知って味わう「越前がに」と福井のソウルフード「ソースカツ丼」。

食いしん坊倶楽部で圧倒的支持を集めた「越前がに」を目指して福井へ。

登録メンバー数、およそ1万8,000人（2022年11月時点）の「dancyu食いしん坊倶楽部」。おいしいものへの感度が高いメンバーに「人生最高の冬の美味しい食旅」についてアンケートを実施した。
食べた料理についての回答で、約25%という圧倒的な数字を見せたのが蟹。石川県の「加能がに」、島根県や鳥取県の「松葉がに」、兵庫県の「香住がに」、そして福井県の「越前がに」。
ことに、国内で早くから土地の名前を蟹に付けた「越前がに」は圧倒的な知名度を誇り、複数の回答者からその思い出が寄せられた（食いしん坊倶楽部アンケートより。一部抜粋）。

“美味しい食旅”の目的地に迷いなし。さっそく蟹の待つ福井を目指した。

2024年には北陸新幹線が延伸予定のJR福井駅。西口「恐竜広場」には、福井県勝山市で恐竜の化石が数多く発見され、日本最大規模の「福井県立恐竜博物館」があることから、恐竜のモニュメントが設置されている。

旬真っ盛り！歴史ある鮨店で「越前がに」を頬張る。

福井駅を降り立ち、駅前の「恐竜広場」に設置される恐竜たちに目を奪われつつも、心は間もなく出会える越前がにに浮足立っている。
まず目指したのは、1962年創業の「寿し吉田」である。作家・司馬遼太郎氏が著した『街道をゆく (18) 〈越前の諸道〉』でも紹介された、地元を代表する鮨店だ。
特筆すべきは、現在店を守る3代目・田畑健太郎さんは、鮨職人でありながらも、蟹専門の卸も手掛けているということ。初代の祖父が蟹に力を入れていたことから、代々、鮨と同様に蟹も積極的に提供してきた。店内には大きないけすがあり、立派な越前がにを生かしている。たとえ時化（しけ）が続いたとしても、「寿し吉田」でなら、冬の味覚・越前がにを堪能できる安心感がある。
今夜は、こちらで蟹と鮨を味わい、明朝は越前町漁業協同組合へ向かってせり見学をする旅程である。

いけすには、「寿し吉田」3代目・田畑健太郎さんが目利きし、買い付けてきた越前がにが生かされている。

越前がにである証拠の黄色のタグが光る。ゆで上げたばかりのものを提供するのは、「寿し吉田」ならでは。

1kg以上の大きさの越前がには、味噌もたっぷり！　甘味豊かな身もしっかり詰まっている。

解禁シーズンは、「1日のうちで蟹を触っている時間が一番長い」という健太郎さん。捌く手つきも鮮やか！

ほどなくして、ゆで立ての越前がにが運ばれてきた。重さ1.1kgという想像以上に立派な大きさと、その迫力に思わず感嘆のため息が出る。
ゆで立てを出せるのも、いけすのある「寿し吉田」ならではのことだ。

健太郎さんは、毎日のように自ら市場に足を運んでは目利きをし、蟹をゆでて捌く。蟹漁が解禁されるシーズン中に捌く蟹の数は、なんと約3万匹にも上るという。
「蟹がおいしくなるのは、1kgを超えてからじゃないでしょうか。祖父が蟹を大事な食材として扱っていたことから、僕自身も小学校の頃から毎年蟹を食べ続けています。年ごとに味わいが変わりますし、育った環境によっても一匹ずつ違いがあります。それを見極めて、最適な処理方法とゆで方で提供しています。越前がにをゆでていると、栗のような香りが立ち上ります。卸の仕事でいろんな地方の蟹も扱ってきましたが、越前がには身や味噌の味わいが濃厚なんです」

しっとりとした食べごたえのある身と濃厚な味噌！それを口いっぱいに頬張る。まさに「贅沢」の二文字が頭に浮かぶ。

1.1kgの越前がには、大皿めいっぱいに盛り付けられる迫力のボリューム。甲羅の味噌や脂をしっかりかき混ぜて、身をディップして食べても美味。値段は、大きさと時季によって変動する。

続いて、メスのせいこがにのグラタンもお願いした。
とろりとクリーミーなソースとほぐした蟹の身がたっぷり入り、豊かなコクが広がる。香ばしく焼けた甲羅からよい香りが漂い、口中に濃厚な旨味が広がるとともに幸福感に包まれる。

