江戸っ子が愛した美味復活！江戸前オイスター

2023.03.07
- 連載 : 美味お取り寄せ

ミネラルが豊富な海域では、濃厚な味わいの牡蠣が育つという。消えてしまった江戸前の味が、1世紀ほどの時を経て、復活した。

江戸時代『本朝食鑑』に記述された江戸前の牡蠣

『本朝食鑑』に江戸湾で上等な牡蠣が盛んに獲れたことが書かれている。
深川の牡蠣は文化文政期の江戸の名物だった。鮮魚を非常に愛した江戸っ子も、牡蠣は酢牡蠣・吸い物・串焼き・杉焼きなどで食べていた。日本橋に蠣殻町という地名があるくらいだ。明治・大正時代、東京湾は日本屈指の牡蠣の養殖生産量を誇っていた。

江戸前ちば海苔の新富津漁協が辿り着いた牡蠣養殖

うまい海苔と牡蠣が育つには、ある条件が必要となる。それは干満差と河川から流れ込む大量の真水と栄養分とミネラル分。東京湾にはそれらが揃っている。夏場、果胞子の海苔は牡蠣殻などに住みついて成長する。つまり、牡蠣が育ったない場所で海苔は育たないとも言える。
江戸前ちば海苔の養殖を手掛ける新富津漁協では、海水温の上昇と黒鯛の食害などで海苔の不作が続き、海苔以外の漁師の生業を探していた。結果、たどり着いたのが牡蠣養殖だった。

5年前、本格的に養殖開始した江戸前オイスター

東京湾という巨大な汽水的な海域と、深い相模湾からの海水が混じり合う、多種多様な栄養とミネラルが豊富な牡蠣にとって絶好の海域と言える。稚貝は地元に生息する血統。養殖方法は一粒一粒の牡蠣の身が充実するシングルシード方式。癖は弱いが、濃厚で非常に上質な牡蠣に育つ。
消えてしまった江戸前の味が1世紀ほどの時を経て、江戸前オイスターとして復活！素晴らしいことだ。