Blue King Crab（アブラガニ）の内子

2024.02.07
- 連載 : 美味お取り寄せ

日本では北海道の網走前浜でしか獲れないアブラガニ。最近は年間数トンの水揚げしかないレアな蟹で、英名のとおり、色が青いタラバガニの近似種です。内子（卵）の状態・天候などで、塩梅も塩漬け時間も調整しないと作れない、一般入手困難な美味は、ただただ、濃厚でうまい！

タラバガニはRed（赤）、アブラガニはBlue（青）の2種の違い

赤も青も、Kingはヤドカリに近いタラバガニ科。見た目は甲羅の突起の数・脚の長さ・甲羅の色が違う。身は、原料の鮮度や冷凍状態で差が出るのと、人の好みの違いが出るので、甲乙つけ難い、どちらもうまい蟹だ。アブラガニの国内漁獲量は極めて少ない。2023年は網走漁協では5トンしかなく、地元でも滅多に食べられない『幻のカニ』化している。

一子相伝の技　阿部文英の塩蔵内子

今はなき網走のマルホ阿部水産出身の阿部文英しか、このタラバガニ科の塩蔵は作れない。イバラガニ・アブラガニ・タラバガニの3種の内子で作ることができるが、原料の卵の状態と気候（水揚げ時期）などで、作業工程に様々な調整が必要となる。
まさに、腕の良い蕎麦職人並みの繊細な感覚が必要だ。作業は水揚げ落札からすぐに取り掛かる。低温で管理された場所での仕込み作業は30分から1時間ほど。
完成後、瓶詰めしたら即冷凍する。原料は上質な活きたアブラガニから取り出す内子（卵）と塩のみ。シンプルが故に、誤魔化しが効かない、職人技と目利きの美味だ。

3〜4kgの抱卵している活きているメス蟹から1本できるかどうか

活きたメスのアブラガニの内子ありきの鮮度が命の塩蔵品。ただ、塩蔵と言っても100gあたり5.3gしか食塩相当量は入っていないので、24.7gのタンパク質と27.8gの脂質と6.5gの炭水化物の合計で約6割を占める、超濃厚な逸品と言える。
この割合は濃厚な卵黄に近い。鶏卵の卵黄を辛口の味噌床（少量の蟹味噌混ぜ）に短時間つけたら、これに近くなるか？と想像させる、筆舌に尽くし難い味と食感だ。

今年製造できた120本の一部をご案内

今シーズン網走で水揚げされた5トンのアブラガニを原料に厳選して作った逸品。鮮度の良いメスでも、放卵して内子が入っていないものも混じるから、120本の瓶詰はまさに一般入手困難。その一部をdancyu読者に案内するのが今回の企画。網走でも食べるのが難しいBlue King Crabの塩蔵内子。実はKing of crabsの卵はRedよりBlueがうまい！