オスの越前がにと異なり、せいこがには繊細な身質と内子のおいしさが際立つ。ほぐし身がたっぷり入るグラタンは、小ぶりながら濃厚なコクが持ち味。2,000円。

さらに、北陸の旬を味わえる握り鮨も堪能しよう。
健太郎さんはこう解説する。
「日本海は流れが速いので、ブリやカンパチといった魚体の大きなものがとくにおいしくなりますね。寒くなるほどに脂をたくわえるので、サバや甘海老、イカなどは、この時季はさらにおいしさが増します」

鮮度が高くとろけるような甘海老、バフンウニの卵巣に塩でつくる汐うに、脂ののったブリ、甘味豊かな真イカなど、福井産の鮨種のほか、マグロ、イワシ、コハダなど旬の魚介を堪能。鮨の盛り合わせの値段は内容によって異なる。夜のおまかせコースはお座敷の場合１万1000円～、カウンターの場合は1万6,500円～（越前がには料金別途）。

朝陽差す迫力のせり見学で、おいしい感動が再び。

翌朝、越前がにが水揚げされる越前町漁業協同組合の市場へと向かった。どんな風にせりが行われているのかを見学するためだ。
海沿いに延びる道沿いには、街灯のモチーフや立ち並ぶ旅館の看板、飲食店ののぼりにも蟹がデザインされ、まさに「蟹の本場」である。蟹漁が解禁されるこの時季は全国から観光客が訪れ、街は賑わいを見せる。

福井駅から車で約50分。日本海に面する越前町は、「越前がに」を名物とする食堂や旅館が立ち並ぶ“蟹の街”。蟹漁の解禁期は、街も港も俄然、活気を帯びる。

越前町漁業協同組合には、大型底曳船4隻、小型底曳船41隻が在籍していて、この時季はどの船も蟹漁に精を出す。

夜中０時に港を出た船は、約30時間後の朝6時頃に入港して水揚げをする。そして、せりは９時頃から行われる。

活気を増す市場にて、越前町漁業協同組合参事の南直樹さんにズワイガニ漁の歴史が国内で最も古いといわれる越前がにの特長を聞いた。

「蟹にタグを付けてブランド化したのは、実は越前町が発祥といわれています。外国産や北海道産の蟹と違うものだと一目でわかるように、1997年から取り付けるようになったんです。越前がにの特長は、比較的1kgを越える大きなものが多いですね。1kgになるには15年かかります。それだけ蟹にとっての棲息場所が住みやすい環境ということなのでしょう」

越前町漁業協同組合の朝のせりは開放的な場所で行われる。せり場外から、せり人や買い付けに来ているプロ達の邪魔にならないよう見学しよう。

水揚げされたばかりの蟹は、1匹ずつ並べられる。
「福井県内でも、この並べ方をするのは越前町のセリだけです。他では箱詰めが基本です。これは昔からの方法で、蟹のお腹を見ることでよりよく吟味ができ、一目で良し悪しが判断できるからです」

昨晩の「蟹一匹ずつに違いがあり、ストーリーがある」という、「寿し吉田」の健太郎さんの言葉が思い出される。そして、あの感動を呼ぶおいしさがよみがえった。

底曳船から水揚げされた蟹は、重さごとに選別される。

腹側を見せて一匹ずつ並べてせるのは、福井県内では越前町漁業協同組合のみ。

朝陽が差す中、黙々とせりが進む。多い日には、1日で数万匹の蟹がせられる。

「ソースカツ丼」発祥の店は、蓋が閉まらないほどのボリューム。

帰路に就く前に、ぜひとも食べておきたいものがある。ウスターソースをご飯にかける料理を日本で初めて提供した「ヨーロッパ軒総本店」のソースカツ丼である。
創業者・高畠増太郎さんはドイツ・ベルリンで6年にわたって料理を学び、1913年に東京・早稲田に自身の店を開店。関東大震災のため、1924年に故郷・福井へ店を移した。
以来、福井ではソースカツ丼がローカルなソウルフードとして愛されている。10年修業をした料理人のみがのれん分けを許されており、現在は19店の「ヨーロッパ軒」がある。

