並々ならぬ"ブリ愛"を受けて育った「完全養殖 黒瀬ぶり」！絶品の丼、田楽で食す

ブリは日本固有の魚種。そのおいしさが、世界でも人気を集めています

ブリは、日本固有の魚なのをご存じだろうか。主な生息地は北西太平洋。私たち日本人にとっては古くから慣れ親しんできた身近な魚の一つだが、日本近海にしかいないため、これまで海外ではあまり知られることはなかった。それが近年になって、海外でブリの人気はうなぎのぼり。日本食ブームにより需要が上昇し、年々、輸出量は拡大している。ニッスイグループの黒瀬水産株式会社の「完全養殖 黒瀬ぶり」もイタリアやスペイン、フランスをはじめとした欧州各国を筆頭に、ベトナム、香港、タイなど20ヶ国以上の国と地域に輸出を行っている。「日本料理店を中心に刺し身や寿司としてのニーズが中心ですが、現地のレストランでカルパッチョやグリルなど、現地の料理に使われることも増えています。味の良さはもちろん、天然の稚魚を採捕しない完全養殖で育てているというサステナブルな点も高く評価されているようです」と株式会社ニッスイ 水産事業第二部 鮮魚課の坂井勇貴さんは語る。

ブリといえば“寒ブリ”の名で知られるように、一般的には12～2月がもっとも身が締まり、脂が乗るといわれているが、この旬のおいしさを一年中味わえるのが、養殖ブリの最高峰と呼ばれる黒瀬ぶりだ。黒瀬ぶりは、宮崎県と鹿児島県との県境、黒潮の恩恵を受ける雄大な志布志湾で育てられている。一般に台風や時化を避け、陸上や陸に近い場所に生け簀を設ける養殖が多いが、なぜ天候の影響を大きく受ける沖合での養殖なのか？

「沖合は潮の入れ替わりが速く、水深が深く海水量が多いので、環境変化による魚のストレスを最小化できます。魚にとってよりよい環境を追求した結果です」と語るのは、ニッスイのコーポレートコミュニケーション部 コーポレートコミュニケーション課の庄島陽子さん。悪天候でも波浪の影響が少ない水面下10mに沈めることができる浮沈式の生け簀なので、魚にとっては安全で快適この上ない環境で生活できる。

陸地から離れる沖合養殖。手間はかかるが、河川からの雨水流入による環境変化を最小限にし、魚にとってよりよい環境で育成できる。

「黒瀬ぶり」にこめられたサステナブルでおいしい未来への思い

前述の通り、海外で評価されているサステナブルな部分は、黒瀬ぶりが完全養殖によって生み出されていることが大きい。「自分たちが養殖した魚から生まれた卵を稚魚から成魚へと育て、さらに産卵させるのが完全養殖。天然の稚魚を採捕しないことから、限りある海洋資源への負担を軽減する、サステナブルな取り組みです」と庄島さん。また、水温や日照時間などを調整することで任意の時期に採卵することができるので、一年を通じて旬の味わいを楽しめるのである。

天然の稚魚を採捕せずに、自分たちが養殖した魚から生まれた卵を稚魚から成魚へと育て、さらに産卵させる完全養殖を実現している。

ところで、恵まれた環境で育つといえど、高品質なブリを安定的に生産するのは難しい。しかし、黒瀬ぶりはDNAによる親判定を行い、ブリ家系図を作成。重量や肥満度、プロポーション、遺伝的な免疫力なども考慮し、優良な形質を次世代に引き継ぐ「選抜育種」を行っている。つまり、優良なブリを次世代の親にすることで、世代を重ねる毎に品質も向上するのである。

他にも食べ残しの少ない固形の配合飼料や漁場環境のモニタリング、高鮮度のまま加工できる施設衛生管理まで徹底。生産者、研究者、営業担当者など、多くの仲間たちの愛情を受けながら黒瀬ぶりは、すくすくと育つ。美しい海の未来を守る大きな可能性を秘めながら。

