食の取り寄せサイトや飲食店舗などのキュレーションを手がけるなど、食を軸としながら縦横無尽に展開。暴飲暴食を日課とし、ジョギングとロードバイクにて健康維持。「Kaorin@フードライターのヘベレケ日記」で日々の食ネタ発信中。

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