2階はゆったりしたテーブル席。県内19店舗の「ヨーロッパ軒」は、すべてこちらの総本店で10年の修業をしてのれん分けされた。

外観も店内もレトロな雰囲気。2階へと続く階段には、往年のモダンさを感じさせる電飾看板が飾られている。

レトロな雰囲気の店内に入り、さっそく「カツ丼セット」をお願いする。
運ばれてきて、そのボリュームに圧倒された。蓋が閉まりきらないほどなのだ。

カツ丼セット1,200円。店の代名詞、カツが3枚のったソースカツ丼にサラダ、味噌汁が付く。

蓋を開けると、油とソースが融合した香ばしくも芳醇な食欲をそそる香りが広がった。
肉は国産の上物を選び、厚さは約8mmでカット。衣のパン粉は極細にひいてあるため、ラード100％の油をあまり吸わずに思いのほかあっさりと食べられる。
それでいて、肉はジューシー。つやつやの福井県産米のご飯の甘味とウスターソースの甘酸っぱさが絶妙に合う！

計算されつくした厚さのカツ、ウスターソース、福井県産米の炊き立てご飯が、日本人の琴線に触れるおいしさを生み出す。

そして、ここで4代目・高畠輝成さんから衝撃の事実を知らされる。
「ソースカツ丼は、決してカツをメインとした料理ではなく、ウスターソースを日本人に味わってもらうための料理として誕生しました。卵かけご飯のように、ウスターソースをご飯に合わせて食べてほしい。そのために、ドイツのシュニッツェルという揚げ物をイメージしてご飯にのせたのです。現在は、ウスターソースの特製のベースをつくってもらい、店ごとに甘味、酸味を調整して仕上げています」

味の肝となるウスターソースは、各店舗で甘味と酸味を調整。ご飯にかけたときに、甘・酸・スパイス感のバランスがベストになるようにしている。

「ヨーロッパ軒総本店」4代目として店を守っている高畠輝成さん。

丼には、ウスターソース、ご飯、カツ以外は何ものらないという潔さ。
「シンプルな分、一つ一つにこだわっています。カツは厚いもの一枚にするのではなく、ご飯と一緒にかぶりついたときのベストバランスを求めて8mmにたどりつきました。ご飯は4種類の米をブレンドして、しっかり浸漬して、ウスターソースがよく絡むようガスでパラリと炊きあげます。福井は水がおいしいのでご飯もおいしく炊けますよ。多い日は、1日50kgものご飯を炊くこともあります」

聞けば、週に1度はスタッフ全員がまかないでソースカツ丼を食べるという。
「自分たちがどんなものをお客様に提供しているのかを再確認するためです。あとは単純に、スタッフみんなが食べたいからですね（笑）」

福井の美味の秘訣は、提供する料理人自身が持つ食材や料理への愛着と誇りにあると感じられた。

福井駅で買える「焼き鯖すし」を特設サイトで紹介！

賢者の食卓 ダブルサポート

●許可表示：
本製品は食物繊維(難消化性デキストリン)の働きで、糖分や脂肪の吸収を抑えることにより、食後の血糖値や血中中性脂肪の上昇をおだやかにします。食後の血糖値が気になる方や脂肪の多い食事を摂りがちな方の食生活の改善に役立ちます。

●1日の摂取目安量：
1食あたり1包を、お飲み物に溶かして食事とともにお召し上がりください。1日3包が目安です。

＜こんな方におすすめ！＞
・脂肪の多い食事を摂りがちな方
・食後の血糖値が気になる方
・食物繊維が不足しがちな方

ー 食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。 ー

「賢者の食卓 ダブルサポート」詳しくはこちら

「健やかで、美味しい食旅 」特設サイトはこちら

お問い合わせ情報

大塚製薬株式会社
製品に関するお問い合わせ：0120-550-708
受付時間 9:00～17:00（土・日・祝日を除く）

この記事で紹介したお店

寿し 吉田
【住所】福井県福井市順化1‐11‐15
【電話番号】0776‐23‐1066
【営業時間】11:30～13:00、17:00～22:00（予約が安心）
【定休日】日曜
【アクセス】JR「福井駅」より徒歩12分

ヨーロッパ軒総本店
【住所】福井県福井市順化1‐7‐4
【電話番号】0776‐21‐4681
【営業時間】 11:00～20:00
【定休日】火曜、隔週月曜
【アクセス】JR「福井駅」より徒歩10分