黒瀬水産株式会社の従業員の集合写真。業務内容は種苗生産、稚魚育成、潜水、養殖施設管理など、多岐にわたる。並々ならぬ“ブリ愛”を持ち、黒瀬ぶりを生産している。

「黒瀬ぶり」は家でも楽しめる！お薦めの食べ方をご紹介

手塩にかけて育てられた黒瀬ぶり。そのおいしさは前回もお伝えしたように、しっかりと乗ったほどよい脂、そしてその脂の上品さにある。刺し身はもちろん、煮てよし焼いてよし。揚げても蒸してもおいしい。和食だけでなく、カルパッチョやサラダ、ハーブやスパイスと合わせたグリルやソテー、ムニエルにしてもおいしくいただける。要は万能、そのままでおいしいという、調理する人間にとっては実は悩ましい食材でもある。そこで、「dancyu食堂」料理長の松浦寛大さんに、家庭でおいしく調理するためのコツを聞いてみた。

「シンプルな味つけ、調理法がいいでしょう。黒瀬ぶりは、生でも安心して召し上がれます。 また刺し身にする際、黒瀬ぶりは大きさのムラがないため、使い勝手が非常に良いと思います。秋から冬にかけては、ぜひしゃぶしゃぶがお薦めです！」ニッスイのECサイトでは「黒瀬ぶり」が直接購入できる。ブリフィーレ半身など一般店舗ではなかなか手に入らない商品が手に入るので、ぜひ刺し身やブリしゃぶなど、自宅でブリ三昧を楽しんでみてほしい。

まずはdancyu食堂で「黒瀬ぶり」の実力を実感！プロの技が光る2品

前回はブリカツ、煮物、刺し身で登場した黒瀬ぶりが、今回は丼と田楽で登場。ほかに味噌汁、小鉢、香物、ふりかけがつく。

最後に、今回のdancyu食堂に登場する黒瀬ぶりとのコラボレーションメニューもご紹介したい。7月に登場した際は、連日30分で完売、大好評に応えた第二弾メニューは「黒瀬ぶり丼」だ。松浦料理長に、なぜこのブリ丼を考えたのか聞いてみた。「黒瀬ぶりの最大の特徴である上質な脂の乗りと旨味は酢飯との相性がとてもいい。そこで、ブリの脂と酢の酸味の対比効果で旨味がより強く感じられるような仕立てを考えました」

栃木産の干ぴょうと刻んだ大葉を混ぜたきりっとした味わいの酢飯と力強い脂の乗った「黒瀬ぶり」の相性は抜群！

さて、「黒瀬ぶり丼」が運ばれてきた。花びらのようにブリの刺し身が輪を描く、目にも美しいブリ丼である。「黒瀬ぶりの脂の味わいに負けないように、寿司酢の量を一般の酢飯より増やしているので、まずは醤油など何もつけずにそのまま召し上がってください」。松浦さんの言葉通り、まずは何もつけずに食す。透明感のある艷やかなブリの背身でご飯を包んで口に運ぶと、ほどよい弾力のあるブリの身が口の中で爆ぜる。黒瀬ぶりの甘い脂と、しっかりとした味わいの酢飯の相性は抜群だ。さらに酢飯の中には、ほどよい甘さの干ぴょうと刻んだ大葉が見え隠れ。味わいの絶妙なバランスの妙味とともに、干ぴょうの歯ごたえが小気味のよいアクセントになっている。わさびが盛られた小皿が用意されているので、途中でわさび醤油につけて、ブリ刺しとして食べるのもいい。添えられたすだちを搾るとさらに爽やか。いかに味変しても、黒瀬ぶりのおいしさは変わらず、さらにその魅力を際立たせてくれる。

お次は黒瀬ぶりの田楽。身が固くならないように、さっと湯通ししたブリの腹身に田楽味噌がとろり。きめ細かに脂の入った腹身は、ほろっと口の中でほどけ、濃厚な脂のコクと砕いたくるみを混ぜ込んだ田楽味噌とが絡み合うとまさに至福の味わい。添えられた、なすや湯葉と合わせて食べるのもいいだろう。副菜・小鉢は、ひじき煮、キャベツときゅうりの浅漬け、生ふりかけ、あおさとねぎの味噌汁。いずれも主役の邪魔をせずに引き立てる上品な味わいだ。期間内はこの「黒瀬ぶり丼」が1,980円で提供される（数量限定あり）。ぜひ、この機会に、並々ならぬ旬のおいしさを楽しめる夏ブリを味わってほしい！

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