刺身より旨い干物をつくる！〜「島源商店」干物修業体験記〜
干物の「背開き」「腹開き」の使い分けとは？
干物の「背開き」「腹開き」の使い分けとは？
干物には、腹から包丁を入れる「腹開き」と、背から切り開く「背開き」がある。それぞれのさばき方とメリットとデメリットを、伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんが伝授する！
効率的なのは腹開き。背開きに向くのは“細長い魚”
干すことで水分を適度に抜き、旨味を凝縮させつつ保存性を高めた食べ物。それが干物だ。当然ながら、丸のままの魚よりも、開いたほうが乾きやすくなる。開き方には大きく2つの方法がある。腹から包丁を入れて切る「腹開き」と背中から切る「背開き」だ。
腹開きについては、我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さんが「プロの七手」を前回丁寧に教えてくれた。内田さんはこの七手でアジ1匹を8秒ぐらいで開けるらしい。慣れた人なら複数の魚をさばくときは腹開きのほうがスピーディにできる。
「腹開きでは包丁で内臓をかき出すことができますが、背開きの場合はよほど慣れていないと難しいでしょう。一度包丁を置いて手で内臓を除去する分だけ、腹開きより時間がかかってしまいます」
そんな内田さんが背開きをしたいときがある。カマスやサンマなどを仕入れたときだ。
「一般的なのは腹開きなのですが、長物（細長い魚）は背開きが適しています。魚の背中から包丁を入れたほうが背骨にすぐあたるので細長くてもキレイに開けるからです。薄い腹から包丁を入れて腹の皮が破けてしまう心配もありません」
「背開きの六手」を伝授！えらと内臓は最後に一気に手でかき出す
内田さんの実演をカウントすると、背開きは七手ではなく六手。アジを使ってスローモーションで教えてもらおう。なお、魚は腹開きと同じく縦に置くと良い。尾を手前にし、利き手側に背中を向ければ準備完了だ。
【第一手】首（頭のつけ根）の後ろから尾まで切り目を入れる
背びれの少し上に包丁を入れ、中骨の上に刃先が当たるようにして尾まで引いていく。
【第二手】手で広げながら背骨の向こう側まで切り込む
背骨の向こう側まで包丁を入れるときも、中骨の上に刃先が当たることを意識する。腹の皮まで切ってしまわないように注意。
【第三手】魚を上下ひっくり返し、包丁の刃元で頭を割る。
魚を、頭を手前になるよう置き直したら、包丁の刃元を使って頭を割る。力を入れすぎると頭を腹側まで割ってしまうので注意する。
【第四手】手と包丁を使って押し開く
頭から内臓までを、手と包丁で押し開く。第二手と第三手でちゃんと包丁が入っていないとキレイに開かない。そのときはもう一度包丁を入れ直す。
【第五手】魚の上下を戻す。
【第六手】包丁を置いて、手で内臓をかき出す
えらを手でちぎって前に引くと内臓ごと除去できる。
この六手を自分でやってみると、確かに包丁を一度置かなければ内臓を除去できないことがわかる。内臓がある腹側が開いている腹開きは包丁でグリッとかき出せるけれど、背開きでそれをやろうとすると身を傷つけてしまいかねないのだ。手で作業したほうが確実だし、早い。
内臓と血で手が汚れてしまうし、次の魚を同じように開こうとするとまた包丁を持ち直さなければならない。内田さんのように何十匹、何百匹を開くとなると小さな時間が積み重なってしまう。でも、僕のような一般人が家庭で数匹さばくときは背開きでも問題ない。手を使うならば腹開きよりも内臓を引き出しやすいし、背開きのほうがはっきり言って見た目がいい。腹開きは魚の両眼が近づくので変な動物みたいな顔になるし、腹が外側なので輪郭がはっきりしない。それに対して、背開きは二匹の魚がお腹を合わせて円を作っているような風情だ。外側に背びれがくるのでカッコいい！見た目もアピールしたい魚は背開きに、と覚えておこう。
頭を残す「小田原開き」。顔がカッコ良くて頭が固い鯛のような魚向き
