ズワイガニの最高峰「松葉ガニと越前ガニ」

福井県沖から島根県沖の冷たい日本海固有水がズワイガニを育む

対馬海峡の水深が約200mと浅い日本海特有の地形が、豊富な酸素を含む0〜3°cの低温の海水を守っている。この海水は日本海固有水と呼ばれ、その海底は餌が豊な好漁場だ。当然、ズワイガニの身は充実し、味噌や卵も脂が乗る。さらに、漁場が近く、日帰り操業できることから、蟹が元気な状態で水揚げされる。京都府京丹後市の魚政は活きた蟹しか仕入れない。仕入れ担当の谷次賢也は、地元京都だけでなく、兵庫・福井・鳥取・島根の各漁港の競りで目利きする。38年前、この道に入り、これまでに目利きした松葉ガニは60万匹ほど、セイコガニは1,000万匹以上。まさに蟹の甲羅の中を見通せる目利き人だ。水揚げ漁港で様々なブランドタグと選別基準があるが、魚政はタグではなく、独自の厳格な基準で蟹を選別する。

オスの堅カニは水揚げの2割、初卵の極上セイコガニは1～2％

茹でると腹の甲羅が艶々の鼈甲色になる、殻が堅くて、身が詰まったオスの蟹は数が少ない。冬の日本海の天候に大きな影響を受けるカニ漁だから、相場は乱高下する。さらに、そもそも浜値も高価なので、毎回勝負の仕入れは非常に難しい。
セイコガニは1度目の卵 『初卵』 を抱えたものが美味。肉質は細やかで純白。内子も外子も濃厚で高く評価される。初卵のセイコガニで、元気で脚が揃っているものは、100杯に1～2杯。さらに220ｇ以上の特大は500杯に1杯あるかの貴重品だ。

谷次賢也の兄・谷次郁也がこだわりの茹でを担当

蟹は水温3度の水槽に何日か逗留し、漁のストレスを癒し、泥を吐かせる。蟹を茹でるのは、兄の谷次郁也。茹でる前に、地下水で活け締めにし、蟹をタワシで隅々まで洗い、茹でてからも丁寧にアクを流す。こうすることで冷蔵庫に2,3日おいても、味が締まることはあっても、臭くなることはない。オスの松葉ガニ・越前ガニとセイコガニは、茹でる塩分も時間も違う。さらに蟹のサイズでも茹でる時間が違うから、3つの釜をフル稼働させて、それぞれ絶妙な具合に茹で上げる。火を入れすぎても、足りなくても、蟹は最高の状態にならない。特に蟹味噌や内子は加減が難しい。38回目のシーズンを迎えた、磨き上げられた蟹を茹でる技能は、簡単には真似できない職人技だ。

「プレミアムズワイガニ　魚政BLACK」茹で・特撰・活けで900〜1100g 日本海西部産冷蔵

日本海のズワイガニ（松葉ガニ・越前ガニ）の中でも、京都丹後「魚政」の谷次賢也と郁也兄弟が厳選する「プレミアムズワイガニ 魚政BLACK」です。茹で、または活けの雄ズワイガニには、水揚げした港のタグが付きます。
12/1〜24出荷 37,800円
12/25〜1/9出荷 54,000円

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「セイコガニの甲羅盛り 蟹の宝船」大サイズ 5個 活けで210g級使用・甲羅含む重さ約95g 日本海西部産 冷凍

越前ガニ、松葉ガニとはズワイガニの雄で、小さな雌はセイコガニと呼ばれます。食べやすく、外子、内子、かに味噌、蟹身に分け、蟹の甲羅にすべて盛り込みました。
11/15〜12/24出荷 18,900円

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