「小田原開き」とも言われる、頭を残すタイプの背開きもある。やはりカマスやサンマなどの細長い魚の干物でよく見かける。内田さんはどんなときに使うのだろうか。
「私は小さめの真鯛や甘鯛を干物にするときに使います。鯛は顔もカッコ良くて頭は固いので、あえて割らずに残すほうを選びます」
ただし、頭を割らないと「乾きにくい」というデメリットも生じる。気温が高いときは乾く前に腐ってしまう危険もある。見栄えと手間だけではなく、頭の大きさや固さ、気温なども考慮して開き方を決めるのが良い。
この開き方は頭を割る工程がないのが楽だ。以下、頭を残す背開きの四手。
【第一手】首（頭のつけ根）の後ろから尾まで切り目を入れる
【第二手】手で広げながら背骨の向こう側まで包丁を入れる
【第三手】手と包丁で身を押し開く
第二手でちゃんと包丁が入っていないとキレイに開かない。そのときはもう一度包丁を入れ直す。頭を割るプロセスがないので、よりシンプルだ。
【第四手】包丁を置き、えらぶたに手を入れてえらごと内臓をかき出す
えらを手でちぎって前に引くと内臓ごと除去できる。
腹開き、背開き、小田原開き（頭付きの背開き）の3つの開き方を紹介した。複数の魚をスピーディにさばきたいなら腹開き、細長い魚や円形の美しいフォルムに仕上げたいときは背開き、鯛など顔のかっこいい魚や頭が固い魚は小田原開き。なお、頭を開かずに残す小田原開きは乾きにくいことは念頭に置こう。そうすれば、魚の種類や作業時間によって「今回はこの開き方にしよう」と自在に対応できる。干物作りがますます自由に楽しくなりそうだ。
- 【大宮冬洋の干物日記】魚好き仲間と、メヒカリで干物対決！
- ○月△日
「メヒカリの丸干しをつくりました。サイズは小さいですが、鱗とひれと頭を落として、内臓も除去してあります。よかったら持参します！」
声をかけてくれたのは僕と同じ蒲郡市内に住むNさん。蒲郡には愛知県内唯一の深海魚漁の港があり、メヒカリ（アオメエソ）もたくさん水揚げされるのだ。港併設の鮮魚マーケットで50匹ぐらい買ってきたらしい。
Nさんは50代の男性。アスリートみたいな体格と体力の持ち主なのに感覚は繊細だ。「ひれを落とした方が食べた時の食感が良い気がする」と10センチ弱のメヒカリを一匹ずつ丁寧に処理。塩分濃度3％の塩水に1時間ほど浸け、日中のベランダで約6時間干したとのこと。いただいたものを焼いて食べた（写真右）。やや硬めの食感で塩は強め。1匹でお猪口1杯の酒は軽く飲めるぞ。我が家ではサラダに混ぜて楽しませてもらった。
僕は同じ鮮魚マーケットで、やはりメヒカリの一種（ツマグロアオメエソ）を手に入れた。小ぶりなものでも15センチ超はある。鱗だけ取り除き、頭と内臓はそのままにした。作業が楽だし、僕はクセの強い肴が好きなのだ。浸けは塩分濃度8％で30分間。ベランダおよび室内で5時間ほど干した。
Nさんのメヒカリと比べるとサイズが大きくて頭と内臓付きだったので、塩があまり入らなかったようだ。その分だけ内臓の匂いと味はダイレクトに伝わってくる。焼いて食べてみたが（写真左）、よほど魚好きじゃないと食べられないものになってしまった。同じような魚種でも、サイズとさばき方、そして干し方で味わいは大きく変わると感じた。
干物にはつくり手の個性が出る。干物師匠の内田さんも、義父の島田静男さんから「お前の干物は塩が甘いな」と言われたことがあるらしい。プロの内田さんたちは時代によって変わる顧客の嗜好に合わせた結果だが、僕たち一般人の場合は「自分の性格と嗜好」がもろに反映される。それが面白い。コラム撮影：大宮冬洋
教える人
内田清隆（「島源商店」専務）
1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。
島源商店
住所：静岡県伊東市松原本町4‐8
TEL：0557‐37‐2968
http://www.shimagen.com/index.html
※明治30年創業の干物店。卸が中心だが、店頭でも購入可能。
文：大宮冬洋 撮影：牧田健太郎
